Способы хранения соленых и квашенных грибов. Тара

[THE_gribnik 115]

у меня все просто - ведро эмалированное, сверху все закрыто листьями хрена, потом марля-тарелка и сверху груз

 

до этого хрен не положил так 2 слоя плесень взяла

ну эт ничего-промыл и нормуль

примерно так это выглядит

[Шансоньетка 1 366]

примерно так это выглядит

А гнет не ставите?

Пардон. Прочитала, что гнет есть. Просто никак не пойму, почему они у меня вечно черные какие-то выходят. Пробовала кипяточком окатить, так хрусткость уходит сразу. Хотя вкус всё равно божественный.

[THE_gribnik 115]

если чернушки солите то это нормально=)

белые грузди чернеютили какие?

рыжики некоторые тоже темнеют в засоле, незнаю почему правда

 

А гнет не ставите?

Пардон. Прочитала, что гнет есть. Просто никак не пойму, почему они у меня вечно черные какие-то выходят. Пробовала кипяточком окатить, так хрусткость уходит сразу. Хотя вкус всё равно божественный.

[Ольга 47 449]

Темнеют в засоле еловые рыжики, сосновые не темнеют.

[svt 1 161]

Темнеют в засоле еловые рыжики, сосновые не темнеют.

Темнеют и сосновые, если не плотно спрессованы и есть доступ кислорода. По крайней мере верхний слой.

[Доцент 50 145]

По крайней мере верхний слой.

Да верхний слой темнеет причем даже погруженный в рассол а нижние слои остаются лососевыми.

[bulatoff 1 309]

Вопрос по бочкам для засолки. Кто может рекомендовать, у кого можно купить бочку?

Нашел сайты

http://varigoni.ru/index.php?route=product/category&path=70_156

http://spb.tiu.ru/p26045117-kadka-dubovaya-litrov.html

Кто-нибудь брал у них?

[Дончанин 35 843]

@bulatoff, 

Зачем далеко ходить? На нашем форуме есть Игорь (Rannar) - он занимается бондарным делом профессионально. В его профиле есть ссылка: http://www.zharbond.ru/glavnaya/

Там немного дороже, плюс перевозка, зато гарантия качества и экологически чистый материал.

[Ольга 47 449]

Добавлю: и тема своя есть "Бондарное ремесло" http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3324#entry223867

[дядюшка АУ 44]

@bulatoff,  Я брал дубовую бочку 25 л с кругом и крышкой за 3800р. в сентябре 2014. Кадку лучше не покупать. У кадки диаметр внутри меняется, будут грибы из под круга выплывать.

[Rannar 13 166]

У бочки вообще-то диаметр тоже внутри меняется. Бочка в продольном сечении - параболическая, это значит, что диаметр в центре больше, чем по краям. Кадка в продольном сечении коническая.

Практика показывает, что "выплывание" незначительного количества грибов из-под кружка никак не сказывается отрицательно на рассоле.

Бочки с параболическим остовом придуманы единственно для транспортировки - их удобно катать.

[THE_gribnik 115]

Да верхний слой темнеет причем даже погруженный в рассол а нижние слои остаются лососевыми.

именно так

[Deta 36 262]

А я храню соленые грибы в погребе, с температурой проблем нет. Грибы у меня хранятся в трехлитровых (обычно) или двухлитровых банках. Чтобы не заводилась плесень, и грибы находились под рассолом, придумала очень простой запор. Нужно в горлышко заполненной грибами банку просунуть прозрачную крышку от сметаны, расправить ее под горлом, и сверху залить доверху крепким рассолом. Крышка не даст грибам высовываться на воздух. Банки закрываю пластиковыми крышками. Соленые не закатываю никогда. Возникает, правда, проблема. Мы вдвоем не может быстро съесть трехлитровую банку, и потом, по мере уменьшения грибов проблемы с плесенью возникают. Поэтому, как большую банку достаю, расфасовываю грибы по литровым и частично делюсь с соседями. Тот же запор можно и в литровую засунуть, правда, уже кривовато выходит.

[splatty 16]

На нашем форуме есть Игорь (Rannar) - он занимается бондарным делом профессионально. В его профиле есть ссылка: http://www.zharbond.ru/glavnaya/

Там немного дороже, плюс перевозка, зато гарантия качества и экологически чистый материал.

