Заточка ножей

[mullvad 2 077]

37 минут назад, =SM= сказал:

А нет следов - ничего с металлом не случилось.

Ну тут же чистая физика:
электроточилка создаёт такое трение абразива о нож, что его нагрев неизбежен. Чтобы случился отпуск стали достаточно нагреть до 200 градусов, может и меньше. Цвета побежалости или образуются при более высоких температурах, или стачиваются точилкой.

[=SM= 41 807]

46 минут назад, mullvad сказал:

Чтобы случился отпуск стали достаточно нагреть до 200 градусов

 

Да? Что-то у Вас с физикой плоховато совсем... Сначала - какая твердость стали идеальная для кухонного ножа? Для обычного домашнего использования - идеал порядка 50-54 HRC. Об кость не выкрошится, мусатом нормально правится. 55-57 HRC - для более аккуратных, продвинутых пользователей, к которым обычные средние жёны и дети уже не относятся "от слова совсем". Править такую стали мусатом уже сложнее, но все равно можно. И выкрошить уже можно, как и сломать. >=58 - только для особых специалистов, которые четко знают, что и как ими резать, и что нельзя - выкрошится на раз, чуть что не так - такому ножу на кухне с обычными кухарками не место (есть у меня подобный ножик из ХВ5 - как чуть что, и скол). И править его нереально от слова совсем, тут им уже можно чего нибудь поправить.  Ну и "пружинная сталь а-ля рессора" - HRC 40-50 - нормальные кухонные ножи для простых обывателей (вот прям из листа рессоры например). Не идеал, затупится побыстрее, но совсем не сломается, можно и крышку подпола открыть, и хлеб нарезать, правятся легко, точатся об простой брусок на раз-два.

 

Теперь отпуск. Низкий отпуск (до 250 градусов) дает твердость уровня 57-63 HRC - это твердость ножей для профессионалов, а то и не ножей, а спец-инструмента, и не для обычной кухарки это заведомо. Забываем про до 250 градусов навсегда. Средний отпуск (например для рессор-пружин) это 350-500, на выходе получим порядка 40-50 HRC. Это "обычная средне-нормальная сталь" кухонного ножа. Ну и что-то среднее между низким и средним отпуском - как раз тот самый идеал для кухни.

 

Теперь физика - цвета побежалости. Они начинаотся от в районе 200 градусов (пожелтение, типа соломенного цвета), а полная шкала вылезает где-то при 350-400. Теперь вспоминаем, что низкий отпуск совсем не страшен кухонному ножу, даже суперпрофессиональному. А это до 250. А при 250 побежалость уже есть! Отсюда вывод - нет побежалости, с кухонным ножом заведомо все нормально. Вот и вся физика, настоящая, а не из каких-то иных параллельных миров...

 

И цвет побежалости не стачивается, он всегда виден на обратной стороне, которая к камню в этот проход не прихималась, и особенно на кончике ножа, который хуже всего отводит тепло. Все эти точилки точат нож только с одной стороны за один проход, поэтому побежалость с гарантией видна, если что-то пошло не так.

 

PS. Все цифры названы по памяти, но ошибиться не должен. Ну и являются "средним по больнице", понятно, что температуры туда-сюда немного гуляют для разных сталей.

[mullvad 2 077]

А в чём с физикой то у меня совсем плохо?  Трение не вызывает нагревание? Нагревание с постепенным охлаждением не вызывает отпуск стали?
Мне всё равно какие ножи у каких жён,  я отвечала конкретно Денверу (какие у него ножи мы не знаем), и я его просто предупредила, что хорошим ножам  электроточилка противопоказана, о чём в любой инструкции по уходу за таковыми ножами будет написано. Да и плохим ножам на пользу не идёт, но их не жалко.
Вступать в прения о сталеварении и ковке в подобном тоне  в мои планы не входило и от этого я воздержусь.

