Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Гость Кутуся]

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Смотря какой объем и какая температура.

[alexandroid 0]

Кутуся писал:

Смотря какой объем и какая температура.

Температура около 22 градусов, объем 7кг

 

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах и так и эдак?

[Гость Лалангамена]

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

[Гость Кутуся]

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах и так и эдак?

Господи, alexandroid , вы меня пугаете, к чему такие тонкости. Пусть лежат, как им хочется, да и сахар ни к чему.

Соль, специи, зонтики укропа и чеснок! Усё!

[alexandroid 0]

Лалангамена писал:

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

Что то у меня "бурная" фаза не наступает тогда

Бум ждать, спасибо.

 

Кутуся писал:

Господи, alexandroid , вы меня пугаете, к чему такие тонкости. Пусть лежат, как им хочется, да и сахар ни к чему.

Соль, специи, зонтики укропа и чеснок! Усё!

Ну мало ли, вдруг в этом смысл !

Я ж впервые делаю, вот и мерещаться всякие не нужные условности

[Mila 261]

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

Да, вот так. И главное - чтоб была пена.Иначе будет не то брожение. Грибы должны быть чуть кисловатые. Всё надо контролировать в процессе!

[Гость Кутуся]

Ну мало ли, вдруг в этом смысл !

Я ж впервые делаю, вот и мерещаться всякие не нужные условности

Не переживайте, у Вас всё получится

Согласна с Милой, всё надо контролировать в процессе. И пробовать, пробовать, пробовать... У всех вкус разный, кому-то нравиться по-кислее, кому-то по-солонее, а кому-то может и послаще

Как только Вам понравился вкус грибов,тут же убирайте в холод. Имейте в виду, в холодильнике, грибы ещё немного подкиснут.

[alexandroid 0]

Не переживайте, у Вас всё получится

Спасибо всем за поддержку, вобщем что-то получилось, сегодня попробовал вкус вполне хорош, промыл, переложил в банки, залил тем же рассолом и в холодильник.

Такой вопрос, после всего остался еще 1 литр рассола, кто то что то с ним делает, или просто выливаем?

Может его приберечь для следующей закваски, или например кинуть туда свежие / отваренные грибы и в холодильник настаиваться?

[alexandroid 0]

И еще такой момент, можно ли в самом начале квашения добавлять консервирующие приправы (например хорень хрена, имбирь, горчица) ?

Не остановит ли это молочнокислое брожение?

[Гость Кутуся]

Спасибо всем за поддержку, вобщем что-то получилось, сегодня попробовал вкус вполне хорош, промыл, переложил в банки, залил тем же рассолом и в холодильник.

Такой вопрос, после всего остался еще 1 литр рассола, кто то что то с ним делает, или просто выливаем?

Может его приберечь для следующей закваски, или например кинуть туда свежие / отваренные грибы и в холодильник настаиваться?

Я выливаю. Для следующей закваски он точно не годится. Ну, а если уж очень жалко вылить, бросьте туда отварные грибы, поэкспериментируйте. За одно и нам расскажите, что из этого получилось

[alexandroid 0]

Я выливаю. Для следующей закваски он точно не годится. Ну, а если уж очень жалко вылить, бросьте туда отварные грибы, поэкспериментируйте. За одно и нам расскажите, что из этого получилось

Не пригодится для след. закваски, т.к. она через год будет? Или потому что бактерий вызывающих брожение там уже нет?

Обязательно попробую вымочить в этой закваске грибы и расскажу.

[Гость Кутуся]

Не пригодится для след. закваски, т.к. она через год будет? Или потому что бактерий вызывающих брожение там уже нет?

Аlexandroid, процесс брожения закончен. Финита...

ЗЫ.А год хранить сомнительный, сопливый ( пардон) рассол ...он просто не доживёт.

[Гость Лалангамена]

И еще такой момент, можно ли в самом начале квашения добавлять консервирующие приправы (например хорень хрена, имбирь, горчица) ?

