Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Доцент 49 947]

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2056

[hlop33 833]

@Untersend,

Вы знаете как такового рецепта нет ... есть старый способ вернее несколько:

солим бочку : - бочка х/з сколько литров дед еще делал из нержавейки примерно на 6 - 8 ведер пластиковых итак вниз укроп и чеснок пригоршня соли, далее 3 - 4 слоя грибов уложенных ножками в низ соль - примерно пригошня + укроп и так далее до верху  - как вариант можно добавить листики вишни, дуба, хрена ..., с верху гнет 3х литровая банка с грибами ))) грибы можно укладывать свежими промытыми, после 2-4х дней свежий рыжик сильно усаживается, добавляем  еще и так до конца чтобы до верху осталось 10-15 см - грибы при таком способе просаливаются примерно 3-4недели (долго) зато отлично хранятся вплоть до середены следующего лета.  - так солили все солончики у нас раньше бабушка с дедом и мы потом ... пока не поняли что не можем осилить съесть такой объем... 

 

солим в банки или небольшие керамические (3-5л) емкости - смысл тоже что в бочку соль чеснок (тут уже режу, чтобы больше сока выходило) укроп, пожеланию др листики (в этом году опробовали положить ягод можжевельника), только перед укладкой в банки делаем предварительное замачивание: рыжик моем, чистим и складываем в ведра слегка пересыпая солью - и под гнет на 2-3дня, тогда грибы станут более эластичными и их легко плотно упаковывать в банки, еще есть мелочь такая: перед укладыванием в ведра некоторый объем (не успеваем) остается замоченным на 1-2 дня  в тазах плавать и потом только попадает под гнет ))) так вот вкус итогового прудукта получается разный!!! те грибы которые сразу уложены под гнет имеют более терпкий слегка отдаленно горчинку, а у вымоченых предварительно более мягкий вкус... ну вот ваши рыжики предварительно простояли под гнетом стали мягко-упругие теперь начинаем укладывать в банки, у нас идут в ход разные и 07и 1,5и 3х какие есть лиш бы горло большое, а то рука не лезет))) на дно банки резаный чеснок, укроп, соль три ряда грибов опять соль чеснок укроп соли ну примерно 1/2 с горкой столовой ложки ... (но тут на вкус и цвет) и до верха банки забиваем по плечики - далее (пригодится широкое горло) плотно уминаем грибы если видно что еще поместятся то добавляем, затем !!! берем крышку от майонезного ведерка (если 3х л. банка если меньше то просто капроновую крышку) делаем на ней разрез до центра, сворачиваем немного "домиком" чтобы в горло банки влезла и расправляем наше изделие под плечи банки, так чтобы грибы сжались под крышку а сверху оказался рассол - получается так что грибы будут под постоянным гнетом, далее длинным ножом вдоль контура банки выпустить воздух ( он там не нужен) если нужно долить сверху воды и все под пластиковую или винтовую крышку и в погреб на 2-3 недели ... 

[Натали_М 107]

Всегда солила чернушки холодным способом. На этот раз решила попробовать горячим (3 дня вымачивала, 10 минут варила).

Стоят уже сутки в тепле под гнетом. Даже намека на брожение нет. Еще рано? Или брожение в случае отварных вообще не нужно?

Может сразу по банкам и в подвал? (сейчас там около 9С, зимой будет около 3-4С)

[Доцент 49 947]

Да, после варки брожение начинается не скоро. Нужно спровацировать сахаром...

[Натали_М 107]

Спасибо!

Чернушек вместе с рассолом получилось 7 кг. Сколько примерно сахара нужно на такую массу?

[Доцент 49 947]

Из расчета чайная ложка на 3-х литровый баллон.

[Дончанин 35 498]

Провокация сахаром - это уже квашение получается. Я давал рецепт: 70 гр. соли и 20 гр. сахара на литр воды. Квасить при  т-ре примерно 20 градусов, т.е. при комнатной, до готовности (фламмулину можно есть уже через несколько дней))

[СергейВК 30]

Да, после варки брожение начинается не скоро. Нужно спровацировать сахаром...

