Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Ваsилич 867]

В чесноке достаточно много сахара, поэтому много чеснока в огурцы класть не следует, перекисают, достаточно не более 3 крупных зубка на 3х литровую банку, это если простым холодным посолом. Некоторые вообще чеснок не кладут при засоле, когда банку открывают тогда добавляют чеснок. В огурцы при простом посоле обычно на литр воды кладут 2 ст.ложки соли, в помидоры еще ложку сахара, кто то вместо сахара мед, из специй обычно чеснок тот же, листья смородины, укроп, лучше всего зонтики молочной спелости, в огурцы еще лист хрена. Вишневый лист раньше тоже добавляли, но от него иногда слизь какая то появляется.

[=SM= 31 997]

12 часов назад, читатель сказал:

Сейчас достала попробовать грузди из первых засолов. Дней 10 точно прошло. Ну... они ни шиша не квасятся в холодильнике, просто солёные. Но, кажется, есть можно. Мне и так уже вкусно. ))

Ну тоже мне... 10 дней... Вы месяца через два-три попробуйте!  В холодильнике квасится не менее 40-50 дней, а обычно примерно к новому году.

[читатель 191]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну тоже мне... 10 дней... Вы месяца через два-три попробуйте!  В холодильнике квасится не менее 40-50 дней, а обычно примерно к новому году.

Я знаю, но
а) мне ж не терпится. )))
б) в холодильнике места не хватает, так и хочется его освободить. ))) Хотя, конечно, попытки съесть в ближайшее время трёхлитровку обречены на провал. 

в) мне когда-то подруга из Архангельска, где грибов у них навалом и они всё про них знают, говорила, что у них уже через 10 дней едят солёные грузди. Правда, она говорила о резимусах. Я тогда так стала есть цитриоленсы - отлично было! )) А сейчас это осиновые, они, конечно, другие... Но я вот решила попробовать. 

[=SM= 31 997]

2 минуты назад, читатель сказал:

уже через 10 дней едят солёные грузди. Правда, она говорила о резимусах. Я тогда так стала есть цитриоленсы - отлично было!

Ну Вы сравнили. Резимусы с цитриоленсами и прочими аквазонатусами, и осиновые! Если они "конвенциональное оружие", то осиновые - ядрёна бомба!

На самом деле - если их уже вообще есть можно, то они уже как-то сквасились. Иначе была бы горечь-острота убийственная.

[читатель 191]

Только что, =SM= сказал:

Ну Вы сравнили. Резимусы с цитриоленсами и прочими аквазонатусами, и осиновые! Если они "конвенциональное оружие", то осиновые - ядрёна бомба!

Я как раз прекрасно осознаю разницу. Так и пишу. Но если бы не эксперименты... не было бы у нас и ядрёной. )))
Тем более, что моё отделение в бс - "Экспериментальный питомник".  При этом деятельность его у меня может вызывать только либо ржач, либо мат, простите. Вот, видимо, и экспериментирую с альтернативными предметами. )

[=SM= 31 997]

1 минуту назад, читатель сказал:

деятельность его у меня может вызывать только либо ржач, либо мат

Ну так на то и эксперименты С ними всегда так, 99% или ржач, или мат, и 1% - что-то получилось

 

[читатель 191]

10 минут назад, =SM= сказал:

Иначе была бы горечь-острота убийственная.

А горечь я вымачиваю до победного. Прежде, чем брать в засол, пробую, и если хоть через некоторое время жжётся, полоскаю дальше. 

 

Цитата

Ну так на то и эксперименты  С ними всегда так, 99% или ржач, или мат, и 1% - что-то получилось 

Нееее, меня бесит как раз то, что никаких экспериментов мы на деле не ведём! Одно название. 

[=SM= 31 997]

3 минуты назад, читатель сказал:

А горечь я вымачиваю до победного. Прежде, чем брать в засол, пробую, и если хоть через некоторое время жжётся, полоскаю дальше. 

А вот кстати, они начинают квасится именно при вымачивани, когда соли там нет. Воду можно менять, а бактерии в грибах своё дело делают, их не сольешь и не вымоешь. Значит Вы их достаточно "вымочили-сквасили" заранее, а потом засолили. А чем не способ? Интересно!

 

PS

"Вымочить" горечь из грибов невозможно - вся эта горечь в млечных гифах "lactifiers" - она не вымывается водой в принципе.

[читатель 191]

2 минуты назад, =SM= сказал:

А чем не способ? Интересно!

Самой теперь интересно.  В  смысле разобраться в сути процесса и как-то ещё его поварьировать. 
 

Цитата

"Вымочить" горечь из грибов невозможно - вся эта горечь в млечных гифах "lactifiers" - она не вымывается водой в принципе.

Но ведь вода первые дни горькая делается. 
А вот если я солила недовымоченные, она у меня и потом, через месяцы в банках, никуда не девалась, особенно если это были волнушки. 

[=SM= 31 997]

7 минут назад, читатель сказал:

Но ведь вода первые дни горькая делается.

