Грузди: способы засолки и закваски

[денис 5 921]

Блин, почитал тему, "пальцем в небо", это соление-квашение.. 

Следующая попытка, будет "по вятски, или вологодски", забыл уже.. 

В общем с избытком соли и в "тепле".. 

[=SM= 26 103]

24.08.2019 в 18:36, денис сказал:

И тоже, "кислый" какойто.. Но и не отвратный!

Такой и должен быть, они же квашеные! А квашение = молочнокислое брожение. Образование кислоты.

 

24.08.2019 в 18:36, денис сказал:

Рассол, выше гнета, белые хлопья..

Это плесень. Она всегда сверху образуется. Для этого лучше всего сверху положить слой чистой ткани, а на него уже гнет. Тогда, аккуратно сняв гнет, и затем ткань - вся плесень останется на ней, а под ней будут чистые грибы. Потом, взяв сколько надо грибов, ткань промыть, и обратно так же. А без слоя ткани сверху не жизнь вовсе.

 

24.08.2019 в 18:36, денис сказал:

Уже третий день, как думаю промыть их, убрать зелень и снова сока капусты плеснуть! 

Зачем??? Судя по всему они готовы, и надо просто в холод убрать - в погреб (у меня его роль выполняет колодец с глубиной под два метра, в котором скважина, и фильтры всякие).

 

-

А я завтра буду ставить холодный посол черных груздей. Завтра будет три дня вымачивания.

[денис 5 921]

1 час назад, =SM= сказал:

Такой и должен быть, они же квашеные! 

 Они уже того, судя по запаху, совсем не квашенные.. Прокисшие!! 

Но я их не выкидываю!! 

Как руки дойдут, промою и в холодильник спрячу.. 

 

1 час назад, =SM= сказал:

Это плесень. Она всегда сверху образуется.

Плесень, у меня в других ёмкостях начинались.. Пресекал!! 

А тут, скорее сгустки, как в свернувшемся молоке.. 

И в "руки" не даются, самки такие, ускользают.. 

Ну я как раз сегодня, пелёнку на них "положил" и банкой придавил.. В надежде, что в ткань "врастут".. 

Кружок, поднимать не рискнул. Однозначно, все это "добро" в грибы "соскользнет".. 

 

1 час назад, =SM= сказал:

Судя по всему они готовы, и надо просто в холод убрать - в погреб (у меня его роль выполняет колодец с глубиной под два метра, в котором скважина, и фильтры всякие).

Может они и готовы, к на "попробовать", но я пока не готов.. 

Работу, никак нельзя оставить, в случае чего!! 

Но как писал выше, в планах промыть и в холодильник, пока не "созрею".. 

 

Про колодец, а-ля погреб, в лесу дядька рассказывал. Конкурировали с ним за грузди.. Это говорит, лучшее место для хранения солёных грибов!! 

[денис 5 921]

1 час назад, =SM= сказал:

А я завтра буду ставить холодный посол черных груздей

Ну и расскажи, обязательно, про сам процесс - "ставить".. Интересно!! 

[=SM= 26 103]

23 минуты назад, денис сказал:

совсем не квашенные.. Прокисшие!! 

IMHO, квашенные это и есть прокисшие. Вопрос лишь в степени

 

24 минуты назад, денис сказал:

А тут, скорее сгустки, как в свернувшемся молоке..

Это тоже плесень.

 

25 минут назад, денис сказал:

Ну я как раз сегодня, пелёнку на них "положил" и банкой придавил.. В надежде, что в ткань "врастут".. 

Это надо делать до, а не после! Ткань под кружок.

 

25 минут назад, денис сказал:

в планах промыть и в холодильник,

в холодильник надо "as is", а промыть - это уже на стол.

 

22 минуты назад, денис сказал:

Ну и расскажи, обязательно, про сам процесс - "ставить".. Интересно!!

А чего там рассказывать - солью последнюю воду с отмачивания, и буду класть слоями грибы, пересыпая солью, перекладывая чесноком с укропом и черносмородиновым листом. Сверху накрою тканью, положу кружок, и гнет. И все, сразу в холодное место - я не люблю сильную закваску, лучше посолонее, а квашение пускай будет помедленнее. Оно даже в холодильнике сквашивается, но дольше.

 

[Дончанин 33 715]

6 часов назад, =SM= сказал:

Сверху накрою тканью, положу кружок, и гнет. И все, сразу в холодное место - я не люблю сильную закваску, лучше посолонее, а квашение пускай будет помедленнее. Оно даже в холодильнике сквашивается, но дольше.

 

Точно так и делаю в последнее время. Выходят умеренно солёные с кислинкой - "подквашенные" - по мне это самый оптимальный вкус. А чисто солёных, получается, вообще не бывает - все солёные в той или иной степени сквашиваются. Ну разве что соли сразу бухнуть много и в холод. Но это будет "ядрён-батон", на любителя.

[=SM= 26 103]

3 часа назад, Дончанин сказал:

Но это будет "ядрён-батон", на любителя.

А этот вариант промывается перед подачей на стол, и тоже норм.

[Юля-за 2 322]

@Лисна Здесь советуют 40дней не трогать, а я считаю, что процесс надо контролировать. Тем более если делаешь впервые. Говорят, что горчица не даёт развиться гниению, я бы все-таки периодически осматривала банки,тем более они у Вас прозрачные. Я по совету Грибоведов намочила тряпочку спиртом(водки не держу), стоят банки в холодильнике. Пока всё чисто. Рассола сверху тоже нет, если что-то пойдет не так, буду доливать рассол. Почему у Ваших груздей нет хруста? не знаю. Может потому что Вы их подварили, а может Вы ждёте хруста как от сырых грибов, таки нет, такого хруста точно нет. И,да, я перед употреблением отмачиваю, регулируя под свой вкус. Уходит и соль, и кислота.

