Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[=SM= 37 531]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Не, писали, что у млечников она какая-то особенно качественная.

А еще писали, что зеленушки ядовитые.

[Игорь Лебединский 13 668]

6 минут назад, =SM= сказал:

А еще писали, что зеленушки ядовитые.

 

Ну, в общем, прошу занести моё особое мнение в протокол )

[Petrol 2 771]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

может выйти конфуз

Я в этом плане стойкий 

[Промокашка 5 811]

Я чернушки, только засаливаю. Но знакомые, некоторым, которым  я приношу, они вообще их жарют с картошкой. Я не пробовала 

[Игорь Лебединский 13 668]

6 минут назад, Анхен сказал:

@Игорь Лебединский мне срочно нужен рецепт! 

 

Я только этот вот освоил:

https://dzen.ru/a/YupeyAGrgHYbVhLY

 

И то с упрощением некоторым.

1) Трамбовать не очень плотно

2) Выдерживать недельку в тепле, пока не запузырится

3) Добавить чуточку сахарку, чтобы живее развивалось.

[Анхен 3 964]

@Игорь Лебединский ну я точно так же сыроежки солю) один в один) 

[Игорь Лебединский 13 668]

2 часа назад, Анхен сказал:

@Игорь Лебединский ну я точно так же сыроежки солю) один в один) 

 

А так всё получается отлично, кроме синеножек почему-то.

В этом году по этой схеме ТСЖ сделал - просто роскошь. Жаль, мало.

[Анхен 3 964]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

 кроме синеножек почему-то.

Вот не нравятся они мне. Пахнут они перегноем мне. И не только запах, но и привкус какой-то землистый. 

[=SM= 37 531]

19 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Я только этот вот освоил:

Его можно еще упростить с даже лучшим результатом. Если грибы такие, что не требуют сливания первого отвара, то соль надо сразу в варево, которое "в собственном соку", а все остальное по списку так же, и трамбовать не надо, просто утопить и слить лишний рассол.

Лучше всего выходят серухи-зеленухи-дымки-фиолетки в смеси.

[Игорь Лебединский 13 668]

@=SM= 

Да вот есть ощущение, что если грибы после короткого отваривания закалить в холодной воде, они становятся как-то ядрёней. Надо, наверное, сплит-тест провести )

[=SM= 37 531]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

что если грибы после короткого отваривания закалить в холодной воде

А причем тут холодная вода? В рецептах нет ничего про холодную воду - просто слить, остудить, потом соль-специи и плющить. А у меня соль еще до варки, и не так плющить. Ну и специи, кроме чеснока, в последние секунды варки тоже, чтобы убить всякое непотребство.

[Игорь Лебединский 13 668]

Только что, =SM= сказал:

А причем тут холодная вода? В рецептах нет ничего про холодную воду - просто слить, остудить, потом соль и плющить. А у меня соль еще до варки, и не так плющить.

 

Значит, это я от себя привнёс. Промыть проточной ледяной водой, чтобы закалить и избавиться от всяких ошмётков, ёлок и палок.

[=SM= 37 531]

7 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Значит, это я от себя привнёс.

Ну вот у нас разные принципы. У меня - убирание лишних этапов (дуршлаг, слив), а у Вас добавление - промывка

 

Я не промываю из принципа - зачем, если с водой можно затащить "заразу" какую нибудь? А в своем рассоле всё стерильно. Ну исключение, это всякие валуи, грузди, и т.п., но там после промывки еще одно отваривание, или хотя бы доведение до кипения.

[Чупакабра 14 317]

9 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Значит, это я от себя привнёс

У меня в книге рецептов тоже так было написано - после бланширования обдать холодной водой, затем солить. Не знаю, что это дает, помимо просто остудить, но я так делаю

[Игорь Лебединский 13 668]

30 минут назад, =SM= сказал:

Ну вот у нас разные принципы. У меня - убирание лишних этапов (дуршлаг, слив), а у Вас добавление - промывка

 

Я существенно экономлю на этапе первоначальной очистки грибов от мусора и дров )

 

31 минуту назад, =SM= сказал:

Я не промываю из принципа - зачем, если с водой можно затащить "заразу" какую нибудь?

 

 Ну вот у меня в этом сезоне рекордное количество банок (все промывал) - ни одного эпизода заразы. Конечно, "один раз - не показатель"... Но ведь нет же.

 

23 минуты назад, Чупакабра сказал:

У меня в книге рецептов тоже так было написано - после бланширования обдать холодной водой, затем солить. Не знаю, что это дает, помимо просто остудить, но я так делаю

 

Делает грибы сильнее!

[=SM= 37 531]

38 минут назад, Чупакабра сказал:

после бланширования

Это совсем другое! Бланшировать и промыть - это способ чистки грибов. Да и грибы после бланширования полусырые, то есть засол вообще другой. А отваривание - это уже чистым, нечего грязь наваривать!

[=SM= 37 531]

18 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

на этапе первоначальной очистки грибов от мусора и дров

Это я вообще в лесу делаю. Если гриб не подгруздок белый  Не в моих принципах грязь домой таскать и дома с ней разбираться! И, вообще, приятно, когда в корзинке уже чистые грибы, отборные. И лишний вес не таскать

[Игорь Лебединский 13 668]

5 минут назад, =SM= сказал:

Это совсем другое! Бланшировать и промыть - это способ чистки грибов. Да и грибы после бланширования полусырые, то есть засол вообще другой. А отваривание - это уже чистым, нечего грязь наваривать!

 

Ну вот я варю их после выхода жидкости и кипения буквально 2-3 минуты, чтобы зловредов истребить. Возможно, да, вообще другой способ. (А чеснок кладу сырой, в уже остуженное).

[=SM= 37 531]

10 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

буквально 2-3 минуты, чтобы зловредов истребить.

Ну это от вида грибов уже зависит. Какие то 2-3 минуты, а каким-то надо и 10-15-20, а третьим и вообще два раза отварить, и во втором отваре только солить. В общем, это уже не бланширование - бланширование, это залить кипятком и промыть. При бланшировании у грибов стадия "на пол-пути до конца выхода жидкости" получается, и засол полусырой.

[Игорь Лебединский 13 668]

2 минуты назад, =SM= сказал:

При бланшировании у грибов стадия "на пол-пути до конца выхода жидкости" получается, и засол полусырой.

 

Ага, значит, есть куда расти...