Автоклав и его применение в заготовках

[Irbis_72 426]

4 минуты назад, =SM= сказал:

Вы ротанам чешую чистите для консервов?

Не я жена. Её идея, её и наказание, я таких просто на льду бы оставлял или на наживку по мере надобности пускал. У них чешуя нормально сходит хоть и мелкая, голову отрезал вместе с потрохами, а хвостики в баночки.

 

[denis70 668]

Почему  "В ПРИНЦИПЕ" не стоит пользоваться крышками Твист-Офф (закручивающаяся крышка) в "Белорусском" автоклаве и подобных ему моделях с "преднакачкой" давления.

Смотреть видео ровно с 5:00 минуты. 

https://dzen.ru/video/watch/633d5a4a6853064e79800cdf?comments_data=n_reply

Извините, но на ВК не нашел...

[=SM= 33 540]

28 минут назад, denis70 сказал:

Почему  "В ПРИНЦИПЕ" не стоит пользоваться крышками Твист-Офф (закручивающаяся крышка) в "Белорусском" автоклаве и подобных ему моделях с "преднакачкой" давления.

Враньё голимое.

При преднакачке давления и при 120 градусах - давление снаружи банки в белорусском автоклаве 3.9 атм, а давление внутри банки может дойти до 4.5 атм (если она не сработает как "клапан", и если банка заполнена как надо). Все условия соблюдены - давление в банке превышает давление снаружи, и достаточно. Проблемы в чем-то другом.

 

Я вообще не понимаю физики процесса, как банка может оказаться надутой после автоклавирования. Но вот может, и нередко может.

 

[Ваsилич 926]

11.03.2025 в 22:41, =SM= сказал:

Я вообще не понимаю физики процесса, как банка может оказаться надутой после автоклавирования. Но вот может, и нередко может.

Когда варим варенье в тазике и потом закатываем в стерилизованные банки, массообмена не происходит и при остывании внутри понижается давление тем самым еще больше поджимает крышку. При обработке в автоклаве закладываете сырые продукты и закрываете крышкой, массообмена тоже нет, видимо иногда происходит реакция при температуре с выделением газа, скорее всего углекислого. Обычно при испарении воды внутри банки в процессе автоклавирования без реакции создается дополнительное давление пара, поэтому банки в автоклаве поджимают, чтобы не сорвало крышки. Банки можно заполнить по разному, давление внутри банок и в автоклаве может быть разное, как в одну, так и в другую сторону, при остывании потом пар внутри конденсируется. А может быть просто воздух растворенный в воде внутри банок при нагреве в автоклаве испаряется, банки надуваются даже когда остынут, потом постоят какое то время воздух опять растворяется в воде внутри банок. Если варим в тазике газы вместе с паром в процессе улетучиваются.

[=SM= 33 540]

24 минуты назад, Ваsилич сказал:

При обработке в автоклаве закладываете сырые продукты

Ну что Вы, как всегда, додумываете какую-то отсебятину, имеющую малого общего с реальностью?

В банки под автоклав закладываются чаще всего или грибы жареные в горячем виде, прямо со сковородки, или лечо, доведенное до кипения, прямо кипящим, или томаты, залитые кипящим томатным или физалисным соком, соте баклажанное в раскаленном виде со сковороды, кабачковая икра кипящая из таза, и т.д. А после стерилизации в автоклаве некоторые банки, одна-две, именно закрученные крышками твист-офф, оказываются вздуты, да так, что ощущение, что вот-вот взорвется, и, естественно, со временем ничего там не втягивается обратно. Не все банки равномерно-одинаково, а одна-две, и только под твист-офф. Более того, открывать автоклав допустимо только после того, как температура в нем опустится до того же уровня, как была во время преднакачки давления, или ниже, поэтому всё, что могло сконденсироваться, там уже само сконденсировалось к этому времени. То есть, автоклавирование вечером - спуск давления, открывание крышки и доставание банок - утром.

 

Закладка сырых продуктов - рыба или тушенка - это редкость. Может, пару-тройку раз в году. С ними тоже самое происходит с той же вероятностью.

