Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Shl 1 573]

А это плохо?

Снял сейчас пробы с волнушек (10 дней) и краснушек (5 дней). И те, и те перебродили, краснушки еще немного продолжают. Волнушки уже готовы - отправлены в холодильник. Вкус просто обалдеть! У краснушек пока вкус не сформировался до конца, но тоже интересно. Главное, есть свой вкус у грибов. Солились в банках-двушках холодным способом - соль, чеснок, перец душистый, сверху придавлены листьями хрена и закрыты пергаментом с резинкой для денег (денег нет, так хоть для грибов использую). Все, сейчас добью последнюю емкость груздями субботнего сбора, да пару емкостей тополевкой, и хватит. Все силы на сбор необычных и малочисленных у нас млечников - волнушек, краснушек и пр. Небольшими партиями, но зато как вкусно!

[НатаЮра 463]

Просто первая партия не бродила. Рассол был прозрачным и немного сопливым. Сьели через две недели. В этом году впервые солю грибы поэтому и опасаюсь что забродили.

[ar302 204]

Народ, помогите! Грибы в эмалированной кастрюле под гнетом (горячий способ, чуть больше месяца), уже готовы, вкус хороший, а рассол мутный. Можно их по банкам раскладывать? И каким рассолом заливать, или промыть и под масло?

[Доцент 49 929]

Ну собственно он и не должен быть как слеза. Если рассола достаточно то не надо нового, если при раскладе по банкам не хватит, сварить немного и долить.

[NewMushroom 7 231]

у меня в груздях помутнел, но я пытаюсь вспомнить, был ли он такой же в прошлом году....вроде да.

попробовал на вкус - соленый. но он как грязное зеленое молоко. немного подозрительно, еще вчера досолил.

(это я о рассоле, засол холодный).

[ar302 204]

Под горячим способом я имел ввиду что грибы предварительно отварены (млечники). Засаливал уже остывшие, доливал только холодный соляной раствор, меньше поллитра на 10 л кастрюлю, они сами сок дали. В тепле не держал. Доцент написал "сварить" рассол на долив - это как?

[денис 5 923]

Простите за вопрос, наверняка где-то уже отвечали. Можно солить грибы в Нержавеющей посуде? А то нашел, отмыл, а потом червячок сомнения "вполз"..

[THE_gribnik 115]

Нержавеющей посуде

 

насколько я знаю, нет

возьмите эмалированное ведро в любом ашане

этого ведра на всю зиму хватит)

[Доцент 49 929]

Ну почему нет? Можно, если это действительно качественная нержавейка. Вон Новик рыжики квасит. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=228928

[THE_gribnik 115]

Вон Новик рыжики квасит.

акак квасит прото соль и все под груз?

[Доцент 49 929]

Наверное. Я в рыжики ничего кроме соли не добавляю.

[денис 5 923]

 Можно, если это действительно качественная нержавейка. Вон Новик рыжики квасит. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=228928

А как узнать что она качественная? Я ее на балконе нашел, в ней всякий хлам хранился. Самодельная, с корявыми сварными швами(по бокам черные, следов ржи нет).

Глядя на бадью Новика, я снова очень хочу рыжиков..

[Доцент 49 929]

Если нет следов ржавчины особенно на сварочных швах то по идее нормальная нержавейка.

[денис 5 923]

Все,  буду в ней солить.. Спасибо!

Снова встретил знакомую с Белоруссии. Они солят, все грибы в одну тару, причем соль засыпают по самое "нехочу".. Иногда кладут укроп и перец, чаще просто грибы-соль. Перед употреблением в пищу сутки отмачивают. Говорят это самый лучший способ. Грибы вкусны и хранятся без проблем.

Есть мнения?

[денис 5 923]

Пост 272..

 

 Вон Новик рыжики квасит. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=228928

 

Да и Ваши   не меньший аппетит вызывают..

[THE_gribnik 115]

еще 1 способ..

 

http://hpics.li/0006d1d

 

накрутил баночек 5=)

[Jur 272]

А вот проясните, пожалуйста, несколько моментов:

1. не встретил в тексте (или пропустил) при начальном квашении-брожении надо снимать образующуюся пену?
2. при укладке в банки должно ли оставаться место до крышки для воздуха или заливаем по самый верх?

3. если сверху заливаем слоем масла - масло должно быть обязательно прокаленным (есть такие рекомендации в некоторых рецептах) или это не так важно?

4. и как же вы все таки удерживаете грибы от всплытия? Большим слоем зелени (листьями хрена, смородина, дуба) или еще как?

[Ольга 47 449]

Даже после интенсивного брожения, убранные в холодильник, грибы все равно продолжат бродить, прижимать можно стеблями хрена и укропа, а можно сделать распорки из деревянных щепок и поставить между двумя крышками, только та крышка, которой закрыта банка, должна быть обязательно  дырочками.

Маслом не заливала - не знаю)

[Jur 272]

Ольга, спасибо за ответ.

Видимо, я сглупил, скомпоновав таким образом вопросы, прошу прощения )
Вопросы 2, 3, 4 относились к засолке горячим способом, как опята, например, когда после варки по банкам и сразу в холодильник (без герметичного закрытия).

[Ольга 47 449]

Наверное, у нас никто так грибы на форуме не солит, или это большой секрет, второй день вопрос висит.

Я бы ответила, но у меня соленых в банках нет, все в контейнерах или маринованное!)

Ау, люди!) Грибники!) Поделитесь рецептом!)