Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Алексей1979 10]

Попробовал впервые засолить сыроежки, почистил, промыл, не варил, в банки положил со специями и солью и сразу в холодильник. 4 дня назад. Сейчас попробовал - отлично, но пока мощности не достаточно. 

В рецепте, по которому делал, написано что грибы будут ещё лучше через 2 недели. Но вот думаю: а дальше что с ними делать? Чтобы не испортились. Две трёх литровые банки.

[Хелена 1 081]

Ох, я запуталась. Первый раз грибы солю и в инете одни пишут, что помолив сразу в холодильник, а соседи говорят, что 3 дня в комнате подержать. Кому верить? 

[=SM= 31 315]

@Хелена 

Оба способа работают. Сразу в холодильник надежнее, но дольше и сильно дольше. 3 дня в комнате быстрее, но есть шанс перекиснуть или невкусно получиться.

[kunash 826]

6 часов назад, Хелена сказал:

Ох, я запуталась. Первый раз грибы солю и в инете одни пишут, что помолив сразу в холодильник, а соседи говорят, что 3 дня в комнате подержать. Кому верить? 

Я с капусты начинал. Там процесс квашения прям нагляден, да и результат выкинуть не жалко)

Суть в том, что процесс квашения запускают микроорганизмы, качественный и количественный состав которых угадать не получается. Наверное, только опытным путем. Или по крайней мере, я не видел набор ферментов для этого. 

Вот сыр из молока добывать давно уже никто не сушит дома внутренности, сычуг можно купить готовый. Или спирт из сахаров - дрожжи любого вида вместо изюма или винограда с дикими дрожжами.

Я просто нашел способ гарантировано вкусно готовить солонушки. Да, я их варю - плюсы перевешивают минусы. После двойной варки по 5 минут в рассоле сразу в стерилизованные 0.5 банки, и на пол на кухне. Там прохладно достаточно. У меня низина, всегда на 2-5 градусов ниже прогноза, в августе уже как в холодильнике на улице, а кухня не утепленная. Потом, когда околонулевые идут, в сентябре банки переезжают в холодильник. Когда уже гарантировано минусовые - увожу в город на балкон.

 

[=SM= 31 315]

4 часа назад, kunash сказал:

Или по крайней мере, я не видел набор ферментов для этого. 

Тут есть простой способ. Как, к примеру, вино у нас запускается правильными естественными дрожжами с малины и шиповника (немытыми), так огурцы, помидоры и грибы отлично запускаются чесноком, который не надо жалеть в количестве. В нем живет правильная для этого дела бактерия (квашеный чеснок "как на рынке" всегда запускается сам и всегда же получается одинаковый, в отличие от).

Ну и "закваска для овощей" (я видел в виде L.plantarum, но есть разные. Другое название - "стартовая культура"), подходящая и для грибов, в продаже есть. Но я не пробовал, так как вроде незачем, с чеснока всегда все норм. Ну и надо осторошно - например, если кинуть листья вишни неошпаренные, то почти наверняка заведется "левая" бактерия, и всё перекиснет вторичным брожением.

[Marina and Alexander 409]

@=SM= Добрый день, Сергей. Увидели Ваш пост про чеснок "как на рынке". Если не сложно, напишите мне пожалуйста рецепт.

[=SM= 31 315]

22 часа назад, Marina and Alexander сказал:

Если не сложно, напишите мне пожалуйста рецепт.

Как огурцы или помидоры - заливается таким же рассолом (2 ст.л. на литр) и просто квасится, никакого отдельного рецепта по сути нет.

[Ваsилич 851]

В чесноке достаточно много сахара, поэтому много чеснока в огурцы класть не следует, перекисают, достаточно не более 3 крупных зубка на 3х литровую банку, это если простым холодным посолом. Некоторые вообще чеснок не кладут при засоле, когда банку открывают тогда добавляют чеснок. В огурцы при простом посоле обычно на литр воды кладут 2 ст.ложки соли, в помидоры еще ложку сахара, кто то вместо сахара мед, из специй обычно чеснок тот же, листья смородины, укроп, лучше всего зонтики молочной спелости, в огурцы еще лист хрена. Вишневый лист раньше тоже добавляли, но от него иногда слизь какая то появляется.

