Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Игорь Лебединский 11 769]

7 минут назад, Промокашка сказал:

Да всё отлично идёт. Дня три в комнате, потом в холодильник. И в холодильнике, тоже идёт ферментация.) Я уже лет десять так делаю. Грибы очень вкусные. Особенно в пост.) 

 

Значит, надо очень точно рассчитать пересол. Я когда валуи пересолил - они за 8 месяцев даже не начали ферментироваться, пришлось их рассаливать )

[Промокашка 5 278]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Значит, надо очень точно рассчитать пересол. Я когда валуи пересолил - они за 8 месяцев даже не начали ферментироваться, пришлось их рассаливать )

С волуями, у меня никогда не получалось. Три раза делала, всегда горькими оставались. Нет, один раз получились и очень вкусные были. А потом, нет. 

[Denver 918]

Я как-то после 2 суток отмачивания сразу поставил грибы в холодильник, естественно посолив. Когда перекладывал грибы по банкам, а это месяца через 3, если не больше, то грибы были на вкус слабокислые и почти как свежие, но не совсем. Хранил грибы в холодильнике. Где-то через 3-4 месяца попробовал грибы и ферментация полностью завершилась и грибы приобрели груздёвый вкус.

[=SM= 31 996]

3 минуты назад, Промокашка сказал:

Три раза делала, всегда горькими оставались. 

Так, это... Они же только к новому году примерно вкусными становятся, если сейчас сделать. Как осиновые грузди. Это если валуи настоящие, ядреные, а не подвалуй.

Если хочется быстро, то их надо три дня вымачивать, и потом пару раз отварить со сливом воды. Вкус это им не портит, зато горечь вся выгоняется, как и неприятный запах, и можно не только солить, но и мариновать. Очень вкусно, прям супер.

[Игорь Лебединский 11 769]

3 минуты назад, Промокашка сказал:

С волуями, у меня никогда не получалось. Три раза делала, всегда горькими оставались. Нет, один раз получились и очень вкусные были. А потом, нет. 

 

Там вообще гонка, что быстрее - горечь уйдёт или протухнут )

[=SM= 31 996]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

или протухнут

Ну это только если "что-то пошло не так". У меня ни разу не было именно с валуями. А у меня они "must have".

[Игорь Лебединский 11 769]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Они же только к новому году примерно вкусными становятся, если сейчас сделать.

 

Это, наверное, субвалуи. Я свои прошлогодние недавно попробовал, плюнул и выкинул. Не вышел каменный цветок...

[=SM= 31 996]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Это, наверное, субвалуи.

Это любые. Только им предварительная подготовка разная нужна. На прошлой даче у нас были только настоящие. А на этой только суб.

[Промокашка 5 278]

@=SM=  Интересно, они что, разных видов? Я думала, что валуйчики, только и есть они. Вот ведь  блин.) 

[Игорь Лебединский 11 769]

6 минут назад, =SM= сказал:

Это любые. Только им предварительная подготовка разная нужна. На прошлой даче у нас были только настоящие. А на этой только суб.

 

Почему ж мои более чем за год не поспели... Вымачивал сутки, два раза варил, всё как полагается...

[Игорь Лебединский 11 769]

3 минуты назад, Промокашка сказал:

@=SM=  Интересно, они что, разных видов? Я думала, что валуйчики, только и есть они. Вот ведь  блин.) 

 

Их как минимум три вида, совершенно неразличимых внешне. Настоящий валуй от субвалуя отличается только степенью ядёрности - в два раза более ароматный и едкий.

[=SM= 31 996]

7 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Вымачивал сутки

настоящим надо трое суток.

 

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Их как минимум три вида, совершенно неразличимых внешне.

Вообще-то два. Остальные или миндальные, или серые, или задохлые.

[Игорь Лебединский 11 769]

А мои-то грибы через неделю вышли на проектную мощность!

Надо было просто подождать. О как.

 

До чего же хороши в "дошедшем" ассорти молодые серо-розовые мухоморы...

[Алексей1979 10]

Попробовал впервые засолить сыроежки, почистил, промыл, не варил, в банки положил со специями и солью и сразу в холодильник. 4 дня назад. Сейчас попробовал - отлично, но пока мощности не достаточно. 

В рецепте, по которому делал, написано что грибы будут ещё лучше через 2 недели. Но вот думаю: а дальше что с ними делать? Чтобы не испортились. Две трёх литровые банки.

[Хелена 1 108]

Ох, я запуталась. Первый раз грибы солю и в инете одни пишут, что помолив сразу в холодильник, а соседи говорят, что 3 дня в комнате подержать. Кому верить? 

[=SM= 31 996]

@Хелена 

Оба способа работают. Сразу в холодильник надежнее, но дольше и сильно дольше. 3 дня в комнате быстрее, но есть шанс перекиснуть или невкусно получиться.

[kunash 846]

6 часов назад, Хелена сказал:

Ох, я запуталась. Первый раз грибы солю и в инете одни пишут, что помолив сразу в холодильник, а соседи говорят, что 3 дня в комнате подержать. Кому верить? 

Я с капусты начинал. Там процесс квашения прям нагляден, да и результат выкинуть не жалко)

Суть в том, что процесс квашения запускают микроорганизмы, качественный и количественный состав которых угадать не получается. Наверное, только опытным путем. Или по крайней мере, я не видел набор ферментов для этого. 

Вот сыр из молока добывать давно уже никто не сушит дома внутренности, сычуг можно купить готовый. Или спирт из сахаров - дрожжи любого вида вместо изюма или винограда с дикими дрожжами.

Я просто нашел способ гарантировано вкусно готовить солонушки. Да, я их варю - плюсы перевешивают минусы. После двойной варки по 5 минут в рассоле сразу в стерилизованные 0.5 банки, и на пол на кухне. Там прохладно достаточно. У меня низина, всегда на 2-5 градусов ниже прогноза, в августе уже как в холодильнике на улице, а кухня не утепленная. Потом, когда околонулевые идут, в сентябре банки переезжают в холодильник. Когда уже гарантировано минусовые - увожу в город на балкон.

 

[=SM= 31 996]

4 часа назад, kunash сказал:

Или по крайней мере, я не видел набор ферментов для этого. 

Тут есть простой способ. Как, к примеру, вино у нас запускается правильными естественными дрожжами с малины и шиповника (немытыми), так огурцы, помидоры и грибы отлично запускаются чесноком, который не надо жалеть в количестве. В нем живет правильная для этого дела бактерия (квашеный чеснок "как на рынке" всегда запускается сам и всегда же получается одинаковый, в отличие от).

Ну и "закваска для овощей" (я видел в виде L.plantarum, но есть разные. Другое название - "стартовая культура"), подходящая и для грибов, в продаже есть. Но я не пробовал, так как вроде незачем, с чеснока всегда все норм. Ну и надо осторошно - например, если кинуть листья вишни неошпаренные, то почти наверняка заведется "левая" бактерия, и всё перекиснет вторичным брожением.

[Marina and Alexander 438]

@=SM= Добрый день, Сергей. Увидели Ваш пост про чеснок "как на рынке". Если не сложно, напишите мне пожалуйста рецепт.

[=SM= 31 996]

22 часа назад, Marina and Alexander сказал:

Если не сложно, напишите мне пожалуйста рецепт.

Как огурцы или помидоры - заливается таким же рассолом (2 ст.л. на литр) и просто квасится, никакого отдельного рецепта по сути нет.