Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Геша 1 859]

Может чуть сахарку перед подачей на стол добавлять? С квашеной капусткой очень даже прокатывает...

[fishscout 3 409]

Подумалось, что в пивных кегах удобно грибы мочить и в них же солить. Халявная тара.  Нарезал в них ручки двумя способами. Прямая намного удобнее оказалась. Намыл щеткой, затем спиртом. Нужны пригнеты! Кеги цилиндрические, так что внутрь вставятся пригнеты в собранном виде. Можно на ласточкин хвост собрать. Столяркой у нас не только Игорь Rannar увлекается))) За пару часов запилил пару пригнетов из липовой досочки собственной заготовки. В кего заходят отлично, в соединении дал зазор полмиллиметра на разбухание. Ориентаторы для однозначной сборки хозяйкой после мойки и кипячения в разобранном виде. Будем пробовать.На фото в кеге временный пригнет, выпиленный за минуту из елки, чтобы грибы не всплывали.

[Lakritsa 124]

Раздел Способы засолки и закваски - а где же описание хоть одного способа??Я вижу только комментарии)

[Дончанин 35 441]

@Lakritsa Да, тут у нас что-то недоработано... Я сам одни комментарии читаю.

Гляньте ещё здесь http://forum.toadstool.ru/forum/493-как-готовить-этот-гриб-1000-и-один-грибной-вкус/

 

А вообще я солю просто: на кило грибов (отварных) примерно 40 гр. соли,  перемешать, чеснок-укроп (там всё по вкусу и по желанию, травки какие), под гнёт и в холод (погреб, холодильник). Если поставить в относительное  тепло, то получатся квашеные или солёно-квашеные (для улучшения квашения добавить чуток сахарку). В процессе проверять на  вкус, и если что, корректировать солью или водой. Ну и на наличие плесени тоже проверять.

Со свежими грибами (холодное соление) сложнее, они капризные, могут прокиснуть-протухнуть. Я пробовал пару раз делать - не получалось. Поэтому делаю соление "горячее" (с грибами отварными).

Надо, чтоб грибы были под рассолом. Если его выделится мало (станет ясно через пару дней), добавить чуток воды.

Если имеются соответствующие условия хранения, то хранить можно под гнётом долго. У меня всю зиму на балконе стоят. Отбираем по мере надобности. Со временем только вкуснее становятся.

[Игорь Лебединский 11 721]

@Lakritsa  - здесь таки не энциклопедия, а обсуждение "способов засолки и закваски". Люди делятся опытом. Прочтя несколько страниц, можно выбрать наиболее интересный способ, воплотить его в жизнь, а затем рассказать о результатах. Я так и делал несколько раз.

 

Могу заметить, что люди хронически недооценивают важность вишневого листа, а также вред от хрена.

[Ольга 47 449]

@Lakritsa вот, я так делаю, мне квашеные больше соленых нравятся.

https://forum.toadstool.ru/topic/70-грузди-способы-засолки-и-закваски/?do=findComment&comment=66588

 

[Petrol 2 602]

3 часа назад, Дончанин сказал:

Со временем только вкуснее становятся.

Заквашиваются 

Нынешние рыжики именно засолил, т.е. сразу в холодильник убрал.

Оунли соль.

 

[Игорь Лебединский 11 721]

2 минуты назад, Petrol сказал:

Заквашиваются 

 

Ферментируются!

[Ида Грибная душа 1]

Добрый день! Первая партия опят заквасилась характерно - с бурным бурлением. Со второй партией пузырьки появились на третий день, немного, по вкусу грибы были кислые, убрала в холод. Третья партия стоит третий день - никаких признаков кисломолочной жизни. Бурление - обязательный признак квашения или бывает без него, если, например, добавлен корень хрена?

[Ольга 47 449]

 

10.11.2018 в 11:49, Ида Грибная душа сказал:

Бурление - обязательный признак квашения

@Ида Грибная душа , обязательный, а скорость зависит от температуры, если в доме холодно, то закваска будет проходить медленно.

