Листья вишни, хрена, смородины и т.п. Использование в засоле

[Игорь Лебединский 11 769]

Только что, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Я ничего не путаю - смородина  это очень сильная ароматическая специя, черная разумеется. Другие виды смородины - пустышки.

А вот вишня и хрен на грибы не влияет никак, ни в долгом холодном засоле, ни в маринаде, ни в чем вообще.

 

Вишня очень агрессивно влияет на вкус (ну, на дистанции 2-4 месяца), хрен дарует затхлый привкус.

Как-то раз я вместо вишни нарвал листьев терносливы (ну, вперемешку растут), и результата не вышло. Не в этом ли дело? )

[=SM= 31 991]

@Игорь Лебединский 

Я уверен, что это какие-то иные факторы были, совершенно не связанные с листьями. Другой температурный режим, попадание каких нибудь других дрожжей или бактерий посторонних. Ну или связано косвенно - эти "агенты" теоретически могли были занесены с недостаточно промытыми листьями, грубо говоря, как инфекция. Я во всех своих экспериментах листья мыл очень тщательно, и потом обдавал кипятком.

[Игорь Лебединский 11 769]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я во всех своих экспериментах листья мыл очень тщательно, и потом обдавал кипятком

 

Я только споласкивал холодной водой. Но это многолетняя практика, и листья поступали из очень разных биотопов; использую и зеленые, и сушеные, выхлоп одинаковый.

[=SM= 31 991]

@Игорь Лебединский 

Ну у меня тоже практика далеко не одного года, но вот стерилизовать все "посторонние объекты", кроме собственно грибов и чеснока, который и заводит брожение, я приучен, накерное, на генетическом уровне. И выводы однозначны - вишня и хрен по нулям, малина и земляника - спорно, кто-то вроде чувствует какие-то нотки, а я нет. Черная смородина и укроп - прямо пропорционально, чем их больше, тем больше соответствующего аромата. А на кислотность и скорость процесса никакие листья не влияют никак.

Поэтому и уверен - что если вдруг вишня на что-то повлияла, то значит туда с ней что-то занесли микробиологическое, и другого варианта быть не может. А затхлый запах, так это к бабке не ходи, микробиология.

[Игорь Лебединский 11 769]

@=SM= 

У меня выводы однозначные: вишня дает "аналог глубокой ферментированности", не влияет на сам процесс, но корректирует вкус. Настоящая ферментация ПЛЮС эффект вишни - адская кислятина; а вот извлечь из бака недоферментированные (недельные, к примеру) грибы, зарядить вишней - и через несколько дней на вкус будут как готовые. Хотя, конечно, эрзац. Это не ускорение процесса - это именно "ароматизатор, идентичный натуральному".

 

Эту тему от огурцов взял - мужик один солил божественно огурцы, вроде тупо малосольные, но с глубокой кислинкой. Вишня...

[=SM= 31 991]

@Игорь Лебединский 

Ну а я четко уверен, что разница тут как у вина и уксуса. Исходные ингредиенты те же, а микроорганизм, вызывающий брожение, иной. В результате -  вкусный продукт или чистая кислота. Поэтому у меня только чеснок и грибы в загрузке не стерильны, а остальное, во избежание подобных недоразумений, по возможности чисто от лишних микроорганизмов.

Ну и да, почему бы нет, что добавка нестерильной вишни даже уже потом даст кислятину. Точно так же, как на малине или винограде живут винные дрожжи, а на крыжовнике преобладают уксусные. Такова биология этих дрожжей и таковы их пристрастия - уксусное брожение всегда пересиливает винное, даже если началось на половине винного процесса. И маринад тут как раз абсолютный показатель, так как в маринаде все микрооранизмы убиты, а есть лишь свойства самих листьев в чистом их виде, только вещества, из них экстрагированные.

[Игорь Лебединский 11 769]

@=SM= 

Возможно. Если будет материал - просто проведу раздельное тестирование, со свежим листом и стерилизованным.

