Общие вопросы переработки грибов

[justas 5 913]

39 минут назад, Анхен сказал:

@justas можно. И даже вроде как без предварительного отваривания. 

С меня пока строчков хватит. Думаю - стоит их мариновать, или не морочить голову и просто замораживать?

[Анхен 4 165]

@justas мне они мороженые потом не зашли абсолютно. Вата и вата. Мариновать не пробовала, не в тех количествах мы их набираем. А вот жареные закрыть под вакуум - очень интересная идея. Если будет много - попробую обязательно. Вчерашний микс в сметане был восхитителен. 

[denis70 2 797]

42 минуты назад, Анхен сказал:

жареные закрыть под вакуум

@Анхен ! А это как? То есть - пожарить, запаковать в пакет вакууматором, а потом? Всё равно в морозилку? Тогда не станут тряпкой?

Я тоже просто, вынашиваю мысль о заготовке и у меня даже есть автоклав и можно было бы закатать, но из-за пары/тройки банок канитель с ним разводить пока как то лень. А вот, несколько плоских пакетиков заморозить в жаренном виде, это можно было бы... Но вот, боюсь, что потом жалеть буду.
Буду признателен, если поделитесь опытом. В "кулинарке" по всем весенним грибам всё прочитал, но не помню, чтобы там попались отчетливые инструкции.

----------------------------

----------------------------

Кстати! Понимаю, что пишу не в ту тему, но уже начавшееся обсуждение, потом и перенести целиком будет проще. Мне вот, что хотелось спросить. Не всегда даже 2 дня сборов дают достаточное кол-во грибов для какой то заготовки. Рядовки, я лично, собирал понемногу, штучно, если молоденькие и замораживал сырыми, а потом мариновал уже "аккордно" и всё было удачно. А вот Строчки или те же Лисички? Они же не любят заморозки в сыром виде. Да думаю, что и если их приварить и заморозить на пару недель, то уже будет потеря в качестве. Есть у кого то опыт именно по стратегии заготовок при небольших, но частых сборах? Итог для продукта планируется как жарка, а потом автоклавирование.

[justas 5 913]

40 минут назад, Анхен сказал:

@justas мне они мороженые потом не зашли абсолютно. Вата и вата. Мариновать не пробовала, не в тех количествах мы их набираем. А вот жареные закрыть под вакуум - очень интересная идея. Если будет много - попробую обязательно. Вчерашний микс в сметане был восхитителен. 

Планировал сходить за ними сегодня, но передумал: с утра мерзко, даже кошка запросилась домой, под батарею. К тому же, вчера под утро было -1 и я как то не уверен, что это не отразится на грибах. А так их было много, но маленьких. Почти как у Жванецкого.

[=SM= 39 189]

1 час назад, denis70 сказал:

Есть у кого то опыт именно по стратегии заготовок при небольших, но частых сборах? Итог для продукта планируется как жарка, а потом автоклавирование.

Да всё так же, просто загрузка автоклава не чисто грибами, а попутно с чем нибудь. Можно даже с рыбными консервами - грибы ни температурой, ни временем не испортить. Ну, правда, с мясом не пробовал закладывать, очень редко мясо делаю, хотя наверное тоже прокатит. Если банку ошпарить, и закрыть с горяче-недожареными под вакуум (существуют спец-крышки, из которых можно ваккуматором откачать), то они неделю-две стоят в холодильнике до автоклава легко.

Вакуум надолго им не помогает, один хрен "вздуются", а морозилка сразу не то.

В сыром виде морозить - вообще я этих людей не понимаю... И трата места в морозилке, столько лишней воды морозить, и порча продукта.

[Анхен 4 165]

1 час назад, denis70 сказал:

? То есть - пожарить, запаковать в пакет вакууматором, а потом? Всё равно в морозилку

Нет. На маркетплейсах продается система вакуумирования Вакс, это вакуумные крышки для банок и шприц для откачки воздуха. Вот жареные грибы горячие закладываются в стерильные банки, заливаются кипящим маслом, а потом крышка и откачивается воздух. Хранить в холодильнике. Мы так закрываем лисички, фламку и всякое ещё. Хранятся в холодильнике год, до следующего сезона. Дольше не пробовала) Лисички (которые после заморозки сильно теряют во вкусе и консистенции, какими бы ни морозить - варёными или жареными) под вакуумом сохраняют состояние "вчера пожарили". А уж для деликатесных сморчков и шапок такая заготовка, имхо, оптимальна. 

