Грузди, способы засолки и закваски. - Страница 50 - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации
enuckon

Грузди, способы засолки и закваски.

Рекомендованные сообщения

Sasha

Вопрос по белым груздям, чисто физикотехнический.

Когда под гнёт ставят грузди при сухом посоле - то есть только гриб, соль, гнёт и терпение хозяина, зачем нужен гнёт, понятно. Грибы сами должны дать жидкость.

А вот зачем гнёт, если способ засолки - с готовым рассолом? Допустим, рассол грибы покрывает целиком, никто наружу не торчит. Здесь в чём смысл? Ведь диффузия в придавленных грибах идёт медленнее.

Вопрос новичка, я только второй год пытают овладеть премудростями соления грибов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

@Sasha , гриб легче воды и норовит всплыть. В этом суть. На поверхности, чуть зазеваешься, вырастает плесень, а если ничего не торчит, ее легко снимаешь, и всё.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Sasha
22 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

гриб легче воды и норовит всплыть

 

Даже когда уже пропитался? Мне год назад не удалось понять, как они себя ведут...

Про плесень поняла.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Надо их убирать по возможности дальше от поверхности, где всякое. Считается, что грибы - не огурцы, плавать в рассоле не должны.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Val cow

 

Цитата

/Валюша, а рецептом
соленых груздей не поделитесь?

tancha

ну я как все  грузди делаю - 10 минут отвариваю в подсоленной воде с перцем, жду когда остынут , а потом солю - из расчёта 40г соли на 1 кг грибов - на дно посуды  листья хрена, вишни смородины,далее слой грибов, соль, чеснок резанный,ререложить укропом, листьями вишни и смородины, опять грибы, соль , чеснок  и так до верха, сверху кладу листья хрена,марлю, тарелку, груз не очень большой если жидкости маловато доливаю солёный рассол в котором варили грибы. . В тепле стоит дня 3 , они должны запузырится , далее убираю в холод - сейчас можно на балкон и через месяц готово. Тогда можно переложить в банки - сверху кладу дубовые листья , крышку пластиковую чтобы жидкости сверху немного было и ставлю на хранение в холодильник.

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ЗВЕРЮГА

@Val cow

4 минуты назад, Val cow сказал:

чеснок  и так до верха,

нуууу не знаю чеснок я бы не советовал может затухнуть))0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Val cow

@ЗВЕРЮГА не тухнут.:thank_you:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Промокашка

@ЗВЕРЮГА Я и при холодной, и при горячей засолке добавляю обязательно чеснок. Намного вкуснее становятся. )

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
fx-man
В 28.09.2017 в 11:06, Val cow сказал:

ну я как все  грузди делаю - 10 минут отвариваю в подсоленной воде с перцем, жду когда остынут , а потом солю - из расчёта 40г соли на 1 кг грибов

Вот я почти так же сделал, только сразу в холодильник поставил и подсолнечного масла налил сверху.

Соль на весах отмерял точно, причем исходя из веса уже отваренных грибов (это меньше чем сырых процентов на 25).

И все равно через неделю получились дико пересоленные.

В остальном все неплохо и запах и чистый рассол, но соли вот дофига чувствуется.

Даже расстроился и сегодня за ними не поехал, все равно не получаются соленые, мариновать наверно надо было с сахаром.

Вот фотку раньше выкладывал, они и сейчас так же выглядят:

20170926_211034.thumb.jpg.8cbc76c8705fc18ec4539aeeb4fe58e3.jpg

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин

40 грамм много, я сыплю тридцать. Лучше потом досолить, в процессе.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Val cow

