Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Tanya9591 1 660]

Я в конце варки положила в грузди сухие стебли укропа , лаврушки и душистый перец. Откинула и добавила чеснок. Накрыла крышкой и остудила. Запах груздей специи перебили, пахнут теперь как все соленые грибы. Мне уже нравится. Уложила под гнет. Ждём-с. 

[Sasha 7 704]

Я вот сейчас в лёгком недоумении. Сделала порцию груздей холодным способом, но не сухим, в рассоле. И положила к ним пару листьев хрена. И то ли хрен такой мощный, то ли температуры у нас так влияют (хотя дома тепло), что брожение идёт незаметно. Оно есть, рассол потихонечку мутнеет, но процесс неяркий. В отличие от приваренных груздей, которые были только в рассоле - те уже через полтора дня убрала в холодильник, ибо забродили как следует. А эти... Очень интересно, что получится. Даже если опять ничего не получится.

[fx-man 2 022]

По моему грузди совершенно не нужно долго замачивать. 12-24 часа вполне достаточно. 

Сейчас попробовал засоленные горячим способом после 18ч. вымачивания - весьма неплохо.

И при варке никакого резкого запаха не было, только бульон оказался очень плотно-маслянистым.

А рыжики какие то солоновато-горьковато-жестковатые получились. Вот их похоже надо было замочить.

Вот думаю, может их надо вынуть из холодильника и подержать при комнатной температуре пару - тройку дней?

[Солнце 11 351]

16 минут назад, fx-man сказал:

А рыжики какие то солоновато-горьковато-жестковатые получились.

У рыжиков всегда пикантная горчинка, хоть жареные, хоть квашеные, хоть маринованные. За это их и люблю. Они для меня хрусткие, а не жестковатые. А если солоноватые, так можно промыть перед подачей на стол.

Рыжики никогда не вымачивала, и не слышала об этом даже.

Но некоторые просто не ощущают эту горчинку.

16 минут назад, fx-man сказал:

Вот думаю, может их надо вынуть из холодильника и подержать при комнатной температуре пару - тройку дней?

Хотите квашенные получить? Тогда будет ещё и кислинка.

[Sasha 7 704]

15 часов назад, fx-man сказал:

По моему грузди совершенно не нужно долго замачивать. 12-24 часа вполне достаточно

 

Я всё никак не распробую, какими же должны получаться самые лучшие грузди. Мало где могу это сделать, а собственного опыта практически нет. Помню, на одно застолье кто-то принёс свои грузди, так их не то что есть, рядом с ними сидеть было невозможно. Благородные сыры и то менее ударно пахнут. Они были твёрдые, то есть технологию человек выдержал правильно, но запах... Нечто непередаваемое. 

 

Мне тут посоветовали вообще не использовать рассол, а отмочить грузди и поставить под гнёт, только с солью. Если вдруг наберу ещё, попробую их так испортить.

[Старый Сморчок 1 476]

Солил рыжики холодным способом,не вымачивал,со всеми традиционными специями.Сразу под гнёт и в холодильник. Сначала появился коричневый рассол.Прошло почти три недели запах хороший,плесени не видно,но рассол стал чёрного цвета.  Кто скажет это нормально или что то пошло не так?? 

[Sasha 7 704]

35 минут назад, Старый Сморчок сказал:

Сразу под гнёт и в холодильник

 

Я не великий спец, но сама дала бы постоять несколько дней в тепле, чтобы молочнокислые бактерии развились, а уже потом в холодильник. У меня когда-то был случай с квашеной капустой: настрогала, придавила и сразу в холод. Три дня капуста стояла, не бродила, а потом просто начала чернеть. И когда я её выставила в тепло, тупо загнила. Поскольку я точно знаю, что не нарушала технологий при подготовке и на посуду грешить не могу, остаётся вариант - рано убрала в холод. 

 

Теперь только через несколько дней всё прячу, когда пойдёт яркое брожение.

[Старый Сморчок 1 476]

7 минут назад, Sasha сказал:

Теперь только через несколько дней всё прячу, когда пойдёт яркое брожение.

 

Всё так,но ведь процесс засолки бывает двух видов:- либо чисто соление,либо квашение.

[Sasha 7 704]

Только что, Старый Сморчок сказал:

либо чисто соление,либо квашение

 

Да я не спорю, я не не спец

[Старый Сморчок 1 476]

1 минуту назад, Sasha сказал:

Да я не спорю, я не не спец

 

По моему вся разница в количестве соли. Хотелось бы узнать мнение "спецов"

[СергейВК 30]

39 минут назад, Старый Сморчок сказал:

...Сразу под гнёт и в холодильник...