 

На самом деле ощущение такое, что как будто преднакаченное давление в банку проникает, под крышку, а после автоклавирования там и остается. Преднакачка давления обязательна в автоклаве такого типа ("белорусского"), именно она поджимает крышки от слетания.

 

[Irbis_72 426]

12 минут назад, =SM= сказал:

На самом деле ощущение такое, что как будто преднакаченное давление в банку проникает, под крышку, а после автоклавирования там и остается.

Возможно, особенно если не "дожимать" новые крышки или хуже того, использовать по второму разу (я так не делаю). Там напыление для герметизации, его при затяжке нужно "раздавить". И уж ни в коем случае (я перестраховщик) не проверять откручиванием и повторным закручиванием. 

[=SM= 33 540]

@Irbis_72 

Ну это всё понятно, никаких вторых разов с крышками у меня не бывает, только один раз, и крышки только елабужские автоклавные новые и свежие. Насчет "дожима" вопрос спорный, я пробовал и сильно дожимать перед загрузкой, и просто докручивать до упора (как все советуют при загрузке в автоклав - типа, потом сама довтянется по принципу клапана) - не имеет особого значения, и так, и эдак брак с крышками твист-офф часто есть, и процент брака примерно одинаковый. Банки на наличие сколов разумеется тоже проверяются. Чисто по теории - преднакачка должна крышку твист-офф только дополнительно приплющить к банке, и она ничего туда пропускать не должна... Но теория - одно, практика - иное.

 

А вот откручивание, повторная стерилизация в кастрюле на газу, и повторное закручивание - единственное, что можно с такими вздутыми банками сделать, чтобы исправить, ну и съесть первыми потом. И это реально работает.

[Irbis_72 426]

Мне сейчас интересно кто на индукционной плите автоклав гоняет, как оно? А то сильные сомнения возникают по поводу полного испарения воды и возможному перегреву самой плиты. Я, для справки, индукцией всего полгода пользуюсь, и, как тот телок, даже тележного скрипа пугаюсь. Есть смысл налить воды побольше, чтобы было чему снимать тепло с самого сосуда? Метал для индукции как я понял в дне имеется. Или не рисковать и на походной плитке автоклав гонять, или на квартире у ребёнки, там привычный газ.

[denis70 668]

@Irbis_72 ! Полного испарения воды быть не может, т.к. он герметичен после стравливания воздуха и крайне небольшого кол-ва пара, когда Вы перекрыли кран и начинается набор выше 100С (это в современных, без преднакачки). В процессе самого клавирования пар не выходит наружу.

А вот по металлу, годятся не все. ЕМНИП, 304 сталь можно, а 316 нельзя на индукцию, но лучше уточнить... у меня газ. И даже те, кто делает из 316-той, дно делают из 304. Как то так, но в инструкции это есть (должно быть).

[Ваsилич 926]

У меня нет автоклава, как то обхожусь без него. Непонятен тогда смысл его применения, если тоже самое можно приготовить обычным способом и закрыть в стерилизованные банки. Другое дело если чистые сырые продукты, или доведенные до полуготовности, помещаются в вымытые банки, закрываются, и потом все это готовится и стерилизуется одновременно. Ускоряется процесс приготовления за счет повышенной температуры без лишних манипуляций со стерилизацией, в промышленном производстве так и делают. Автоклав вещь конечно хорошая возможно, но не необходимая, и к нему надо приноровиться.

По поводу крышек пару слов, от винтовых отказался давно, они все равно одноразовые, используем под закатку с двойным лаковым покрытием изнутри. Если внутрь банок попадает что то из автоклава это плохо, так не должно быть.

[denis70 668]

07.03.2025 в 14:06, Irbis_72 сказал:

. Взял среднего размера кукморовский (опять татарский бренд) Булат.

Вспомнил. Булат. Он из 304. На индукцию можно. Производитель пишет то же самое.

[Irbis_72 426]

1 минуту назад, denis70 сказал:

Производитель пишет то же самое.