[Willie 4 161]

10.11.2018 в 10:49, Ида Грибная душа сказал:

Бурление - обязательный признак квашения или бывает без него, если, например, добавлен корень хрена?

На этом этапе лучше ничего не добавлять, это уместнее сделать потом. Что надо ожидать прямо-таки "бурления" - я бы так не сказал; скорее, это небольшие пузырьки сверху при внезапном увеличении объема жидкости - казалось бы, откуда взяться? На холоде квашение происходит более контролируемо, хотя и медленнее.

[Ида Грибная душа 1]

11.11.2018 в 17:31, Willie сказал:

На этом этапе лучше ничего не добавлять, это уместнее сделать потом. Что надо ожидать прямо-таки "бурления" - я бы так не сказал; скорее, это небольшие пузырьки сверху при внезапном увеличении объема жидкости - казалось бы, откуда взяться? На холоде квашение происходит более контролируемо, хотя и медленнее.

Ну в общем, вроде как заквасились эти неактивные. Вкус такой же как и у тех, что "кипели" бурно. Все же, наверное, дело в количестве соли - кладу хоть и учитывая рецептуру, но на глаз, да и в комнате заметно стало холоднее. Да плюс и хрен же положила до кучи.

 

11.11.2018 в 17:10, Ольга сказал:

 

@Ида Грибная душа , обязательный, а скорость зависит от температуры, если в доме холодно, то закваска будет проходить медленно.

Думаю, дело все же в холоде - дома похолодало. Чуть-чуть пузыри пошли и все. Но вкус квашеных стал на третий день. С первой закваской из трехлитровой банки аж грибы наружу полезли, так их газы выталкивали. Отправила в холодильник на дозревание

[Гроздья Радости 3 025]

Дня всем! 

Вопрос такой : возможно ли посолить грибы в пластиковом ведерке? 

[Petrol 2 602]

2 часа назад, Гроздья Радости сказал:

Дня всем! 

Вопрос такой : возможно ли посолить грибы в пластиковом ведерке

А что мешает?

[Дончанин 35 441]

2 часа назад, Гроздья Радости сказал:

возможно ли посолить грибы в пластиковом ведерке? 

 

Если пластик пищевой, безвредный (не вонючий), то почему нет? Я часто солю в 5-литровых бутылях. Отрезаю горлышки, и вперёд. Конечно, в идеале нужна деревянная ёмкость (кадушка, бочонок), да у кого она есть?

[денис 5 923]

14.10.2018 в 18:26, Игорь Лебединский сказал:

Прочтя несколько страниц, можно выбрать наиболее интересный способ

Нельзя, к сожалению.. 

Решил "освежить" в памяти способы засола белого груздя и "повыбирать".. 

Часа за полтора, ничего определённого.. 

Вот "обсуждений", да, туча!!! 

Пришлось идти в гугл.. 

Но после просмотра нескольких "засолов", плюнул..

Все смешал на "холодную", ну то есть отварные - охлажденные грибы с зеленью и в ведро под гнет. 

Поглядим,что получится.. 

[Карась 67 1 725]

Очередного слоя опят, ещё надо ждать, а солёных хочется уже сейчас )))) Отсюда назрел вопрос.Возможно ли засолить(горячим способом) опята из морозильной камеры, которые предварительно были отварены 30мин. Ну т.е. что бы эти лепята - "взяли"   ароматику от зонтиков укропа и листьев смородины...

[andrejK 9 704]

можно. я так зимой подосы солю. предварительно отваренные и из морозилки.

[Игорь Лебединский 11 721]

@Карась 67 я бы разморозил, залил небольшим количеством воды, довел до кипения, а потом засунул бы туда веник укропа, снял с огня, накрыл крышкой и дал настояться пару часов.

[Солнце 11 351]

2 часа назад, Карась 67 сказал:

Возможно ли засолить(горячим способом) опята из морозильной камеры, которые предварительно были отварены 30мин.

Я всякие грибы квашу из морозилки.