[=SM= 39 189]

16 минут назад, Анхен сказал:

заливаются кипящим маслом

Хорошая идея! Многим наверное подойдет, кому масло не мешает. А я почти без масла закрываю, не люблю масляное, только "в собственном соку", но со стерилизацией 

[Анхен 4 165]

@=SM= там масла не так много. 2-3 столовые ложки на банку

[=SM= 39 189]

9 минут назад, Анхен сказал:

там масла не так много. 2-3 столовые ложки на банку 

И это называется немного? Ж)

Я кладу столовую ложку на громадную сковороду, с которой 5-6 банок по 0.5 выходит... А, ну и сколько-то с пережаркой лука-моркови еще попадает, тоже по минимуму. Но я не дожариваю, чтобы "сок" остался. Дожарить и потом можно, если надо. А если в суп, то и так пойдет.

[justas 5 913]

51 минуту назад, Анхен сказал:

Нет. На маркетплейсах продается система вакуумирования Вакс, это вакуумные крышки для банок и шприц для откачки воздуха. Вот жареные грибы горячие закладываются в стерильные банки, заливаются кипящим маслом, а потом крышка и откачивается воздух. Хранить в холодильнике. Мы так закрываем лисички, фламку и всякое ещё. Хранятся в холодильнике год, до следующего сезона. Дольше не пробовала) Лисички (которые после заморозки сильно теряют во вкусе и консистенции, какими бы ни морозить - варёными или жареными) под вакуумом сохраняют состояние "вчера пожарили". А уж для деликатесных сморчков и шапок такая заготовка, имхо, оптимальна. 

Фламмулины и лисички я морозил. И ничего, вполне съедобно. Правда за лисичками, в последние годы, поехать нереально.

[=SM= 39 189]

1 час назад, justas сказал:

И ничего, вполне съедобно.

Ну это пока не сделать в банках стерилизованные... Тогда мороженые сразу становятся "не очень съедобно" , в сравнении. А свежемороженные, так просто порченые. 

 

[justas 5 913]

1 час назад, =SM= сказал:

Ну это пока не сделать в банках стерилизованные... Тогда мороженые сразу становятся "не очень съедобно" , в сравнении. А свежемороженные, так просто порченые. 

 

Но хранить то всё равно в холодильнике. Тоже определённые неудобства.

[=SM= 39 189]

17 минут назад, justas сказал:

Но хранить то всё равно в холодильнике.

после автоклава - неа. Как тушенка, "стратегический запас". А сама стерилизация свойств гриба после жарки уже не меняет, открываешь банку через год, дожарил немного, и "как вчера собрал". Слева лисички, справа сморчки...

[Анхен 4 165]

2 часа назад, justas сказал:

Правда за лисичками, в последние годы, поехать нереально.

Вот это, конечно, обидно. Не знаю причин, но сочувствую. 

 

49 минут назад, justas сказал:

Но хранить то всё равно в холодильнике. Тоже определённые неудобства.

Сморчков в товарном количестве я в ТО ещё не находила, шапки съедаются прям со сковородки, ну если очень много, то за 2-3 дня. Строчки... Ну вот их можно банку. Ну две. А для сморчков я всегда место в холодильнике найду)

 @=SM=  буду признательна за рецепт, в личку, дабы тут не спамить) 

[justas 5 913]

4 минуты назад, Анхен сказал:

Вот это, конечно, обидно. Не знаю причин, но сочувствую. 

 

Сморчков в товарном количестве я в ТО ещё не находила, шапки съедаются прям со сковородки, ну если очень много, то за 2-3 дня. Строчки... Ну вот их можно банку. Ну две. А для сморчков я всегда место в холодильнике найду)

 @=SM=  буду признательна за рецепт, в личку, дабы тут не спамить) 

Ну причина лежит на поверхности, стоит посмотреть новости в телевизоре. А вот с рецептами у меня не густо.

[justas 5 913]

4 часа назад, =SM= сказал:

после автоклава - неа. Как тушенка, "стратегический запас". А сама стерилизация свойств гриба после жарки уже не меняет, открываешь банку через год, дожарил немного, и "как вчера собрал". Слева лисички, справа сморчки...

Нету у меня автоклавы, хотя и надо бы приобрести: иной раз хочется сделать тушёнки из индюшатины, но опасаемся бруцеллёза.

[=SM= 39 189]

56 минут назад, justas сказал:

иной раз хочется сделать тушёнки из индюшатины, но опасаемся бруцеллёза.

не опасайтесь, стерилизация убивает всех!

[=SM= 39 189]

4 часа назад, Анхен сказал:

буду признательна за рецепт, в личку, дабы тут не спамить) 

Да нету там рецепта особого. Недожарить грибы, добавить пережарку  лук-морковь, и стерилизовать - 110 градусов 10 минут.

[Анхен 4 165]

@=SM= поняла, благодарю. И с луком хорошо. Под вакуумом лук не кладём. И что, при комнатной стоят, или всё же в подвал? 

[=SM= 39 189]

1 час назад, Анхен сказал:

И что, при комнатной стоят, или всё же в подвал?

при комнатной.