[Waleri 8 078]

26.07.2021 в 00:12, =SM= сказал:

Поэтому у меня только чеснок и грибы в загрузке не стерильны, а остальное, во избежание подобных недоразумений, по возможности чисто от лишних микроорганизмов.

 

26.07.2021 в 00:15, Игорь Лебединский сказал:

Возможно. Если будет материал - просто проведу раздельное тестирование, со свежим листом и стерилизованным.

Извините что вмешиваюсь в дискуссию, но эта тема меня тоже интересует и хочется поделиться своим опытом засолки грибов. Может кому и понравится. 

Чтобы избежать развития гнилостных бактерий и не получить прокисший суп, у меня почти всё стерильно, включая грибы. Правда от вида грибов зависит время их  отваривания. Например рыжики, сыроежки отвариваю всего 2-3 минуты, вёшенки устричные 20-30 мин. и т. д. Неотваренное - только тмин, чёрный перец, чеснок, лавровый лист, сухой укроп. Иногда добавляю немного из "Набора приправ для квашения", который продают в русских магазинах. Один год я посолил две банки рыжиков, одну холодным способом, т. е. не отваривая грибы, вторую с 2-3 мин. отваренными рыжиками.. По мнению всех, кто пробовал, чуток отваренные рыжики были гораздо вкуснее, а по консистенции почти такие же. Солил раньше грузди холодным способом, иногда получалось отлично, но не всегда. Тут многое надо учитывать: прохладно, жара, качество воды и пр. пр. 

В общем, чтобы запустить процесс молочно-кислого брожения, на дно банки, поверх  специй, кладу листик свежей капусты. Потом пластинками вверх укладываю грибы, лаврушку, резанные дольки чеснока. Такой же листик капусты, после укладки подсоленных грибов, кладу сверху. Поверх всего, вместо груза, кладу , круглую пластиковую шайбу/распорку, диаметр которой больше отверстия банки. Потом сверху заливаю подсолённой, остывшей, кипячёной водой. Таким образом поверх грибов будет 2-3 см. рассола. Первые сутки-двое (в зависимости от температуры) процесс брожения уже идёт и пробую на вкус рассол. Он должен быть приятным и вкусным. Если мало соли можно добавить, много - слить чуток рассол и добавить кипячёной воды.  На следующий день снова проба на вкус. Он должен быть отменным и вам хотелось бы попробовать ещё.  Значит всё пошло нормально.

Листья смородины, вишни, хрена и пр. на мой взгляд не улучшают вкус грибов. Но это, как говорят - о вкусах не спорят. Может некоторым видам грибов и придаёт это приятный оттенок. 

Удачи и здоровья.

[Игорь Лебединский 11 769]

31 минуту назад, Waleri сказал:

Листья смородины, вишни, хрена и пр. на мой взгляд не улучшают вкус грибов. Но это, как говорят - о вкусах не спорят.

 

Так ведь это не во вкусах дело. Я принципиально ничего никогда не стерилизую, даже руки перед процедуркой не мою )

Условия эксперимента совершенно другие. Есть жизнь или нету ее. Кинуть эти листья в кипящий маринад - то же самое выйдет.

[=SM= 31 991]

19 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Так ведь это не во вкусах дело.

Так дело-то, конечно, не во вкусах, а в том, что если всё простерилизовать, а "живность" запустить строго какую надо, я вот только с чеснока запускаю, Waleri - с чеснока и капустного листа, то и получится всегда предсказуемая кислотность и вкус, а эти разные листья придадут лишь дополнительный аромат, ну или не придадут, восприятие у всех разное. То есть, листья будут работать точно так же, как и в горячем способе, не портя квашение, но довнося аромат и привкус. Если же всё не стерильно, а тем более немыто, то и результат непредсказуем, какая "живность" с какого листа кого пересилит, то и выйдет. Ну и я полностью в этом поддерживаю Валерия, хотя и солю грибы холодным способом не только после отваривания, но и сырыми тоже, после отмывания с пристрастием. Единственная разница, я считаю, что для "заведения" достаточно только чеснока - ведь все знают, каков квашеный бочковый чеснок, и, соответственно, что он задает точно нужный вид брожения. А Валерий добавляет еще и капустную живность.

