Варенье, джемы, компоты. Ягоды

[And 8]

И относительно пропорции писал исходя не из "сладости", а я так понимаю из консервирующих свойств сахара и фруктозы в технологическом процессе приготовления варенья.

Если в варенье положить по весовой сахарозной норме фруктозу, то боюсь его трудно будет есть именно из-за непомерной сладости.

[ИгорьН 78]

Если в варенье положить по весовой сахарозной норме фруктозу, то боюсь его трудно будет есть именно из-за непомерной сладости.

Ну так я и говорю, что пропорция должна быть такая 0,5-0,6 кг фруктозы заменяют 1 кг сахара при варке варенья.

А Вы Андрей химик?

[And 8]

Ну так я и говорю, что пропорция должна быть такая 0,5-0,6 кг фруктозы заменяют 1 кг сахара при варке варенья.

А Вы Андрей химик?

Нет, я по образованию электронщик. Что в самодельные ликёры нужно класть 200г фруктозы вместо 300г сахарозы - вычислил чисто опытным путём. Кстати, фруктоза очень гигроскопична, если оставить в неплотно прикрытой банке на кухне - через пару месяцев превратиться в сироп.

[And 8]

Сейчас начался сезон черники. У меня есть придуманный мною рецепт "Черника в собственном соку".

Рецепт

1. Берётся чисто, руками, собранная черника, моется. Делиться на две части 1:1,5 (40 и 60%)

2. Бланшируются сначала первые 40%. Насыпаем с поллитра в дуршлаг, опускам в кипящую воду на 10-15 секунд, сразу выдёргиваем, стряхиваем воду и высыпаем в подготовленную и простерилизованную эмалированную кастрюльку (она должна вместить все 100% ягод с запасом). Толчём деревянной толкушкой, всыпаем и размешиваем сахар из расчёта 300-350г на один кг всей массы (т.е. 100%) черники, мешаем до получения однородной массы и растворения сахара.

3. Бланшируются оставшиеся 60%, также, но в кипящей воде держим не более 5-8 секунд. Стряхнув воду, высыпаем к первой партии в кастрюльку. Перемешиваем, вращая и покачивая кастрюлю.

4. Прогреваем эту смесь ягод не слишком быстро на водяной бане до 50-55 градусов, изредко (нежно!) помешивая деревянной или специальной пластиковой ложкой. Этот прогрев нужен чтобы избавиться от излишков воздуха в чернике. Раскладываем в стерилизованные банки и стерилизуем, как обычно, 10 минут для 0,72л. Закрываем герметично стерилизованной крышкой.

Если год очень влажный и ягоды сильно сочные, то на размол можно пустить меньше ягод - процентов 30, если сухой - то до половины.

[Гость Ирчик]

Оч вкусно!!!

Черника и голубика-любимые ягоды.

Обязательно сделаю.А храните где?И почему 40и 60%?

[And 8]

Черника и голубика-любимые ягоды.

Обязательно сделаю.А храните где?

Ну это фактически стерилизованный и герметично укупоренный компот, только без добавления воды - храню в комнате, в шкафу.

И почему 40и 60%?

Ну я написал: Если год очень влажный и ягоды сильно сочные, то на размол можно пустить меньше ягод - процентов 30, если сухой - то до половины.

40% - это в среднем нужно растолочь, чтобы было достаточно жидкой компоненты, в которой будут плавать 60% целых ягод.

Не стоит сразу пытаться сделать очень много - я обычно делаю 2-3, редко 4 банки по 0,72л. Даже уже 3 литра очень трудно перемешивать - велика вероятность целые ягоды подавить.

[And 8]

Когда-то у нас на участке было очень много малины, была проблема её переработать, тогда и родился этот рецепт:

"Малина в собственном соку".

Рецепт

1. Берётся чисто собранная малина. Перебирается и делиться на две части: первая - это наиболее качественные, плотные, немятые и не переспелые ягоды, вторая - все остальные. Все последующие пропорции определяются количеством ягод в первой части. Мы когда перебирали, иногда сразу складывали первую часть в простерилизованные литровые банки где-то по 0,9 литра на банку, чтобы лишний раз не мять, но, в принципе, можно ягоды и помыть. Можно помыть и уже в банке - залить аккуратно кипячёной водой комнатной температуры, чуть поболтать банку и слить, подержав её горлом вниз. Так, кстати, если нет опыта можно определить потребный объём сиропа. В дальнейшем исходим из того что у нас получилось три заполненных ягодами банки как указано выше.

2. Готовим заливку. Берём примерно 1,0 кг ягод из второй части (мятые переспелые и т.п.), пересыпаем 1кг сахарного песка, добавляем лимонной кислоты, ставим на водяную баню или прямо на плиту, но на очень маленький нагрев. Всё время потряхиваем и крутим кастрюлю. Ягоды будут интенсивно отдавать сок, образуя много сиропа и скукоживаясь. Нагреваем где-то до 70 градусов. Когда весь сахар раствориться, сливает сироп через сито вместе с ягодами и оставляем их на сите стечь. Должно получиться около 1,2 литра сиропа (на 3 банки по 1л).

3. Когда сироп несколько остынет (градусов до 40-45), заливаем им подготовленные ягоды (часть 1) в банках на 3/4, берём банку в руки, аккуратно потряхиваем и покручиваем, даем постоять несколько минут и снова потряхиваем. Это нужно чтобы избавиться от излишков воздуха в малине. Затем доливаем сироп.

