Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[=SM= 36 746]

3 минуты назад, denis70 сказал:

Вроде мороз всё ненужное убивает, но и нужное может того.

Вроде бактерии даже в открытом космосе выживают... И во льдах антарктиды при -60. А уж в жидком азоте их хранят живыми биологи. Так что, вряд ли. 

А нужного если на них убьет, и не жалко. От него запах нужен в основном, а не живность.

[denis70 1 561]

@=SM= ! Понял, был не прав...  Отныне ошпариваем. Я на будущее спросил.

[MVA 252]

24 минуты назад, =SM= сказал:

На нем живет бактериальная мокрая гниль нередко, по крайней мере в моем регионе

А она видима?

[=SM= 36 746]

4 минуты назад, MVA сказал:

А она видима?

Неа. На огурцах и перцах она прямо явно гноит плоды, вызывая мокрые желеобразные гадкие пятна (а потом среди зимы банку открываешь - а там огурцы тоже мягкие и желеобразные! ). А на укропе сложно увидеть - бывают как бы язвочки на стебле с мокрым мягким содержимым, бывает просто увядание листвы. А бывает, и ничего не видно.

Можно пытаться профилактировать, поливая фитолавином... Но гарантий нет.

[MVA 252]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Неа.

О как! Вот же стервь.

Теперь придется халяльный укроп пользовать.

)

[denis70 1 561]

47 минут назад, =SM= сказал:

банку открываешь - а там огурцы тоже мягкие и желеобразные!

Моя мама 1938 г.р. была абсолютно городская интеллигентная женщина и очень неплохой кулинар. Во времена первой дачи в 80-ых был и огород, и заготовки, которые всегда отлично получались. А ещё мама почему то очень верила в народные приметы и как то сказала мне, чтобы моя супруга никогда не квасила капусту во время критических дней... 

- Я, говорит, как то в такое время засолила огурцы на зиму и, когда открыли банку, это были просто сопли какие то... 

[Petrol 2 759]

8 часов назад, denis70 сказал:

зонтики из морозилки

А какой смысл их морозить? Они ж сушеные...

[denis70 1 561]

@Petrol ! У меня свежие в вакууме. Своего огорода нет,  зонтики бывают нужны вот прямо сейчас. Да и заготовки у меня не слишком масштабные.  Так что сразу покупаю большой пучок на рынке и не использованное вакуумирую небольшими порциями и замораживаю. И осенью тоже, если не забываю, то кидаю несколько пакетиков на весну для самых первых огурцов малосольных. Огурцы теперь рано появляются, а вот зонтики укропа с естественным отставанием.

Сушенную зелень в соленьях не признаю, но мнение своё не навязываю.

Вот этому пакетику неделя Как новенький.

[=SM= 36 746]

26.07.2025 в 04:43, Petrol сказал:

Они ж сушеные...

А какой смысл их сушить? Они же теряют весь свой запах! Это можно просто сено положить тогда...

[Игорь Лебединский 13 355]

Очень уж много всяких груздей; решил тряхнуть стариной и засолить грибы холодным способом в полубаке. Последние два года почти всё выкинул. Ладно, хай подавится проклятая бактерия.

 

Хочу сейчас сделать всё очень аккуратно, по уму и науке. Руководствуюсь рецептом тут (от SAE): https://dzen.ru/a/Z58fYkMg-ScCzLsE

 

Значицца:

- Грибы не вымачивать

- Соли 40 г на 1 кг

- Левое бактерьё щемить дубовым листом

- Листья не ошпаривать (в рецепте вообще не мыть)

- Держать в относительном тепле до начала полноценного молочнокислого брожения.

 

Тут один вопрос. Что может пойти не так?

 

А может, сахарку подбавить?

[Irbis_72 737]

Лучше чеснока. Уважаемый SM говорит что там правильный сахар, то что нужно для правильного брожения. Я вот только закончил промывку урожая и поставил отмокать, так потом плотнее улягутся. А соли я как в анекдоте всегда "на глаз" кладу, плюс-минус полкило. Перед раскладкой в банки промываю слегка грибы и всё.

[Игорь Лебединский 13 355]

25 минут назад, Irbis_72 сказал:

Лучше чеснока. Уважаемый SM говорит что там правильный сахар, то что нужно для правильного брожения. Я вот только закончил промывку урожая и поставил отмокать, так потом плотнее улягутся. А соли я как в анекдоте всегда "на глаз" кладу, плюс-минус полкило. Перед раскладкой в банки промываю слегка грибы и всё.

 

Есть один нюанс: сахар не надо чистить!

(Это если чеснок именно для сахаристости; так-то, антисептически, немного чесноку надо в любом случае).

[Irbis_72 737]

Чеснок тоже можно просто порезать налапопам, это если совсем лениво чистить. А так да, рецепт сахарной браги прост до отвращения.