[Игорь Лебединский 11 769]

@=SM= 

Ну это вопрос мировоззрения. Я целиком за холистический подход к бытию, и гастрономия не может быть исключением. "Жучки падают в эль с дивной избирательностью", вот как-то так это всё.

[Ваsилич 867]

1 час назад, Waleri сказал:

Солил раньше грузди холодным способом, иногда получалось отлично, но не всегда. Тут многое надо учитывать: прохладно, жара, качество воды и пр. пр. 

Когда солю грузди холодным способом взвешиваю их после вымачивания, на 1 кг грибов беру 40 г соли. Раньше делал 50 г соли на кг грибов, солоновато получается, но это тоже не проблема, можно немного вымочить в воде с полчаса перед употреблением. Солю в эмалированном ведре в погребе, сверху кладу листья хрена и дуба, пересыпаю солью, больше ничего, разве только гнет из тарелки и поллитровой банки воды. Вымачиваю два дня, по мере сбора докладываю в ведро. В сентябре в погребе температура около 10-12 гр., в ноябре раскладываю по банкам и ставлю в холодильник. Получается всегда примерно одинаково, больше зависит от качества грибов, если грибы хорошие не старые, пластинки снизу шляпки без темных пятен, будет все нормально. Листья не кладу, вишня слизь дает, смородина здесь и не нужна, лучше передается аромат грибов. Не надо много дубовых листьев, запах и вкус дуба будет перебивать грибы, хотя это мое субъективное мнение.  Дуб добавляется чтобы не было плесени, но она все равно немного есть.

[=SM= 31 991]

3 минуты назад, Ваsилич сказал:

вишня слизь дает

Это не вишня её дает, а какая-то зараза вишнёвая, типа монилии, клястероспориума или блюмериеллы (возбудитель коккомикоза)

[Ваsилич 867]

@=SM= Возможно, но только из за этого давно перестали добавлять лист вишни в соленья. Кстати из вишневых листьев и черноплодной рябины когда то делали неплохую настойку, крепится водкой.

[Xaosmind 1 082]

01.10.2022 в 20:36, Petrol сказал:

дубовый лист кучка

Где вы дубовый лист находите? У нас или поотвалилось уже все, или в мучнистой росе.

[Промокашка 5 278]

Замораживайте. 

[Petrol 2 639]

6 часов назад, Xaosmind сказал:

Где вы дубовый лист находите? У нас или поотвалилось уже все, или в мучнистой росе.

 

На тот момент еще были. Правда несколько пожелтевшие уже.

[Игорь Лебединский 11 769]

Открыл новую банку груздевого ассорти - и всё в топку. Кислота такая, что морду перекосило. Ну как вот такое получается? 

Главное, не тухлятина, ничего такого - просто ощущение, что искусственно добавили кислоты, да ещё с винным привкусом.

И - несколько вишнёвых листьев обнаружилось в банке... неужели @=SM=  опять прав?

[=SM= 31 991]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

И - несколько вишнёвых листьев обнаружилось в банке.

Ну так вишневый лист почти всегда дает кислятину именно с винным привкусом (а реже - занос гадости, растворяющей грибы, но она и с других листьев может прибыть) - раз его положили - значит и цель такую ставили. А теперь-то что хотите? Листья своё дело честно сделали.

[Игорь Лебединский 11 769]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Ну так вишневый лист почти всегда дает кислятину именно с винным привкусом (а реже - занос гадости, растворяющей грибы, но она и с других листьев может прибыть) - раз его положили - значит и цель такую ставили. А теперь-то что хотите? Листья своё дело честно сделали.

 

Вот именно об этом я и говорил, что вишневый лист кладу для создания пикантной кислинки...

Немного не сошлось.