Листья вишни, хрена, смородины и т.п. Использование в засоле

[Эрнест 459]

Виноград винограду рознь. Если виноград дикий или одичавший, а особо если и ягоды красные, то вполне может быть и сильным антисептиком, в таком винограде много ресвератрола и птеросильбена. А вот стартер с прежней засолки, это правильно. А молочнокислые бактерии или пекарские дрожжи не очень. От молочнокислых будет сильно кислым, а пекарские дрожжи сахоромицеты они потому и сахоромицеты, что сбраживают в основном сахара то есть микозу в грибах и более почти ничего, опять же дают спирт, а потом уксус, а также всякую неприятную и невкусную бяку они производят типа изамилового спирта. Лучше дрожжи семейства мечниковий и для ферментации грибов, как и хорошего вина нет, чем мечниковия прекраснейшая, мечниковия Реукауфа, нектарные дрожжи их ещё называют. Они сбраживают и сахара, и бетта-глюканы, и хитин, и белки и все понемножку. При этом они дают не только и не сколько низкомолекулярных спиртов и кислот, сколько ценных жирных кислот, а белка и жиров дают тоже больше, грибы размягчаются.

Мечниковию прекраснейшую конечно можно купить в банке микроорганизмов. Но это сложно, а банкоматов микроорганизмов ещё не придумали. Поэтому поступать надо проще. Ударенная с боку и потемневшая груша их любимая среда, отрезал кусочек такой груши полежавшей несколько дней и положил её в закваску, вот тебе и банкомат.

[kit07 2 364]

Сегодня попробовала эксперементальные грибы горячего засола - ассорти из сыроежек, подгрузков, 2 чернушек, 3 гладышей и 5 белых груздей. Экперемент в наборе засолочной зелени, под рукой не оказалось укропа, поэтому в банку пошли только хрен, листья и ветки вишни и листья и ветки смородины. Получилось не обычно, но вкусно

[Petrol 2 639]

@kit07, грузди вымачивали?

[kit07 2 364]

@Petrol, как бы да, кинула все пластинчатые в таз на полдня, потом приварила 15 минут и в банки

[Ольга 47 449]

под рукой не оказалось укропа,

@kit07, у меня когда под рукой укропа не оказывается, я иду в магазин и покупаю семена, всегда держу несколько пакетиков про запас, отлично заменяют зонтики укропа, ничем не хуже)

[kit07 2 364]

@Ольга, это да, я в деревне семена укропа заготавливаю, но в это раз баночку 300 гр укропных семян забыла, а вот что семена укромные в магазине продаются для меня откровение, спасибо, буду знать теперь

[Ольга 47 449]

а вот что семена укромные в магазине продаются для меня откровение

Ирина, как так - откровение?) НЕ во всяком, конечно, магазине))

У нас, например, в цветочном магазине есть сопутствующие товары: горшки, земля и набор самых ходовых семян - петрушка, салат, укроп, редиска и тд.

Вот там и покупаю)

[Доцент 50 094]

Семена укропа продаются в любой аптеке....

[Дончанин 35 720]

Семена укропа продаются в любой аптеке....

А также тмина, фенхеля и т.д...

[kit07 2 364]

@Ольга, честно ни когда не сажали укроп, сколько себя помню он всегда рас в огороде, его даже переодически приходится выпалывать, т.к. забивает другие посадки. Век живи, век учись)

[Игорь Лебединский 11 769]

24 минуты назад, katjanche сказал:

@=SM= Спасибо за совет  А сколько этих листьев и зонтика надо на баночку 700 мл примерно?

 

Вишня, укроп и хрен - очень агрессивные листья. Смородина не знаю, но этими можно всё испортить. Лучше меньше )

(Хотя, впрочем, это верно для соления; думаю, кипящий маринад их просто нейтрализует всех.)

[=SM= 31 996]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Хотя, впрочем, это верно для соления; думаю, кипящий маринад их просто нейтрализует всех.