Здравствуйте... Уже было определился и собрался заказать дубовую кадку, но тут нашёл на форуме ссылку на сайт Игоря и теперь прибываю в полном замешательстве...

В какой кадке солить грибы в этом году?.. В дубовой или в кедровой?.. Кедровые кадки очень понравились, тем более что заказ можно обговорить индивидуально, т.к. у Игоря штучное производство и есть возможность воплотить все свои пожелания... С другой стороны родные в один голос заверяют, мол бери дубовую, в которых издревле солили наши прабабушки... Про кедровые слышу впервые, кто-нибудь уже солил в них?.. Если сравнивать с дубом, как по вкусу?..

[Доцент 50 145]

Издревле солили в дубовых, так как дуб был более доступен.

 

Кедровые конечно же приоритетнее.

[splatty 16]

Я предполагаю, что кедровые более долговечные и менее прихотливы в подготовке... Но как же дубящие вещества, которые призваны придать вкус солёным грибам?..

[Rannar 13 166]

@splatty, спасибо за интерес к нашим изделиям. Если позволите, выложу здесь немного справочной информации.

 

Может быть, Вам будет интересно узнать, что самые древние археологические находки бондарных изделий на территории России была сделаны как раз в Ваших краях - в Новгородской области, а также на Старой Ладоге. По разным данным, они относятся к VIII - X векам нашей эры. Из них большинство образцов оказались выполнены из древесины осины, сосны и ели. Дуб в достаточных количествах рос только на юге Новгородской области, поэтому из дуба делались в основном именно бочки, т. е. бондарые сосуды с параболическим остовом, предназначенные для хранения и транспортировки жидкости. Кедр, как материал, тоже использовался новгородскими бочарами, но очень редко - поскольку он мог быть только привозным.

 

Основные свойства дубовой древесины - это, во-первых, прочность и долговечность. Древесина дуба очень упруга, а после распаривания прекрасно гнётся - что и делает дуб незаменимым при производстве бочек. Дуб не боится воздействия сырости, дубовую кадку можно даже закапывать в землю. Древесина дуба наполнена особыми консервирующими веществами - т. н. тиллами, предохраняющими её от поражения гнилостными микробами. В старой древесине дуба, в процессе окисления некоторых входящих в неё веществ, образуются ароматические соединения, придающие особый запах коньяку, винам или сокам. Оказывают они влияние и на любые продукты, засоленные в такой кадке. Особенно благоприятно в дубовой кадке замачивать яблоки. Они будут до весны оставаться крепкими и вкусными. Также известно, что дубовая древесина ускоряет закваску теста, поэтому дуб - лучший материал для домашней квашни. По сравнению  с кедровыми дубовые изделия более долговечные и менее прихотливые в уходе.

 

Совсем по-другому развивалось бондарное дело на территории Сибири, где дубы - большая редкость. В наших краях они не растут вообще. Сосна, как правило, слишком смолистая, а ель - сучковатая, так что наиболее "бондарные" породы здесь - осина и кедр. Но по факту, так уж повелось, 99,9 % всех заказчиков предпочитают кедр.  У кедра совершенно иной набор достоинств. Лёгкость обработки, привлекательнейший внешний вид,  особенная энергетика, благоприятная для человека. Всё это в большей степени имеет значение для банной утвари, особенно для купелей и ванночек для малышей, для декоративных изделий и бондарной мебели. В кедровой посуде долго не киснет молоко. Очень ценятся у нас в деревнях кедровые кадки под воду. Кедровая древесина также обладает антисептическими свойствами, хоть и в меньшей степени, чем дубовая. Кедровые кадки под засолку также популярны среди населения, и не только в Сибири - у нас их заказывают со всех уголков России. При том что непосредственных преимуществ именно с точки зрения засолки у кедра нет.

 

Ну а лучшей породой для засолки, особенно для  капусты, является не кедр и не дуб, а осина. Содержащиеся в её древесине фитонциды придают совершенно особый аромат и вкус продуктам, увеличивают их срок хранения. Настолько, что старые мастера даже в кадки из других пород дерева клали осиновую досочку или поленце.

[Zeff 10 715]

О, так в засолку можно осиновых веточек накидать для привкусицы?

[Доцент 50 145]

Осиновый кол...!!))

[Zeff 10 715]

Осиновый кол...!!))

Чёрный юмор, конечно..

Но для засолки мяса сгодится.