[Irbis_72 1 182]

@mullvad , сила трения и её работа по стачиванию и нагреву определяются нормальной составляющей к направлению перемещения. В случае заточного станка, нормальной составляющей силы, действующей перпендикулярно плоскости в которой ведётся заточка. Прижим обеспечивается в "глупых" точилках за счет пружины и сила его условно-постоянна (зависит от толщины лезвия затачиваемого предмета). Потому пережечь и отпустить кромку можно лишь остановив лезвие на одном месте. Сделать подобное на простом "наждаке" с прижимом руками в разы проще.

Эти "глупые, точилки как раз и рассчитаны на полного нуба в заточке, которому неведомы правильные углы, скорость подачи, силу прижима, зернистость круга и т. п.. Включил, выполнил указанное количество повторений, проверил результат, повторил необходимое количество раз, остался доволен.

[=SM= 41 807]

13 часов назад, mullvad сказал:

А в чём с физикой то у меня совсем плохо?

В том, что:

a) побежалось видна с 200-220 градусов - физический факт.

б) до 250 градусов ни одна сталь (используемая в ножах) не отпускается до твердостей, которые ниже самых крутых ножевых - тоже физический факт.

в) в таких точилках, если не останавливать нож, побежалости не бывает - просто факт, наблюдаемый.

Следовательно - нет побежалости, нож не отпущен. И такие точилки вполне приемлемы для любых обычных не эксклюзивных (сверхтвердых легко выкрашивающихся) ножей. На кухне таких ножей не бывает в принципе. И это тоже факт, спорить с которым крайне странно. Да, они не дадут того качества, которого можно добиться на апексе, заканчивая заточку на каких нибудь 6000-8000 грит, но отпуск - это абсолютная, полнейшая фантастика.

 

7 часов назад, Irbis_72 сказал:

Потому пережечь и отпустить кромку можно лишь остановив лезвие на одном месте. Сделать подобное на простом "наждаке" с прижимом руками в разы проще.

Вот и я ровно про это. Кто имеет опыт в этом деле - все понимает и знает, сразу видно человека с опытом! А тут какие-то фантастические теории о значимом для кухонного ножа отпуске на 200 градусов и без видимой побежалости на пустом месте появляются. Это невозможно физически. По крайней мере в рамках нашей классической физики.

 

 

[Irbis_72 1 182]

Для кухонных ножей, ну, те которые в постоянной эксплуатации, иногда специально увеличивают угол заточки с 17-20 ло 22-25 градусов, чтобы режущая кромка дольше работала. Да чуть "тупее" и сильнее давить надо, да кожура помидорок немного давится, зато живут раза в два дольше от заточки до заточки. Но кухонному ножу и не нужно брить волосы и резать бумагу, ему нужно резать ВСЁ подряд с приемлемым усилием, а не точиться после каждого куска мяса или рыбы.

У меня новый комплект кухонных ножей с тонкими лезвиями, править на мусате приходится часто, но точу раза два в год. А вот ребёнке оставили старые ножи, там даже у самого малыша для овощей в обухе 1,5 мм, и заводские углы совсем другие. Их просто раз в год комплектом отношу в мастерскую на станок и прошу угол не менять. Но берут дорого, 20 руб.за см лезвия, и то потому что оптом.

[mullvad 2 077]

8 часов назад, Irbis_72 сказал:

Эти "глупые, точилки как раз и рассчитаны на полного нуба в заточке, которому неведомы правильные углы, скорость подачи, силу прижима, зернистость круга и т. п.

Если "глупые" точилки не наносили бы вреда лезвию,  то все включая профессионалов ими бы и пользовались не забивая себе голову углами или силой прижима?

 

 

 

14 часов назад, =SM= сказал:

Да? Что-то у Вас с физикой плоховато совсем...

4 часа назад, =SM= сказал:

Кто имеет опыт в этом деле - все понимает и знает, сразу видно человека с опытом! А тут какие-то фантастические теории о значимом для кухонного ножа отпуске на 200 градусов и без видимой побежалости на пустом месте появляются.

 

 Сергей, смените пожалуйста тон общения, если хотите, чтобы я вам дальше отвечала.