Можно и сахаром...

Но брожение идет благодаря бактериям, значит нужны бактерии или их споры. На не проваренных специях и листве всяческой (смородина, вишня и пр.) их достаточно для старта. Лучше их сыпануть, чем сахар - грибы менее кислые будут в итоге. ИМХО.

[Чупакабра 13 160]

Вчера засолила собранные в субботу и вымоченные солюшки (ассорти: чернушки, волнушки). Заодно провела ревизию предыдущих засолов - 2 л банка ассорти (те же + валуи и гладыши) и небольшая баночка смеси из паутинников триумфальных и мокрух еловых. Все они получилась (на мой вкус) слишком кислыми.

Кроме соли добавляла душистый перец, гвоздику, лавровый лист, в паутинники - еще и дубовый лист. Засол горячий, варю всегда недолго - 8-10 минут.

Лучше всего получились те, которые закончились на днях. В них добавляла зонтики укропа.

Короче, я их все промыла, добавила немного соли и кипяченой воды, в паутинники - еще и чеснока, потом - под гнет и в холодильник. Подожду несколько дней, посмотрю, что получится

[Petrol 2 629]

Лучше объясните, в чем смысл укрывания банок одеялами?

[Промокашка 5 242]

Лучше объясните, в чем смысл укрывания банок одеялами?

Стерилизуются.

[Petrol 2 629]

Стерилизуются.

От чего? От ботулизма надо высокую температуру, да и в кислой среде бутулинус вроде не живет.

И каков механизм стерилизации в одеяле?

Если можно для тупых...

[Промокашка 5 242]

При горячей заливке солено-отварные грибы, у которых рассол для заливки готовится отдельно или доводится до ума после извлечения сварившихся в нем грибов, а также грибы, маринованные по способу «варка отдельно от маринада», выкладываются в банку, в которую предварительно был залит и сразу вылит кипяток, или которую только что подержали над паром, или вынули прокаленной из духовки, т.е. горячую. После этого в идеале банку надо прикрыть крышкой, накрыть полотенцем и оставить на 10—15 минут. Но можно это и не делать. В заполненную грибами банку следует влить кипящий рассол или маринад, так, чтобы он слегка перелился через край — это поможет простерилизовать горлышко банки. После этого нужно сразу же закатать банку стерилизованной крышкой, перевернуть кверху дном и проверить герметичность укупорки, укутать одеялом и оставить до полного остывания (6-10 часов).

[Petrol 2 629]

@Промокашка, а я стерилизую чистые банки несколько минут в микроволновке и после закрытия крышкой в одеяло не кутаю. И не переворачиваю банки твист-оф.

Это нормальная технология?

[Промокашка 5 242]

@Petrol,Я тоже стерилизую, но и дополнительно переворачиваю, и закутываю. ) Если плохо закрутила, будут видны пузырьки.)

[Petrol 2 629]

@Промокашка, не, если плохо закрутил, не будет чпока.

[София 458]

@Промокашка, не, если плохо закрутил, не будет чпока.

Совершенно верно. Более того, многие производители пишут на своих крышках: Не переворачивать! Это мешает втягиваться крышке внутрь для последующего чпока.

[Промокашка 5 242]

@Petrol, Я использую винтовые.

[polarius 59]

подскажите пож-та, я засолила грузди и они у меня в холодильнике стояли 40 дней. Теперь их надо в баночку переложить, но там почти нет рассола.

Вопрос: нужно прям так перекладывать. или каким-то способом можно приготовить рассол дополнительно? если да, то каким?

[baton237 123]

Всем привет) А вот такой вопрос: кто-нибудь пробовал солить/квасить чернухи (грузди,волнушки) с клюквой (или брусникой)?