Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Petrol 2 602]

А я замариновал на днях и не помню какая была соль... Чешу тоже вот репу. 

[Промокашка 5 198]

1 час назад, Дубр сказал:

Последний посол не заметил- бахнул йодированной, стояли в кастрюле сколько-то недель под гнетом- все нормально, переложил в банки, прошло месяца полтора, глянул- плесень сверху, снял, дальше вроде живое, даже попробовал на вкус один грибок. Выкинуть от греха?

Выкинуть пол банки,  где плесень.  И лучше опять довести до закипания ,промыть холодной водой и засолить нормальной солью. С добавлением сахара.) 

[Petrol 2 602]

7 часов назад, Промокашка сказал:

опять довести до закипания

 

Так они ж солёные как я понял. 

[Дубр 570]

@Petrol так точно.

[Игорь Лебединский 11 635]

Вот впервые в жизни заквасил грибную солянку (лисички, сыроежки, серо-розовые мухоморы, немного крепких дубовиков) горячим способом, опирался на рецепт Лидии Бам. 

 

Соленые грибы "как у бабушки в деревне". Летний быстрый рецепт засолки грибного ассорти

 

Добавлял чеснок (довольно много), смородины листочек, сверху умял стеблистым хреном. Держал две недели, раствор пузырился без фанатизма. Решил снять пробу.

 

У меня, признаться, бабушки в деревне не бывало, так что судить о подобии не могу; получилось что получилось. Хорошо с одной стороны, но... как-то очень уж деликатно. Совсем не "ядрёно". Вот и думаю: может, у бабушки так и должно быть? Или я что-то сделал неправильно? Или поторопился?

[Denver 838]

@Игорь Лебединский ни разу не квасил пока ещё, всё планирую... Я грузди (бахромистые) солю чисто грибы плюс соль, а уже перед подачей на стол выдавливаю чеснока по вкусу. Можно соус из сметаны и чеснока, и всё перемешать.

[Игорь Лебединский 11 635]

11 минут назад, Denver сказал:

@Игорь Лебединский ни разу не квасил пока ещё, всё планирую... Я грузди (бахромистые) солю чисто грибы плюс соль, а уже перед подачей на стол выдавливаю чеснока по вкусу. Можно соус из сметаны и чеснока, и всё перемешать.

 

Ну грузди-то да! Если не испортятся, будут огого! )

[=SM= 31 394]

14 минут назад, Denver сказал:

выдавливаю чеснока по вкусу

Чеснок в засолке не для вкуса в первую очередь, от него не остается вкуса-то почти. А для правильного брожения - чеснок это лучшая заводилка с правильными бактериями, и плюс к этому источник сахара - один из самых сахаристых овощей в природе, это тоже для брожения. Без него очень часто получается "неправильный засол" - то в хлам развалится, то в слизь, то в адскую кислятину. А с ним - не менее 90% отличного результата.

А чеснок перед подачей - "это другое".

[Игорь Лебединский 11 635]

34 минуты назад, =SM= сказал:

Чеснок в засолке не для вкуса в первую очередь, от него не остается вкуса-то почти. А для правильного брожения - чеснок это лучшая заводилка с правильными бактериями, и плюс к этому источник сахара - один из самых сахаристых овощей в природе, это тоже для брожения. Без него очень часто получается "неправильный засол" - то в хлам развалится, то в слизь, то в адскую кислятину. А с ним - не менее 90% отличного результата.

А чеснок перед подачей - "это другое".

 

Кстати, чтобы эта функция лучше сыграла - надо его резать? Как мелко? А то вот попробовал двухнедельную квашню - чеснок там почти как свежий...

[=SM= 31 394]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Как мелко?

я каждую дольку режу примерно на 3-5 частей от ее размера.

[Игорь Лебединский 11 635]

Только что, =SM= сказал:

я каждую дольку режу примерно на 3-5 частей от ее размера.

 

Ага, буду испытывать...

[Denver 838]

40 минут назад, =SM= сказал:

Чеснок в засолке не для вкуса в первую очередь, от него не остается вкуса-то почти. А для правильного брожения - чеснок это лучшая заводилка с правильными бактериями, и плюс к этому источник сахара - один из самых сахаристых овощей в природе, это тоже для брожения. Без него очень часто получается "неправильный засол" - то в хлам развалится, то в слизь, то в адскую кислятину. А с ним - не менее 90% отличного результата.

А чеснок перед подачей - "это другое".

 

Т.е. Вы хотите сказать, что на поверхности чеснока живут молочнокислые бактерии, по типу диких дрожжей как на малине/винограде? Или работает принцип пищи/сахара для бактерий? Тогда лучше всего добавлять чеснок сразу при вымачивании груздей, т.к. процесс квашения запускается уже при вымачивании грибов.

[Игорь Лебединский 11 635]

8 минут назад, Denver сказал:

 

Т.е. Вы хотите сказать, что на поверхности чеснока живут молочнокислые бактерии, по типу диких дрожжей как на малине/винограде? Или работает принцип пищи/сахара для бактерий? Тогда лучше всего добавлять чеснок сразу при вымачивании груздей, т.к. процесс квашения запускается уже при вымачивании грибов.

 

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого.

[Denver 838]

Вообще про чеснок пишут, что он подавляет развитие бактерий (https://www.nkj.ru/facts/32604/)

[=SM= 31 394]

12 минут назад, Denver сказал:

Т.е. Вы хотите сказать, что на поверхности чеснока живут молочнокислые бактерии, по типу диких дрожжей как на малине/винограде? Или работает принцип пищи/сахара для бактерий?

И то и это вместе. Вы же навреное ели квашеный чеснок бочковый?  Так вот он всегда вкусный получается. Вот и грибы он так же запускает, как и сам себя. В вымачивание нет смысла его класть, только слить все полезности. В общем, в нем (точнее, на нём) есть нужные бактерии, которые с ним хорошо квасят. Это примерно как дикие винные дрожжи на малине или винограде.

[Denver 838]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого.

 

Это легко проверить лично, взять молоко с чесноком и без... и посмотреть какое скиснет быстрее. Я думаю, что с чесноком молоко скиснет позже.

[Игорь Лебединский 11 635]

1 минуту назад, Denver сказал:

 

Это легко проверить лично, взять молоко с чесноком и без... и посмотреть какое скиснет быстрее. Я думаю, что с чесноком молоко скиснет позже.

 

Ну, подавляет молочнокислых в меньшей степени. Это проверить не так легко - разве что устроить в молоке натуральный сепсис и сравнить.

[=SM= 31 394]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого

и это тоже. Точнее "кроме чесночнокислого" - того, чем чеснок бочковый сквашивается. Он с собой приносит правильную бактерию, дает ей пищу, а остальных давит. Вот как-то так. Молочнокислых бактерий же тоже не один вид, а целая толпа.

[Denver 838]

4 минуты назад, =SM= сказал:

В вымачивание нет смысла его класть, только слить все полезности. В общем, в нем (точнее, на нём) есть нужные бактерии, которые с ним хорошо квасят. Это примерно как дикие винные дрожжи на малине или винограде. 

 

За время вымачивания грибов в ёмкости попадает очень много разных бактерий, главное чтобы победили молочнокислые, подавив при этом других конкурентов.

[=SM= 31 394]

1 минуту назад, Denver сказал:

За время вымачивания грибов в ёмкости попадает очень много разных бактерий

как попадает, так и сливается. Воду же минимум два раза в день меняют, а то и в проточной вымачивают (в реке, пруду и т.д.), и потом промывают. Понятно, что что-то там в грибах тоже останется, но не так что бы это было определяющим.