 

...но рассол стал чёрного цвета.  Кто скажет это нормально или что то пошло не так?? 

Рассол черный только сверху обычно. Окисляется от избытка кислорода и недостатка кислоты молочной, ИМХО.

Я считаю, что это нормально - у меня всегда так.

"Сразу под гнет и в холодильник..."  Не настаиваю и никому не навязываю, но соление грибов суть то же самое, что и соление огурцов. Не бывает соленых огурцов без заквашивания. И грибы соленые без намека на квашение есть не соленые грибы, а просто грибы с солью.
Если холодильник не злой и специи добавляются не кипяченые, то и в холодильнике брожение начнется. Но не сразу, и медленное. И если соли мало (менее 40 гр/кг), то "гнилостные" микроорганизмы верх взять смогут...
Так что соленые грибы сначала при околокомнатной температуре подержать не мешает, не долго - до появления признаков брожения.

[Старый Сморчок 1 476]

@СергейВК

 

Спасибо за консультацию.Соль сыпал на глазок просто пересыпал послойно,но рассол получился ядрёный.Сейчас выставил на балкон,там сейчас потеплее чем в холодильнике(днём около 10град.)

[СергейВК 30]

14 минут назад, Старый Сморчок сказал:

 

Всё так,но ведь процесс засолки бывает двух видов:- либо чисто соление,либо квашение.

Надо бы разобраться в терминах.
Насколько мне известно:

"Соление грибов" - традиционный (старинный) способ заготовки грибов, позволяющий, благодаря соли и молочно-кислому брожению, приготовить (сделать съедобными) и хранить грибы всю зиму.
"Квашение грибов" - аналогичный процесс, но с добавлением небольшого количества сахара помимо соли. Грибы готовятся гораздо быстрее, но очень быстро перекисают, если с сахаром переборщить. Рецепт несколько лет назад на ГКО выкладывал, кажется, Дончанин.

[Котофея 40]

29.09.2017 в 14:14, Sasha сказал:

Я не великий спец, но сама дала бы постоять несколько дней в тепле, чтобы молочнокислые бактерии развились, а уже потом в холодильник. У меня когда-то был случай с квашеной капустой: настрогала, придавила и сразу в холод. Три дня капуста стояла, не бродила, а потом просто начала чернеть. И когда я её выставила в тепло, тупо загнила. Поскольку я точно знаю, что не нарушала технологий при подготовке и на посуду грешить не могу, остаётся вариант - рано убрала в холод. 

Теперь только через несколько дней всё прячу, когда пойдёт яркое брожение.

С капустой надо поступать наоборот. Сначала в тепло, а потом, когда заквасится, уже на холод. Я уж года три квашу, все очень хорошо. Правда до весны не доживает, но с нашими зимами...А так всю зиму на балконе, не застекленном. 

 

29.09.2017 в 12:58, Sasha сказал:

Мне тут посоветовали вообще не использовать рассол, а отмочить грузди и поставить под гнёт, только с солью. Если вдруг наберу ещё, попробую их так испортить.

А вы так и не испортите. Именно так и нужно. Но отмачивать три дня, и каждый день менять воду, если тепло - так и почаще можно

[Старый Сморчок 1 476]

@СергейВК

 

Вобщем сами процессы происходящие в процессе засола теперь для меня не столь важны ибо грибы уже засолены. Просто я никогда не солил холодным способом рыжики и у меня возникло сомнение на счёт цвета рассола.

[Sasha 7 704]

54 минуты назад, Котофея сказал:

А вы так и не испортите. Именно так и нужно. Но отмачивать три дня, и каждый день менять воду, если тепло - так и почаще можно

 

Я для рассольного холодного способа меняла вообще несколько раз в день. Но выдерживала двое суток, не трое. Посмотрим, что будет.

[fx-man 2 022]

Подскажите!

Соленые рыжики с груздями стоят в холодильнике, сверху залиты маслом, рассол прозрачный, запах нормальный и даже очень аппетитный. Вкус тоже как ни странно из пересоленого стал вполне съедобным, особенно с лучком и картохой. Но вот сам рассол стал как густая слизь, прозрачная но очень густая и тягучая. В чем там дело?

[Ольга 47 449]

У меня в груздях всегда такой, а что смущает?

[Доцент 49 932]

Махнушки груздевые растворяются...

[nechto_grib 1 920]

Что яндекс, что гугл выдали не однозначные варианты слову махнушка. Так что же это такое?