Ну что-то поверхностное наверняка вымывается, а дальше только работа бактерий. Чтобы вымыть что-то из глубины, надо или порушить клеточную стенку, а тогда гриб превратится в слизь или "песок", и всё испортится бесповоротно. И такие варианты у народа случаются. Или, может, как-то вытянуть содержимое клеток наружу, но это точно не водой.

 

7 минут назад, читатель сказал:

А вот если я солила недовымоченные, она у меня и потом, через месяцы в банках, никуда не девалась, особенно если это были волнушки. 

Наверное, пересолили. И работа бактерий остановилась. Нужно найти баланс соли, чтобы оно доквасилось - ну как с квашеной капустой. У меня при пересоле они "доходили" к марту только.

[=SM= 31 997]

@читатель 

Я для себя выработал некий процесс - вымачиваю три дня со сменой воды раз в сутки (и пусть пенится, это полезно).

Затем кладу слоями в кастрюли - добавля чищенный, но немытый чеснок, как источник правильной бактерии. (почему - потому, что квашеный бочковый чеснок никогда не может не получиться, это как малина для заведения вина в нашей широте). Не пересаливаю - солёность "чуть пересолено на вкус". Ну и в холодильник под гнет - 40-60 дней, и готово. Если вдруг при вымачивании там что-то не то завелось в смысле бактерий, то чеснок исправит...

[читатель 191]

@=SM=  

У меня пенится иной раз уже и через 3-4 часа после смены воды.
Связи между закисанием при замочке и горечью я не замечаю. Во всяком случае положительной. Напротив, похоже, что если удаётся хорошо проследить за частой сменой воды и не дать закиснуть, то через 4-5 дней грибы уже почти не горчат, оставаясь беленькими и красивенькими. А если закисают, то сереют, неприятно пахнут, но упорно горчат. 
Это я не чтоб поспорить, это я чтоб поделиться. 
Про чеснок: мне и в голову не приходило, что его можно помыть. )) Вот, правда, последние годы приходится класть покупной магазинный. (( Своего не стало. 
С гнётом у меня тоже проблемы. Кастрюль столько нет, тем более ставить их негде, и нет столько гнётов. Пытаюсь воткнуть в горлышки своим трёхлитровкам узенькие баночки и, впихнув их между полками холодильника, давить на них за счёт верхней полки. Отсюда и результат... сильно раз на раз не приходится. ((
 

[=SM= 31 997]

@читатель 

Да, если воду долго не сменить, там заводится и еще какая-то тухлятина - воду менять надо, особенно если жарко. И эта дрянь залезет и в грибы. 100% результат никто не гарантирует, это ж микробиология, там, как говорится на востоке, иншалла.

 

13 минут назад, читатель сказал:

А если закисают, то сереют, неприятно пахнут, но упорно горчат.

А это значит - завелась неверная бактерия. Бывает. Из леса тащим же всё подряд!

Вот именно поэтому я для себя (не настаиваю) выработал систему - вымачиваем, но не пробуем, просто три дня в тени, смена воды раз в сутки. Потом чеснок туда, как источник правильных бактерий, не жалея, и в холодильник на месяц-два-три, не пересолив. Результат - примерно 9:1 удачно против нет.

 

13 минут назад, читатель сказал:

Это я не чтоб поспорить, это я чтоб поделиться. 

Я тоже - это всё нормально, и бывает и так, и не так. Бывает, ставишь вино, а получаешь уксус...

[Silipyaga 193]

13 часов назад, =SM= сказал:

@читатель

Вот именно поэтому я для себя (не настаиваю) выработал систему - вымачиваем, но не пробуем, просто три дня в тени, смена воды раз в сутки.

Меняла воду 2 раза в сутки (рано утром перед работой и поздно после), но не помогло, как вспомню эту вонь химическую...и некоторые грибы все равно посерели по краям и мацерировались. Желание их собирать вообще отпало.

Попалось мнение, что вымачивать по 3-5 дней вообще не нужно, ибо велик риск протухания, сразу почистить и солить, а горечь со временем ферментируется. Как знать, может и это работает.

А чесноком надо попробовать свои дубовые реанимировать.

[Irbis_72 228]

13 часов назад, =SM= сказал:

Бывает, ставишь вино, а получаешь уксус...

Так  не бывает, это серьёзно постараться надо. У меня скорее наеборот получится.

А вымачивание грибов я давно делаю так, чтобы ни одна шляпка не контактировала с воздухом. Всё должно быть под водой. Смена обычно два раза в сутки: утром перед уходом на работу и вечером по приходу.

Ну, и больше конечно к посолу рыбы/мяса относится: при температуре 30 и выше сырьё тухнет быстрее чем солится; крепость рассола уже значения не имеет. Так и с грибами, вымачивать стараюсь "на холодке"  

[=SM= 31 997]

20 минут назад, Irbis_72 сказал:

чтобы ни одна шляпка не контактировала с воздухом.

Это да, обязательно - у меня есть круг из сетки, я его сверху кладу и на него плитку керамическую.