4. Стерилизуем, как обычно, 15-20 минут для 1л. Закрываем герметично стерилизованной крышкой.

Получается очень концентрированный продукт, если его пить потом как компот, то на один литр нужно добавить 2 литра воды.

[Mila 261]

А я делаю чернику так. Насыпаю в одинаковые нестерильные банки чернику, ставлю их в большую ёмкость на ткань или поддон, заливаю воду по "плечики" (между банок), накрываю крышкой (или с винтом, или закаточной) каждую банку и пусть стоит на огне. Через некоторое время подкладываю ягоды и кладу их до тех пор, пока сверху не будет сок. Потом сразу закупориваю. Всё! Черники входит много, заготовка как свежая. Можно есть просто, а можно в пирог. Хранится много лет в комнате. Пробовала так же делать и другие ягоды. Тоже хорошо. Самое главное - процесс идёт почти без участия человека, только на контрольных этапах надо делать.

[Лидия Бам 14 805]

Mila

Отличный способ! Сама так чернику заготавливаю - удобно то что нет сахара - обычно все заготовки грешат его избытком.сильно повышая калорийность продукта.

Да и времени особо не отнимает ,и витамины сохраняются.

[Гость Ирчик]

А черную смородину можно сделать по заглавному рецепту?

Сделала и чернику и смородину.Главное чтобы не испортилось.

След.опробую рецепт Милы.

[And 8]

А черную смородину можно сделать по заглавному рецепту?

Конечно можно, но я вкус компота из черной смородины не люблю, в семье моих родителей обычно её перетирали сырой с сахаром 1:1 и хранили до холодов в холодильнике, так она вкуснее.

[And 8]

Сделала и чернику и смородину.Главное чтобы не испортилось.

Если сделали всё чисто и аккуратно не испортится.

Черника вообще едва ли не самая устойчивая к забраживанию ягода. А вот голубика и малина скорее наоборот. Все кто увлекался домашним виноделием знают как трудно сбродить вино из черники.

[Гость Ирчик]

Я смородину не люблю,но перепала 5-литровое ведерко...не выкидывать же.В хол-ке места нет,а так ...должно сохраниться.

Голубику под Владимиром называют пьяникой-говорят вино из неё замечательное.

[bux 12]

Голубику под Владимиром называют пьяникой-говорят вино из неё замечательное.

Угу.... ближе тудым на болотах растет "дурман ягода".... без вина можно несколько ягодок (10 и более) скушать....

Поподробнее про голубику можно ?

Я что-то не очень понимаю, откуда такая "черника"... клюква - да, брусника - тоже в изобилии.... голубику в живом виде не видел =(((((( Где ее ореол, на что похожа?

[Гость Ирчик]

Есть классное место,Собинский район,д.Березняки,За деревней,на вырубке её плантация.Кусты высокие,по колено,ягоды крупные и много,собирать удобно.Обычно литра 3 собираю и еще банку по ходу в Москву покупаю.Мне нравится из неё варенье,но не свежее,а месяца через 3-так оно вкуснее почему то.

Так еще на этой вырубке грибы есть.

Хочу в березняки,только что то Калина молчит...может в отпуске.

http://www.activeclub.com.ua/modules.php?n...age&pid=890

[And 8]

голубику в живом виде не видел =(((((( Где ее ореол, на что похожа?

Типичный обитатель болотистых мест. Не трясин. Островки на болотах, гряды на старых торфоразработках бывают сплошь ею заросшие. Практически всегда растёт вместе с багульником. Собирать удобно - низко наклоняться не нужно. Поспевает в конце июля -августе, неравномерно - на одном кусте могут быть и совсем спелые и зелёные, держится долго (как брусника) - отдельные ягодки можно поклевать ещё в конце сентября.

[scorpio 45]

Где ее ореол, на что похожа?

Я не знаю, растёт ли она где-то в Подмосковье массово, но отдельные "месторождения" есть и в МО (у нас например). Хотя для сбора они незначительны. В Сибири же (в районе Байкала) мы втречали вполне хорошие плантации. Моя любимая лесная ягода! Больше всего похожа по вкусу (да и по виду) на чернику. Только крупнее, светлее и кусты довольно высокие. На вкус менее сладка, что, имхо, только плюс. В целом вкусовой букет просто замечательный! Этой ягодой можно наслаждаться!

Вот:

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%...%B8%D0%BA%D0%B0

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%...%B8%D1%83%D0%BC

[Пилюлькин 210]

Видел голубику на открытом рынке, 100 метров от выхода из метро Люблино. 28 июля - 200 р/кг, 29 июля - 180 р/кг. Крупная как вишня, цвет как у черники или чернослива. Но особенного спроса на нее не заметил - наверно, дело в цене.

[Гость Ирчик]

Скорее не распробовали.она не такая популярная как черника.А так 180р-вполне приемлемо.Черника на Выхино 300 р. за 3-литровую банку.

Кстати рынок на Выхино-показатель наличия грибов по Рязанскому направлению.Пока только лисички,да и то оч скромно.

[svt 1 156]

Рискну высказать свое имхо. Я родом с Сахалина - у нас голубика ценилась гораздо выше, чем черника. И хотя там полно разных ягод, наесться голубики всегда была пределом мечтаний.

А вот клоповка (красника) за пределами Сахалина наверное не известна. Ее далеко не каждый способен оценить.