[Игорь Лебединский 10 413]

Эврика, на! Одна партия бахромчатого груздя получилась что надо, невзирая на то, что 25 дней стояла вовсе не в погребе.

Граничные условия:

- Гриб собирался в двух шагах, не ехал несколько часов в горячей машине;

- Вымачивался всего пол-дня;

- Соли чуть больше, чем по документации;

- Мощный гнет - гриб был стиснут в лепешку.

 

И так отныне будет с каждым!

[Дончанин 33 715]

22 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Мощный гнет - гриб был стиснут в лепешку.

Так это же экстремальные условия! У грибов от высокого давления поменялась кристаллическая решётка. И графит стал алмазом! )

[Юля-за 2 322]

22.08.2019 в 18:54, Игорь Лебединский сказал:

Менее чем за месяц безнадежно переферментировались. Какие уж там 40 дней...

В последнем сообщении об этих грибах речь?

[Игорь Лебединский 10 413]

56 минут назад, Дончанин сказал:

Так это же экстремальные условия! У грибов от высокого давления поменялась кристаллическая решётка. И графит стал алмазом! )

 

Именно! Получились не только в меру кислые, но и хрустящие, будто свежие.

 

53 минуты назад, Юля-за сказал:

В последнем сообщении об этих грибах речь?

 

Не, те перекислены, годятся только на грибную икру (но годятся очень хорошо, проверено). А эти были заложены дней на десять позже.

[Лисна 251]

6 часов назад, Юля-за сказал:

И,да, я перед употреблением отмачиваю, регулируя под свой вкус. Уходит и соль, и кислота.

Спасибо, обнадежили! Значит кислота уйдет! А хруст..., посмотрим, может это верхние такие "мягкие", а те, что внизу другие?

Вот в детстве, однажды, пробовала грузди, не помню чьи, но очень понравившиеся. Так они были, как бы, газированные !   Такими, например, бывают малосольные помидоры, когда уже "почти засолились" в бочке. Очень понравились тогда грибочки.  Я ждала такого же эффекта, но не дождалась. Поэтому так долго не убирала в холод.

 

[=SM= 26 103]

11 часов назад, Дончанин сказал:

Точно так и делаю в последнее время. Выходят умеренно солёные с кислинкой - "подквашенные" - по мне это самый оптимальный вкус.

Сегодня вот освобождал кастрюлю, в которой солились подгруздки белые, для загрузки в нее черного груздя. Солились в холодильнике, сколько времени... а хрен его знает, надо отчеты смотреть Снятие пробы показало, что я их категорически недосолил. Но, при этом, они сквасились в самую нужную консистенцию, и будучи подсоленными, оказались очень вкусны. В результате, при перекладывании в другую емкость, я их досолил уже как надо. Так что, если делать в холодильнике, то и ошибки можно легко исправить!

А гнет был тоже серьезным, сплющило их мама не горюй как, получился слой новой горной породы -  подгруздковые сланцы.

[Ириска 14 509]

нда.... меньше знаешь, лучше спишь

маман чернушки просто отварила в соленой воде, переложила укропом и чесноком, залила соленым рассолом, под древний утюг (думаю в этом и секрет) и через три дня уже хрумкали вкусняшку! погода была прохладная, кастрюлька стояла на веранде))) потом переложили в банку и в хол-ник)) друг приехал и замесил их со сметаной себе.... оказалось очень вкусно!

[=SM= 26 103]

9 часов назад, Ириска сказал:

просто отварила 

Я думаю, в этом. Я то без отваривания делаю, это разные способы.

Когда надо завтра уже, я бы так же сделал.

[Александр19 549]

всем приветы!) собирал подосики...,нашел,случайно семью груздей)

никогда раньше не делал)))рецепты в инете нашел уже)))ток вот вопрос есть: 1.как часто воду менять? 2. сколько дней вымачивать?(сроки разнятся)3.добавлять ли соль при замачивании, 4.какой рецепт вкуснее(ну или предпочтительнее:холодный или горячий?

заранее благодарен))

пы.сы. и 5. где массаж всего себя сделать,после собирания и отмыва груздей?))(не верьте,что губкой отмыть можно)))))

 

 

[Игорь Лебединский 10 413]

@Александр19 это скорее религиозные вопросы.  Тут у каждого своя истина.

 

Я считаю, что солить надо исключительно холодным способом. Вымачивать - не более суток, чтоб не раскисли, но воду менять часто, каждые 6-8 часов. При таком недолгом замачивании (и если не жарко) соль, как мне кажется, можно не добавлять.

 

Идея не в том, чтобы после вымачивания получить совершенно пресные грибы. Идея в устранении излишней горечи. Пусть останутся горьковатыми, так и должно быть. В процессе ферментации горечь трансформируется в изысканный "груздевый" вкус.

[Kashtan 5 806]

Месяц назад засолены черные грузди холодным способом. Стоят все время в холодильнике,  раньше с груздями дело не имела. Вчера обнаружила между слоями грибов много пузырьков воздуха, плесени нет, рассол прозрачный, небольшая белая пленочка сверху, которую сняла ложкой. 

Один гриб попробовала - вкусный и хрустящий, сегодня - жива-здорова. 

Подскажите, что происходит?  Выбрасывать все или промыть?

[andrejK 9 702]

Квасятся. Нормальное поведение.