Листья вишни, хрена, смородины и т.п. Использование в засоле

[Ольга 47453]

Он! Потому что именно он покрывается плесенью, другие листья нет!

[Артур 4734]

А кто (что)?

А вот это загадка. Почему у меня например первая партия груздей получилась просто вкуснятская, а вторая так себе? И там и там рецепт один, хрен присутствовал.

У меня кстати никогда хрен плесенью не покрывался, вот когда он отсутствует вот это проблема плесень появляется.. 

[Ольга 47453]

Решила заквасить сегодняшние вешенки.

Дубовые, смородиновые и малиновые листья лежать у меня еще с лета в морозилке.

Молоденькие сосновые шишки просто в холодильнике лежали.

Отварила вешенки 3 минуты.

Сварила рассол с шишками. Он почему-то стал малиновым) Химики есть на форуме?))

В общем, залила грибы малиновым рассолом, добавила чеснок и листья, ложечку сахара, жду....

 

[Промокашка 5395]

@Ольга, Оль, вроде сосновые шишки нужно или морозить, или сушить. Думаю красноту именно они дали, шишки.

[Ольга 47453]

Да понятно, что шишки, но я летом их добавляла в рассол, он не краснел, а сейчас краснеет!)

[Промокашка 5395]

Шишки лежали у тебя просто в холодильнике. Варенье из шишек тоже краснеет, когда поваришь. У меня есть замороженные шишки. Солюшек много не было и они остались. Могу их поварить и посмотреть, покраснеют или нет.

[Ольга 47453]

Марин, да не  надо, спасибо, просто прикольно) Я первый раз это такое вижу)

[Val cow 20914]

@Ольга, Оль у меня тоже краснел рассол с шишками, которые уже полежали, причём даже с мороженными, но и вкус у них ярче получается.

[гриболюб 159]

Первый раз про шишки читаю, что их в грибы добавляют! И что они дают? Вкус или запах? А шишки молодые или сухие?

[гриболюб 159]

Внимательнее прочитала предыдущие страницы!

Я при квашении груздей и тополевиков  кроме веточек укропа, хрена, лаврушки, зерен перца и чеснока ничего не ложу из приправ. Может тоже попробовать листья смородины, малины и дуба?\

Или будет перебор?

Вообще люблю квашенные грибы! однажды было очень много маслят и их заквасила - были очень хороши! и совсем не разваливались!

Вопрос к знатокам - чем отличается соление грибов от квашивания? Что то я запуталась!!!!

[Ольга 47453]

Первый раз про шишки читаю, что их в грибы добавляют! И что они дают? Вкус или запах? А шишки молодые или сухие?

Гриболюб, шишки нужны молоденькие, в начале лета нужно собирать.

Они запах дают, еще можно желуди добавлять)

 

 

Может тоже попробовать листья смородины, малины и дуба?\

Смородина -это классика! А листья дуба мне нравятся тем, что предохраняют верхний слой грибов от плесени. Я, обычно их толстым слоем сверху кладу.

И грибы получаются более хрусткими, но, может это мне только кажется)

 

 

Вопрос к знатокам - чем отличается соление грибов от квашивания? Что то я запуталась!!!!

Мы по этому вопросу тоже много спорили, вот вешенку я квашу, буду держать в тепле, пока не закончится процесс брожения. Как с квашеной капустой.

А можно было отварить, переложить специями, под гнет и сразу в холодильник - тогда бы она была соленая)

[Игорь Лебединский 11871]

Вот можно вопрос от лица кулинарного дятла? (Думаю, можно.)

Решил солить млечники горячим способом с добавлением листа винограда (чтоб плесени поменьше). Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

 

Проблема в винограде, как полагаете?

[nechto_grib 1920]

Если виноград обработан, а он обработан как правило фунгицидом, то результат на лицо.

[Игорь Лебединский 11871]

@nechto_grib, да не, какой там обработан, это дикий виноград, который веранду увивает.

[Ольга 47453]

Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

Игорь, а у меня никогда не бродили, я их пять дней выдерживала в тепле и в холод. Замечательные грузди получаются. Ну ты ел)

[Доцент 50422]

Но и никаких следов брожения тоже.

Потому что вареные. Я если в рассоле солю то сахар добавляю для ускорения процесса брожения. Но и прошлогодние у меня так и не заквасились, хотя дней 7-мь стояли в тепле.

[Игорь Лебединский 11871]

@Ольга, согласен, замечательные. Но мой идеал все-таки ферментированные. Импринтинг с детства - сибирская засолка.

 

@Доцент, видно да, дело в варености. Следующую партию, если будет, заделаю сырой. А сахара сколько примерно на литр?

[Доцент 50422]

На трехлитровый балон кидаю чайную ложку....

[Эрнест 459]

Вот можно вопрос от лица кулинарного дятла? (Думаю, можно.)

Решил солить млечники горячим способом с добавлением листа винограда (чтоб плесени поменьше). Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

 

Проблема в винограде, как полагаете?

В винограде полно антимикробных и противогрибковых веществ, хотя он поражается многими грибками типа мильдю, который к ним давно приспособился. Но вот американский подвид винограда им почти не поражаются, также и дикий виноград подвид лесной, Vítis vinifеra subsp. sylvеstris.

Также к большинству грибков могут быть устойчивы гибриды с американским и диким подвидами подвида культурного винограда Vitis vinifera subsp. sativa

Какое происхождение у Вашего винограда с веранды неизвестно.

Я всегда когда солю грибы добавляю листья сныти. Сныть я использую и как приправу для иных почти любых блюд. Она прекрасно сочетается со всем от мясного до сладкого. Плесени не будет, но ферментация будет идти, если не переборщить пару листиков на 3-5л . Потом под конец за два три дня до готовности кладу её побольше стараюссь  засунуть вовнутрь поглубже придает вкус и запах и как раз будет препятствовать избыточной ферментации.

[Грибной_Дождь 185]

Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

Проблема в винограде, как полагаете?

Навряд ли листья сильный антисептик - на рынке покупал квашенные для долмы, так они стрептоцидом были пересыпаны.

 

На трехлитровый балон кидаю чайную ложку....

Сахар это хорошо, но он идет для питания бродильных бактерий, а если их там нет или очень мало, то долго будем ждать пока разбродятся. Лучше добавить "стартер" из прежней засолки с холодильника, если ничего нет то можно ложку простокваши, кефира (живые!) или даже хлебопекарных дрожжей.

В аптеках вроде бы продают различные молочнокислые закваски.