Не остановит ли это молочнокислое брожение?

Не остановит. Имбирём не пользовалась, а зёрна горчицы иногда кладу, и листья хрена.

[metz60 27]

Под гнетом их держат дней 5 (пока они стоят при комн.температуре). Когда разложили в банки, нужно просто плотно утрамбовать и долить рассол до верха, чтобы все грибы были под ним. Я для того, чтобы грибы не поднимались, заталкиваю под горлышко банки (там всегда есть небольшое сужение) палочки соответствующего размера крест-накрест (две или три штуки). Использую для этого деревянные шпажки для мини-шашлычков и обрезаю их кусачками на пассатижах. А потом - на минуту в кастрюльку с кипящей водой и уже затем в банку. На рассол заливаю около 1 ст.ложки (или меньше - смотря какая баночка) подсолнечного масла. Сверху закрываем любой крышкой (пластик или завинчивающаяся), но не герметично, а просто чтобы плотно закрылось. И в холодильник. Если что-то не понятно, вечером сделаю фотку какой-нибудь из своих банок и выложу тут

Солнышко Не забывай ложить сверху папоротник (рецепт наших бабушек и прабабушек.Предотвращает

от плесени.) Хранятся до троитцы.

[Гость Flo]

metz60

Солнышко (с), Ваш спам про папоротник очень умиляет. Но открою Вам маленький кулинарный секрет: чтобы в банках не образовывалась плесень, нужно всего-то навсего - обеспечить гигиеническую чистоту при переработке грибов. Банки-крышки-ложки и пр.предметы, с которыми контактирует продукт - стерилизовать (проще всего - в кипящей воде). Сами грибы тщательно мыть, перед засолкой прокипятить (отварить). Хранятся намного дольше, чем до троицы (полтора года из моей практики - больше не получается, съедают). Да, кстати. Корни хрена и пр.специи перебивают нотки самих грибов. Особенно когда мы говорим о груздях. У них свой аромат и вкус - никакие специи не нужны.

[metz60 27]

Уважаемая Банки не стерилизую,грибы не отвариваю.Грузди без млечного сока :довёл до кипения,

промыл в холодной воде(бланшировка).Грузди с млечным соком двойная бланшировка.Потом 10 мин. кипячу

в рассоле+специи.Охлаждаю и по банкам,кадкам.Вы правы можно хранить и дольше.Корни хрена добавляют

хруст как к огурцам.Но стоит убрать папоротник ,через неделю появляется плесень.

[Гость Flo]

Корни хрена добавляют хруст как к огурцам.

Что-то в Вашей технологии, видимо, делается не так. У нас они без корней хрена хрустят. Грузди все-таки.

Но стоит убрать папоротник ,через неделю появляется плесень.

Это скорее всего из-за того, что банки-крышки не стерилизуете.

[metz60 27]

Ни банки ,ни крыжки,ни ложки ,ни пложки,ни пальцы. Но мой "спам" всегда можно проверить

на практике, Ещё раз с уважением к вашему опыту,

[Гость Flo]

Но мой "спам" всегда можно проверить

на практике,

Я, пожалуй, воздержусь с Вашего позволения. Дело в том, что помимо плесени существует масса других гадостей, которые могут поселиться в баночке с папоротником. Поэтому лучше потрачу время на максимально возможную стерилизацию всего, что только можно. Ну, и хранение в холодильнике (погреба у нас нет, к сожалению).

пс. Спам - имелось в виду, что запостили свой совет подряд в нескольких сообщениях. Хотя мысль была понятна и с первого раза

[metz60 27]

Ваше право Но почему "японцы" закупают бочками на Дальнем востоке это растение(сохранившееся с" эпохи динозавров")"Самураи" вряд-ли кушают под "сокэ" в качестве солата!

Это естественный ,экологически чистый "консервант".