 

20 минут назад, Irbis_72 сказал:

рыбы/мяса относится: при температуре 30 и выше сырьё тухнет быстрее чем солится;

Для этого сухой посол нужен, "по-астрахански" - сырье кладется в мешок, пересыпается солью, соли много. А мешок кладется в дырку в земле - там тень и чуть холоднее, чем на улице. Соль вытягивает воду из сырья очень быстро, а вода эта через мешок уходит в землю, и ничего не тухнет. Рассол тут категорически запрещен!

Я подобное сделал и для машины - в старом, разбитом дрелью и венчиком 40-литровом прикормочном ведре насверлил 100500 отверстий внизу. В него укладываю рыбу, пересыпая избытком соли, и ставлю его во второе такое ведро, но уже целое, на проставку высотой около 6-7 см. Тоже норм, ничего не тухнет, даже если в землю не засовывать. Пока с рыбалки домой доедешь, там между вёдрами уже несколько сантиметров жидкости натекло. В такое ведро можно несколько дней рыбу подкладывать.

Самый сок тут в том, что как только рыба выдала всю воду, она сама автоматически солиться перестаёт, и пересол не происходит никогда, хотя рыба лежит в жирнющем слое соли.

 

20 минут назад, Irbis_72 сказал:

Так  не бывает, это серьёзно постараться надо.

Еще как бывает, от сырья зависит. С малиной, например, не бывает совсем. А с крыжовником - легко, на нём эти уксусные бактерии в диком виде водятся.

[Irbis_72 228]

Я из всех ягод садовых вино делал, ни разу в уксус не ушло. Чтобы получился уксус, нужен доступ кислорода, а для спиртового брожения он вреден. Потому искренне и не понимаю как под "затвором" можно уксус сделать.

Из опыта, сложнее всего вино делать из чёрной смородины.  Сока мало, терпкий и прочие прелести "винодела". Но всё решаемо, при желании.

[=SM= 31 997]

15 минут назад, Irbis_72 сказал:

Потому искренне и не понимаю как под "затвором" можно уксус сделать.

Фиг знает, он сам там получается. Но если кинуть стакан плющенной малины с её дикими дрожжами, и если перед ее сбором не было дождя, то все норм на 100%. Вот то же и чеснок делает в грибах.

 

15 минут назад, Irbis_72 сказал:

Из опыта, сложнее всего вино делать из чёрной смородины.  Сока мало, терпкий

А в чем проблема то? Там сока вовсе не мало, он просто не отделяется от свежей мякоти. Её надо раздолбать блендером, и сразу прямо так бродить. А отжать сок потом, как только быстрое брожение закончилось, заодно и первое проветривание. Отличное вино выходит, я каждый год делаю. Никаких проблем с ним вообще.

А что терпкий, так это большой плюс - не надо танин добавлять, как в сливу. Вот со сливой как раз вечный геморрой из-за отсутствия терпкости (дубильных веществ) - хроническая мутность.

А черноплодка - так более терпкого сырья и не придумать. Зато и вино самое вкусное

[Irbis_72 228]

Я пропускал через обычную мясорубку и отжимал. Жмых из чёрной смородины заливал чистой водой, примерно из расчёта литр воды на литр отжатого сока, и примерно 150 г/л сахара в исходное сусло добавлял. Сразу решал обе проблемы и с количеством сока и недостаточной сладостью и терпкостью конечного продукта. Случалось бутылки выстаивали по 5-7 лет в погребе. Просто смородины мама в одном из садов посадила почти 30 кустов, сразу и от соседа и от дороги, приходилось утилизировать.

Чеснок в грибах с его фитонцидными свойствами,  скорее не помогает, а убирает нежелательные  для брожения грибы/бактерии.

[=SM= 31 997]

31 минуту назад, Irbis_72 сказал:

Чеснок в грибах с его фитонцидными свойствами,  скорее не помогает, а убирает нежелательные  для брожения грибы/бактерии.

Нет. Именно помогает. Он ничего не убивает. Он вносит нужную бактерию. Это общеизвестно - что чеснок в консервировании всегда на порядок повышает риск взрыва банок из-за неожиданного брожения, поэтому его не кладут в заготовки типа икры и т.п., а кладут только после открывания банок. Фитонцидные свойства - это сказки и мифы интернетов. На чесноке и грибы растут с удовольствием (склеротиния, фузариум, т.д.), и бактерии. Бактерии его любят за сахаристость - это один из самых сахаристых овощей нашей полосы, если не самый сахаристый.

А самое главное - бочковый квашеный чеснок всегда заводится очень быстро и яро, вот прям как малина на вино. Это однозначный показатель того, что чеснок идет в комплекте с бактерией.

 

31 минуту назад, Irbis_72 сказал:

примерно из расчёта литр воды на литр отжатого сока, и примерно 150 г/л сахара в исходное сусло добавлял.

Я добавляю воды 200 мл (стакан) на одну загрузку блендера (1.5 литра) ягодой. Больше воды - вино получается явно разбавленным на вкус, не насыщенное. Но в моей черной смородине нет проблем с количеством сока от слова совсем, она сочная. Сахара - 3 кг на неполную (с запасом на подъем) 20-литровую бутыль, иначе градусности мало, ягода мало сахаристая.