Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[=SM= 32 055]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого

и это тоже. Точнее "кроме чесночнокислого" - того, чем чеснок бочковый сквашивается. Он с собой приносит правильную бактерию, дает ей пищу, а остальных давит. Вот как-то так. Молочнокислых бактерий же тоже не один вид, а целая толпа.

[Denver 925]

4 минуты назад, =SM= сказал:

В вымачивание нет смысла его класть, только слить все полезности. В общем, в нем (точнее, на нём) есть нужные бактерии, которые с ним хорошо квасят. Это примерно как дикие винные дрожжи на малине или винограде. 

 

За время вымачивания грибов в ёмкости попадает очень много разных бактерий, главное чтобы победили молочнокислые, подавив при этом других конкурентов.

[=SM= 32 055]

1 минуту назад, Denver сказал:

За время вымачивания грибов в ёмкости попадает очень много разных бактерий

как попадает, так и сливается. Воду же минимум два раза в день меняют, а то и в проточной вымачивают (в реке, пруду и т.д.), и потом промывают. Понятно, что что-то там в грибах тоже останется, но не так что бы это было определяющим.

[Denver 925]

6 минут назад, =SM= сказал:

как попадает, так и сливается. Воду же минимум два раза в день меняют, а то и в проточной вымачивают (в реке, пруду и т.д.), и потом промывают. Понятно, что что-то там в грибах тоже останется, но не так что бы это было определяющим.

 

Я вымачиваю грузди в минимальном количестве воды, меняя её 1 раз в сутки. По началу я вымачивал грузди 3 суток. После трёх суток при засолке я уже пробовал грибы на вкус - грибы уже слегка кисловатые на вкус (победа молочнокислых бактерий).

[=SM= 32 055]

33 минуты назад, Denver сказал:

победа молочнокислых бактерий

Это еще не победа. Победа, это когда через полгода там вкусные грибы, а не слизь или концентрированная кислота.

[Denver 925]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Это еще не победа. Победа, это когда через полгода там вкусные грибы, а не слизь или концентрированная кислота.

 

Ну да, с этим согласен. Обычно больше 1.5 лет грибы не храню, съедаем... Где-то через год хранения грибы становятся чуть-чуть кислее, но не значительно.

[Промокашка 5 283]

А я, уже давно, хрен не кладу. Он плесень даёт. Только чеснок и укроп зонтиком. 

@Игорь Лебединский  Игорь, попробуйте просто с чесноком и укропом. Не нужно ничего другого. Даже листьев смородины или вишни.) 

 

[Игорь Лебединский 11 771]

2 часа назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Игорь, попробуйте просто с чесноком и укропом. Не нужно ничего другого. Даже листьев смородины или вишни.) 

 

Да обычно так и делаю )

Вот, решил немного изменить схему, а то скучновато становится.

[Промокашка 5 283]

@Игорь Лебединский Для меня, вкуснее грибов нет. Сколько пробовала, эти, самые вкусные. А ещё, со сметаной, когда уже заквасятся ! 

[=SM= 32 055]

2 часа назад, Промокашка сказал:

хрен не кладу. Он плесень даёт.

Я тоже. Он вообще для огурцов - хрусткость дает. А не вкус. В грибах он никчему совсем.

[4ipolinoid 5 527]

3 часа назад, Промокашка сказал:

попробуйте просто с чесноком и укропом

Подтверждаю, вообще идеально! Чеснок, укроп и соль. В этом году я вообще максимально лениво засолил подгруздки с лисичками. Кипятком залил грибомассу, доотмыл после остывания, в ёмкость закинул и рассолом крепким залил с чесночком и укропом. И без всяких прессов пару дней на жаре постояли, потом в холодильник. Чутка только палками укропными придавил их чтоб не всплывали особо. И через дней пять просто супер вкусные грибочки вышли.

[Игорь Лебединский 11 771]

13 минут назад, 4ipolinoid сказал:

рассолом крепким залил

 

А крепкий - это как? Сколько, грубо говоря, на литр?

[4ipolinoid 5 527]

@Игорь Лебединский 
обычно в диапазоне 40-50 грамм на литр сыплю, но в этот раз вот исключительно по вкусу ориентировался. Сначала когда залил, соли было недостаточно и рассол начал слегка портиться, я его слил и заменил свежим. Может столовую ложку на литр воды сыпал, уже не вспомню. Тут на вкус и на глаз как-то делал в этот раз, лениво совсем)

[4ipolinoid 5 527]

11 минут назад, 4ipolinoid сказал:

 40-50 грамм на литр сыплю

Поправка: на килограмм грибов, конечно же. На литр это будет уровень мертвого моря наверное.

[Промокашка 5 283]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

крепкий - это как? Сколько, грубо говоря, на литр?

Я всегда пересаливаю, потом отмачиваю. Зато не плесневеет. На литр воды, кладу две столовые ложки соли, без верха и ложку столовую сахара, тоже без верха. Укропа стебли, хорошую такую партию. Ими и придавливаю грибы. 

[4ipolinoid 5 527]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

Я всегда пересаливаю

вот да, лучше чуть пересолить, чем недо.

[=SM= 32 055]

3 минуты назад, 4ipolinoid сказал:

На литр это будет уровень мертвого моря наверное.

70 грамм соли на литр рассола - это норма для засолки огурцов (не корнишонов)...

Но с грибами же откуда рассол? Обычно ведь солью просто пересыпаются слои грибов, если перед засолом не было термообработки, они сами потом рассола дают мама не горюй. А если варка была - то прямо варево и солится "по вкусу". Я делаю слегка пересоленными.

[4ipolinoid 5 527]

Только что, =SM= сказал:

Но с грибами же откуда рассол

Ээээээээксперименты! Решил что мои грибы могут закосплеить огурцы и просто плавать в рассоле.

[Игорь Лебединский 11 771]

2 минуты назад, 4ipolinoid сказал:

Ээээээээксперименты! Решил что мои грибы могут закосплеить огурцы и просто плавать в рассоле.

 

Я пару лет назад именно так заквасил серо-розовые мухоморы - получилось нечто!

7 минут назад, Промокашка сказал:

Я всегда пересаливаю, потом отмачиваю

 

Так а ферментация не пойдет же, если сильно пересолено.

[Промокашка 5 283]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Так а ферментация не пойдет же, если сильно пересолено.

Да всё отлично идёт. Дня три в комнате, потом в холодильник. И в холодильнике, тоже идёт ферментация.) Я уже лет десять так делаю. Грибы очень вкусные. Особенно в пост.)