Ещё раз перечитал, вскоре попробую. У меня тушёнка заканчивается, а впереди дачный и рыболовный сезон. А то я от безделья всё кисломолочкой занимаюсь, вчера до сметаны дошёл. По осени в планах на сыры скатиться. Люблю "фкуснажрать"

[=SM= 33 540]

26 минут назад, Irbis_72 сказал:

Есть смысл налить воды побольше

Вообще, воды надо наливать чуть ли не по нутромеру - у меня это 80 мм от верхней плоскости +- 1мм, тут не разгуляешься. Иначе температура внутри будет неправильная при точном выдерживании давления в соответствии с инструкцией и рецептом, и процесс "пойдет не так". Это в современных, которые с преднакачкой, а не в старых "кассетных" из скороварок или самогонных аппаратов.

 

Что касается металла - индукционка сама не включится, если металл не тот. Будет недовольно пищать и не греть. Также, как и если недостаточное расстояние от металла до поверхности плиты (у моего дно полусферическое - его индукционка, ясное дело, не видит). За перегрев бояться не надо - у индукционки по центру термодатчик стоит, она сама вырубится, если температура по ее мнению станет запредельной.

 

И да, пар никуда не может уйти, пока предохранительный клапан не сработал, соответственно и такой объем воды, который заливается в автоклав, никуда не испарится. А если клапан сработал - то это уже всё испорчено скорее всего.

 

С индукционкой я вижу серьезную проблему другую - ведь  нужна плавная регулировка мощности, чтобы во время готовки поддерживать заданное давление с точностью +-0.1 атм, а у индукционок, по крайней мере у моей, нет такой регулировки. Конечно, можно попробовать, но скорее всего поддерживать заданное давление в течение получаса-часа не выйдет.

[=SM= 33 540]

23 минуты назад, Ваsилич сказал:

Непонятен тогда смысл его применения, если тоже самое можно приготовить обычным способом и закрыть в стерилизованные банки.

Смысл прост - стерилизация или два-три часа в кастрюле с незатянутыми крышками, и весь дом как парная баня, и потом еще и обжигаться-закручивать, или вечером довел в автоклаве до 110 градусов, всё герметично, пара нету, выключил, и с утра всё готово. И банок одна закладка - 14 штук по поллитра, а то и 21, от размера зависит. А в кастрюлю, даже большую, только в один ряд банки (потому, что они не закрытые, а только прикрытые) и штук 7-8 от силы.

 

Ну и да - в основном всё "до полуготовности" и кладется в банки. Ту же икру кабачковую - если так делать, то её кипятить в тазу, и она плюётся как грязевой гейзер, а с автоклавом - все средними кусками в тазу сварил, разбил в блендере прямо кипящую, по банкам, и в актоклав на стерилизацию. Ну или малосольные томаты в собственном соку - тоже - свежие залил кипящим соком, и в автоклав на стерилизацию. Тоже касается и жареных грибов, они не хранятся без стерилизации в банках, портятся. Ну и так далее...

 

Ну а приготовление тушенки или рыбных консервов - это приятный бонус, но (у меня) не основная задача.

 

23 минуты назад, Ваsилич сказал:

По поводу крышек пару слов, от винтовых отказался давно, они все равно одноразовые, используем под закатку с двойным лаковым покрытием изнутри.

Вот-вот. С ними проблем нет вообще никаких.

[Irbis_72 426]

На температуру у меня отдельный показометр выведен, типа прямой контроль. А насчет поддержания температуры, я и при газе далеко не отхожу, а тут буду играться +1/-1 — цифровая трансформация, не то что аналоговый газ.

[=SM= 33 540]

2 минуты назад, Irbis_72 сказал:

а тут буду играться +1/-1

ну да, только по мне это геморрой великий, час на это убивать. Я уже давно знаю, какой надо сделать газ, чтобы давление "держало".

[Irbis_72 426]

Вот и мне придётся новую технику осваивать. Так то, что сварить индукция очень нравится, а вот с поддержанием температуры, процесс сильно колебательный и очень медленный.