[=SM= 31 315]

12 часов назад, читатель сказал:

Сейчас достала попробовать грузди из первых засолов. Дней 10 точно прошло. Ну... они ни шиша не квасятся в холодильнике, просто солёные. Но, кажется, есть можно. Мне и так уже вкусно. ))

Ну тоже мне... 10 дней... Вы месяца через два-три попробуйте!  В холодильнике квасится не менее 40-50 дней, а обычно примерно к новому году.

[читатель 179]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну тоже мне... 10 дней... Вы месяца через два-три попробуйте!  В холодильнике квасится не менее 40-50 дней, а обычно примерно к новому году.

Я знаю, но
а) мне ж не терпится. )))
б) в холодильнике места не хватает, так и хочется его освободить. ))) Хотя, конечно, попытки съесть в ближайшее время трёхлитровку обречены на провал. 

в) мне когда-то подруга из Архангельска, где грибов у них навалом и они всё про них знают, говорила, что у них уже через 10 дней едят солёные грузди. Правда, она говорила о резимусах. Я тогда так стала есть цитриоленсы - отлично было! )) А сейчас это осиновые, они, конечно, другие... Но я вот решила попробовать. 

[=SM= 31 315]

2 минуты назад, читатель сказал:

уже через 10 дней едят солёные грузди. Правда, она говорила о резимусах. Я тогда так стала есть цитриоленсы - отлично было!

Ну Вы сравнили. Резимусы с цитриоленсами и прочими аквазонатусами, и осиновые! Если они "конвенциональное оружие", то осиновые - ядрёна бомба!

На самом деле - если их уже вообще есть можно, то они уже как-то сквасились. Иначе была бы горечь-острота убийственная.

[читатель 179]

Только что, =SM= сказал:

Ну Вы сравнили. Резимусы с цитриоленсами и прочими аквазонатусами, и осиновые! Если они "конвенциональное оружие", то осиновые - ядрёна бомба!

Я как раз прекрасно осознаю разницу. Так и пишу. Но если бы не эксперименты... не было бы у нас и ядрёной. )))
Тем более, что моё отделение в бс - "Экспериментальный питомник".  При этом деятельность его у меня может вызывать только либо ржач, либо мат, простите. Вот, видимо, и экспериментирую с альтернативными предметами. )

[=SM= 31 315]

1 минуту назад, читатель сказал:

деятельность его у меня может вызывать только либо ржач, либо мат

Ну так на то и эксперименты С ними всегда так, 99% или ржач, или мат, и 1% - что-то получилось

 

[читатель 179]

10 минут назад, =SM= сказал:

Иначе была бы горечь-острота убийственная.

А горечь я вымачиваю до победного. Прежде, чем брать в засол, пробую, и если хоть через некоторое время жжётся, полоскаю дальше. 

 

Цитата

Ну так на то и эксперименты  С ними всегда так, 99% или ржач, или мат, и 1% - что-то получилось 

Нееее, меня бесит как раз то, что никаких экспериментов мы на деле не ведём! Одно название. 

[=SM= 31 315]

3 минуты назад, читатель сказал:

А горечь я вымачиваю до победного. Прежде, чем брать в засол, пробую, и если хоть через некоторое время жжётся, полоскаю дальше. 

А вот кстати, они начинают квасится именно при вымачивани, когда соли там нет. Воду можно менять, а бактерии в грибах своё дело делают, их не сольешь и не вымоешь. Значит Вы их достаточно "вымочили-сквасили" заранее, а потом засолили. А чем не способ? Интересно!

 

PS

"Вымочить" горечь из грибов невозможно - вся эта горечь в млечных гифах "lactifiers" - она не вымывается водой в принципе.

[читатель 179]

2 минуты назад, =SM= сказал:

А чем не способ? Интересно!