@fx-man, я даю им скваситься и они немного кислые получаются, поэтому и соли так не чувствуется. Я уже давно всё делаю на глаз - ничего не меряю совсем, но не могу же я написать - примерно жменьку:thank_you: . ( Меня так мама моя учила готовить - жменьку того, жменьку этого, а я всё у неё пыталась до ложек и граммов узнать - как я её сейчас понимаю!:thank_you:)  Для квашения 30 г маловато- прокиснут, а если в холодильник ставить сразу наверно пойдёт, пробовать надо , можно и соли досыпать и грузди отмочить, а можно просто воды чистой добавить в банки - слить часть рассола и добавить воды, я по-первости так и делала. И потом у всех вкусы разные, кто-то и 60г соли сыпет, знаю таких любителей, каждый сам определяет меру сквашенности-солёности. Мои грузди уже едим - чудо как хороши, а я тоже боялась, что не получится. Я ещё на пробу и в томате закрыла с аджикой - так остатки вырвали из рук и банку вылизали. И сырыми немного посолила, пока наблюдаю.:thank_you:

  • Нравится 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Tanya9591

Хоть я и впервые грузди солю, но , кажется, получается неплохо. Сквасились , горечи нет , переложила в банку и в холодильник. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
tancha

Блин, ну что ж у меня-то они такими знатными вонючками получились....

Сегодня снимали пробу, верней пытались... вобщем, грузди в банку перетекли и отправились в холодильник, может когда-нить наберутся ума. Консистенция получилась хрусткая, в меру упругая, цвет сероватый, желе правильное. Ждемс :D

Если доведется ещё разок насобирать, сделаю без замачивания и по Валиному рецепту
, с полным набором. В этот раз была только соль и веточка смородины.

ЗЫ: а рыжики отличные получились)

  • Нравится 4

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
tancha
В Saturday, September 30, 2017 в 17:19, Val cow сказал:

 Я ещё на пробу и в томате закрыла с аджикой - так остатки вырвали из рук и банку вылизали. И сырыми немного посолила, пока наблюдаю.:thank_you:

в томате и с аджикой - это один рецепт
или два? аджика имеется ввиду сухая, т.е. приправа? грузди предварительно сквашиваются/солятся?

Мы в томате делали тока белые и боровики))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Val cow
1 час назад, tancha сказал:

в томате и с аджикой - это один рецепт

или два? аджика имеется ввиду сухая, т.е. приправа? грузди предварительно сквашиваются/солятся?

а я ещё травок и аджики бухнула, чтобы поострее было.Грузди отварила в солёной воде, томатную пасту разбавила водой с приправами, немного уксуса, проварила и закрыла

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
tancha

Спасибочки! С удовольствием прочитала. Помню, читала ту тему сто лет назад, она то и вдохновила в своё время на белых в томате :)

Не нашла смайлика с цветочком))

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Разобрался, как у вас получаются вонючие грузди!

Нужна следующая комбинация факторов:

1) Не сильный гнет, чтоб грибы плавали;

2) Отсутствие замедлителей (хрена, дуба);

3) Невысокая концентрация соли.

И тогда система работает!

 

Вот только непонятно, дальше-то что. Варианта два: либо сменить часть душистого рассола на подсоленную воду, заложить хреном и оставить во прохладе, либо вынуть грибы, промыть, разбавить подсоленной водой и разложить в банки с масляной пробкой. Что бы выбрал каждый из вас?

  • Нравится 4

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Оля-ля
1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

либо сменить часть душистого рассола на подсоленную воду

А если рассол хороший, то может часть слить, добавить соли в этот рассол и опять залить ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский

Да, рассол очень хороший, но есть опасения, что такими темпами он станет просто отличный, и тогда соседи по балкону начнут писать жалобы. В том и драма - удастся таким образом притормозить процесс самосовершенствования рассола, или нет.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Val cow

@Игорь Лебединский, Игорь  , если пугает запах рассола, слей и залей новым рассолом. А  грибы на вкус пробовал? Если грибы нормальные промывать не стоит, если и грибы с запашком промыть и опять засолить. А вообще их можно дней 7 держать -квасить, а дальше по банкам и в холодильник. Кстати вот наверх лучше не хрен, а листья дуба или можно слой рябины красной.

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика