Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Petrol 2 630]

43 минуты назад, nechto_grib сказал:

Что яндекс, что гугл выдали не однозначные варианты слову махнушка. Так что же это такое?

Лохмы груздевые.

[Оля-ля 4 935]

11 часов назад, fx-man сказал:

Но вот сам рассол стал как густая слизь, прозрачная но очень густая и тягучая.

У меня тоже самое, не переживайте, видимо грибы что-то выделяют и при низких температурах застывает. Причем одно ведро стоит в холодильнике, там холодец , а другое на улице ( не влезло ) - там рассол. Состав ведер одинаков - рыжики сосновые.

[Trolljegeren 393]

Прошу прощения, если задаю вопрос не в той теме, надеюсь поправят.

 

Долгое время не могу найти ответ на вопросы:

Как долго солятся черные грузди холодным способом?

А так же, что будет если их есть раньше (я ем, но страшно)? 

И какие могут быть риски?

 

Где-то пишут 2 недели, где-то 40 дней. На мой взгляд мелкие чернушки готовы уже через несколько дней и терпеть становится невмоготу 

 

Подскажите пожалуйста по этим вопросам, если кто-то хорошо владеет темой, а не просто делает по привычке или как сказано в рецепте.

[Дончанин 35 500]

Trolljegeren, я ем тогда, когда вкусно! Если Вам вкусно через несколько дней - не вижу препятствий!

[Trolljegeren 393]

Дончанин, спасибо за ответ!

Но должны же быть какие-то логические объяснения срокам типа 40 дней, не могут же грибы стать за этот срок вкуснее. Или могут? 

[Дончанин 35 500]

7 минут назад, Trolljegeren сказал:

Но должны же быть какие-то логические объяснения срокам типа 40 дней

Это средний срок засолки млечников, "так принято". Например, осиновый груздь точно надо выдерживать месяца полтора - только тогда вся горечь уходит. Но срок этот очень сильно варьирует в зависимости от вида грибов.

 

Я  фламмулину заквашивал, помнится: написано, что надо 2 недели, чтоб постояла. Ага, щас! На третий день по квартире пошёл такой сильный грибной дух квашения, что я не удержался и попробовал. Остановиться уже не мог...)

[Val cow 20 913]

3 минуты назад, Дончанин сказал:

Например, осиновый груздь точно надо выдерживать месяца полтора - только тогда вся горечь уходит. Но срок этот очень сильно варьирует в зависимости от вида грибов.

согласна полностью.Это же относится и к валуям - горечь уходит не раньше 40 дней. А рыжики готовы раньше, а сыроежкам , маслятам, белым и 3-х дней бывает достаточно. Мне тоже кажется, что сроки  каждый определяет сам по вкусу. Вот капусту квашенную кто-то через пару дней ест, а кому-то нравится более кислая и дольше выдерживают.

И ещё сырым грибам немного больше времени надо до готовности, а варёные быстрее сквашиваются.

[Trolljegeren 393]

34 минуты назад, Val cow сказал:

И ещё сырым грибам немного больше времени надо до готовности, а варёные быстрее сквашиваются.

Я сырыми солю, без термообработки, только вымачивание. Оттого и опасаюсь. Вдруг там какие-нибудь бактерии от соли за это время гибнуть должны, к примеру 

[Val cow 20 913]

@Trolljegeren ну бактерии от соли не погибнут, соль - это консервант. Я бы сырым чернушкам от беды подальше месяц дала покваситься. А рыжики свои трескаем уже давно.

[Trolljegeren 393]

36 минут назад, Val cow сказал:

@Trolljegeren ну бактерии от соли не погибнут, соль - это консервант. Я бы сырым чернушкам от беды подальше месяц дала покваситься.

Я молочную сыворотку не вводил, технически я не квашу, а солю холодным методом. Получается месяц ничего не добавит ко вкусу или состоянию грибов?

[Вероника.Л. 2 392]

@Ольга А сколько надо вообще от горечи вымачивать? Первый раз в жизни чернушки и рыжики решила засолить.Вкус не передать, очумительный.Но малость горечь пробивается. Что-то не так видать сделала, не домочила! 

[Старый Сморчок 1 476]

@Вероника.Л.

 

Рыжики вообще не вымачивают они даже сырые-сладкие. А чернушки я вымачиваю 2-2,5 суток с трёх разовой заменой воды за сутки.Воду подсаливаю,чтобы не закисли в процессе вымачивания.Горечи практически не остаётся. 

[Вероника.Л. 2 392]

@Старый Сморчок Так практически или не остаётся? У меня не особо горчат.Всё равно Вам спасибо, я поняла что сутки на замачивание мало для чернухи.А вот рыжики "мучать" больше не буду.Всё по незнанию, интернету поверила. Там такую вещь вычитала, наверное ну очь знающий в ковычках грибник всем советует.Лучше б у своих форумчан спросила. Что ж теперь ,учится никогда не поздно! 

[Старый Сморчок 1 476]

@Вероника.Л.

 

Лучше перед замачиванием их уже порезать, так более эффективнее они освобождаются от горечи. А горчинка у готовых чуть чуть и должна присутствовать,но она нисколько не мешает общему вкусовому восприятию.

[Солнце 11 351]

@Вероника.Л. У рыжиков всегда присутствует пикантная горчинка, их не вымачивают, некоторые форумчане их едят даже сырыми в лесу.

Я их обожаю.

[Игорь Лебединский 11 736]

В 10.10.2017 в 18:52, Trolljegeren сказал:

Дончанин, спасибо за ответ!

Но должны же быть какие-то логические объяснения срокам типа 40 дней, не могут же грибы стать за этот срок вкуснее. Или могут? 

 

Могут, конечно. Ферментация называется. Но она может проходить быстрее, а может застрять на два месяца и более - от очень многих факторов зависит.

Так что я последние годы на формальности плюнул и готовность определяю только органолептически.

[Dels 1 097]

Вкуснотищу тут сделал!!!

 

Ходили с Андрюхой по грибы в сентябре...

 

 

Набрал я разных, а среди них млечники (черные грузди и др.).

 

 

И решил я их засолить! Промыл сутки...

 

 

Отварил 10 минут, пересыпал с солью, укропом, чесночком и перцем слоями, придавил гнетом и поставил на дней 40.

 

 

А на днях попробовал... Обалдеть вкуснотища!

Расфасовал по банкам на Новый год!

 

 

 

Теперь за млечниками с след.году охотиться буду и солить, солить, солить!!!

 

[Дончанин 35 500]

23 минуты назад, Dels сказал:

Теперь за млечниками с след.году охотиться буду и солить, солить, солить!!!

 

"Очень правильное решение!" )

[Чупакабра 13 160]

@Dels , и этикетки напечатали!!! Супер!

Ассорти из разных млечников - одна их наших самых любимых  закусок! Разделяю Ваш восторг!

[kit07 2 364]

Заквасила микс-сыроежки, осиновые и дубовые грузди и 2 валуя, но передержала в тепле, получились чуть кислее, чем хотелось бы. Это как то можно исправить?