Самой теперь интересно.  В  смысле разобраться в сути процесса и как-то ещё его поварьировать. 
 

Цитата

"Вымочить" горечь из грибов невозможно - вся эта горечь в млечных гифах "lactifiers" - она не вымывается водой в принципе.

Но ведь вода первые дни горькая делается. 
А вот если я солила недовымоченные, она у меня и потом, через месяцы в банках, никуда не девалась, особенно если это были волнушки. 

[=SM= 31 315]

7 минут назад, читатель сказал:

Но ведь вода первые дни горькая делается.

Ну что-то поверхностное наверняка вымывается, а дальше только работа бактерий. Чтобы вымыть что-то из глубины, надо или порушить клеточную стенку, а тогда гриб превратится в слизь или "песок", и всё испортится бесповоротно. И такие варианты у народа случаются. Или, может, как-то вытянуть содержимое клеток наружу, но это точно не водой.

 

7 минут назад, читатель сказал:

А вот если я солила недовымоченные, она у меня и потом, через месяцы в банках, никуда не девалась, особенно если это были волнушки. 

Наверное, пересолили. И работа бактерий остановилась. Нужно найти баланс соли, чтобы оно доквасилось - ну как с квашеной капустой. У меня при пересоле они "доходили" к марту только.

[=SM= 31 315]

@читатель 

Я для себя выработал некий процесс - вымачиваю три дня со сменой воды раз в сутки (и пусть пенится, это полезно).

Затем кладу слоями в кастрюли - добавля чищенный, но немытый чеснок, как источник правильной бактерии. (почему - потому, что квашеный бочковый чеснок никогда не может не получиться, это как малина для заведения вина в нашей широте). Не пересаливаю - солёность "чуть пересолено на вкус". Ну и в холодильник под гнет - 40-60 дней, и готово. Если вдруг при вымачивании там что-то не то завелось в смысле бактерий, то чеснок исправит...

[читатель 179]

@=SM=  

У меня пенится иной раз уже и через 3-4 часа после смены воды.
Связи между закисанием при замочке и горечью я не замечаю. Во всяком случае положительной. Напротив, похоже, что если удаётся хорошо проследить за частой сменой воды и не дать закиснуть, то через 4-5 дней грибы уже почти не горчат, оставаясь беленькими и красивенькими. А если закисают, то сереют, неприятно пахнут, но упорно горчат. 
Это я не чтоб поспорить, это я чтоб поделиться. 
Про чеснок: мне и в голову не приходило, что его можно помыть. )) Вот, правда, последние годы приходится класть покупной магазинный. (( Своего не стало. 
С гнётом у меня тоже проблемы. Кастрюль столько нет, тем более ставить их негде, и нет столько гнётов. Пытаюсь воткнуть в горлышки своим трёхлитровкам узенькие баночки и, впихнув их между полками холодильника, давить на них за счёт верхней полки. Отсюда и результат... сильно раз на раз не приходится. ((
 

[=SM= 31 315]

@читатель 

Да, если воду долго не сменить, там заводится и еще какая-то тухлятина - воду менять надо, особенно если жарко. И эта дрянь залезет и в грибы. 100% результат никто не гарантирует, это ж микробиология, там, как говорится на востоке, иншалла.

 

13 минут назад, читатель сказал:

А если закисают, то сереют, неприятно пахнут, но упорно горчат.

А это значит - завелась неверная бактерия. Бывает. Из леса тащим же всё подряд!

Вот именно поэтому я для себя (не настаиваю) выработал систему - вымачиваем, но не пробуем, просто три дня в тени, смена воды раз в сутки. Потом чеснок туда, как источник правильных бактерий, не жалея, и в холодильник на месяц-два-три, не пересолив. Результат - примерно 9:1 удачно против нет.

 

13 минут назад, читатель сказал:

Это я не чтоб поспорить, это я чтоб поделиться. 

Я тоже - это всё нормально, и бывает и так, и не так. Бывает, ставишь вино, а получаешь уксус...