[Irbis_72 1 182]

37 минут назад, mullvad сказал:

точилки не наносили бы вреда лезвию

Они и не наносят. Просто в силу "глупости", как правило" не способны изменять угол заточки, твёрдость и шероховатость круга. То есть пользуем, то что заложено изготовителем. К примеру на моей установлен угол заточки в 20 градусов, и переделать его на 25 или на 17 уже не получится. Или хуже того принесли тесак, заточенный аж под 30 градусов и т. д. А при профессиональной заточке вполне могут заканчивать полировку на камне с зерном 2000, но кухоннику то это зачем.

Вот и имеем от простых точилок средний, но гарантированный результат, удовлетворяющий бОльшую часть потребностей. А перфекционисты точат руками, без всяких приспособ на водном камне. 

[=SM= 41 807]

@Irbis_72 

Всё так и есть! Вот подпишусь под каждым словом. Добавлю лишь то, что если вести со скоростью, как по инструкции, и не "тормозить", то ко всем этим гарантиям прибавляется и абсолютная, как говорится, на 146%, гарантия сохранения твердости стали лезвия. Если "встать", то, разумеется, отпустит. Но зачем это делать? Специально испортить нож есть и еще куча других методов.

 

18 минут назад, Irbis_72 сказал:

могут заканчивать полировку на камне с зерном 2000

могут и на 6-8 тыщ... Я пользуюсь изредка. Разумеется не для кухонного (для того, которым копулировки делаю, перед самим процессом, а так он же грибной).

[Irbis_72 1 182]

У меня в детстве нож был из Р18, его даже напильник не царапал. Но один родной, но не будучи в трезвой памяти, человек решил им перерубить обычный бытовой нож из У8А. В результате, на моём зазубрина и клинок на выброс, ибо не поправить на такую глубину, а бытовой просто заточили.

P.S. У8А, У10 стали из которых делают напильники, а в местах не столь отдалённых ножи. Хорошо, при отпуске, обрабатываются, отлично калятся и принимают иную термообработку. Единственный минус — ржавеют.

А вот "быстрорез" Р18 содержит столько легирующих добавок и настолько сложна в термообработке, что точили его на плоскошлифовальном столе, чтобы не отпустить. 

[=SM= 41 807]

5 минут назад, Irbis_72 сказал:

У меня в детстве нож был из Р18, его даже напильник не царапал.

У меня подобный есть из ХВ5 (тут можно наверное поспорить, какая тверже). Я его у стихийной свалки в лесу нашел, ручная работа, с клеймом даже. Но алмазными камнями на апексе он точится вполне себе, без боязни отпустить. На электроточиле его просто нет смысла точить, он настолько не тупится ))))

[Irbis_72 1 182]

Его и обычным наждаком можно было бы затачивать, но после станка зеркальную поверхность только портить, да ещё и с риском "прижечь". У меня отец сварщиком в то время работал, металла разного в свободном доступе было много. А мама технологом по институтской квалификации "обработка металлов резанием", я к старшим классам наслушался всякого, именно мама заставила отца договариваться нож из пилы шлифовщика делать попросить. Ибо отпустить пилу легко, а прежнюю твёрдость уже не сделать, не напильник.

[mullvad 2 077]

2 часа назад, Irbis_72 сказал:

Они и не наносят.

Я просто некоторое время назад общалась с людьми, занимающимися производством и реставрацией ножей на эти темы, так как нам в наследство досталась небольшая коллекция ножей, и у них (людей, не ножей) было противоположное мнение про электроточилки, и про перегрев режущей кромки и про в целом сокращение жизни ножа после точилок (речь про бюджетные точилки конечно), но я не буду настаивать далее, каждый имеет право на своё мнение. Вам спасибо в любом случае за разъяснения.

[Okun 45]

7 часов назад, Irbis_72 сказал:

иногда специально увеличивают угол заточки с 17-20 ло 22-25 градусов, чтобы режущая кромка дольше работала. Да чуть "тупее" и сильнее давить надо, да кожура помидорок немного давится,

Тут нельзя оперировать только углом заточки РК, гораздо большее влияние на рез имеет сведение клинка.