 

Неа. Тут дело в другом - сама суть соления в его классическом виде строго обратна сути маринада, опять же, в классическом понимании. Если в солении на первом месте гриб и его вкус (хотя, для всех грибов, кроме рыжиков, для меня это уже перестало быть правилом, но для большинства грибников это, все же, так), то суть маринада - придать грибам вкус маринада, оставив от гриба лишь привкус и приятную для еды консистенцию. Поэтому и системы тут противоположные - если маринад обычно подразумевает "крепкие специи и много", то соление в классическом его виде подразумевает их минимум.

 

Однако, эксперименты с солением, когда я прослаивал грибы целыми слоями из листьев смородины, зонтиков укропа и пластинок, нарезанных из чеснока,  не жалея ничего из них,  лично для меня показали, что это может быть гораздо интереснее и вкуснее, чем просто соление. Ну кроме рыжиков. А для подвалуёв, сизоватых груздей, чернушек, молочаев, разных сыроежен и моих любимых зеленушек и "белых" подгруздков - так на все сто! Так что, как обычно, что-то бывает "классическое", а что-то оказывается вкуснее и по-другому.

 

[Игорь Лебединский 11 769]

32 минуты назад, =SM= сказал:

Тут дело в другом

 

Вот не думаю. Тот же вишневый лист. В маринаде он вообще неактивен, а в олдскульной холодной засолке - решающий фактор. Положить его умеренно - у груздей образуется характерная кислинка еще до того, как процесс ферментации официально завершится. Положить четыре листика вместо двух-трех - выйдет несъедобная кислятина. То есть, при засолке он - соучастник процесса, одно из действующих лиц. При мариновании - просто специя...

[=SM= 31 996]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

а в олдскульной холодной засолке - решающий фактор.

К сожалению груздей, в смысле резимусов, я нашел за последние лет 20 всего четыре с половиной штуки, и до засола они не добрались ни один.  А вот на подгруздках очень много наэкспериментировал - и на мой взгляд, этот лист, как и в маринаде, так и в засоле, сугубо мёртвому припарка. Так что, на мой взгляд, связь кислотности с этим листом, лишь некое совпадение с какими-то другими факторами.

[Игорь Лебединский 11 769]

2 минуты назад, =SM= сказал:

К сожалению груздей, в смысле резимусов, я нашел за последние лет 20 всего четыре с половиной штуки, и до засола они не добрались ни один.  А вот на подгруздках очень много наэкспериментировал - и на мой взгляд, этот лист, как и в маринаде, так и в засоле, сугубо мёртвому припарка. Так что, на мой взгляд, связь кислотности с этим листом, лишь некое совпадение с какими-то другими факторами.

 

Моя выборка - на водянистозоновых и бахромистых. Вишня - самый радикальный лист.

[=SM= 31 996]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Вишня - самый радикальный лист.

Ну а я его перестал использовать вовсе, и очень давно, как ничего не дающий.

[Игорь Лебединский 11 769]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну а я его перестал использовать вовсе, и очень давно, как ничего не дающий.

 

Ну и правильно. Буквально один лишний листик на литровую банку - и всё пропало. Очень опасный лист, лучше не трогать.

[=SM= 31 996]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Буквально один лишний листик на литровую банку - и всё пропало.

Да нет же. Нет никакой разницы, ноль там листов вишни или полбанки! Как и хрена, который заметно влияет на огурцы, придавая им хрусткость, а в грибах не меняет ничего совсем.

А вот укроп, черная смородина и чеснок - те реально придают аромат и вкус как солению, так и маринаду.

[Игорь Лебединский 11 769]

10 минут назад, =SM= сказал:

Да нет же. Нет никакой разницы, ноль там листов вишни или полбанки! Как и хрена, который заметно влияет на огурцы, придавая им хрусткость, а в грибах не меняет ничего совсем.

А вот укроп, черная смородина и чеснок - те реально придают аромат и вкус как солению, так и маринаду.

 

Ну я про настоящий засол, холодный и долгий. Вот смородина - это правда пустышка; мы ничего не путаем? )

[=SM= 31 996]

@Игорь Лебединский 

Я ничего не путаю - смородина  это очень сильная ароматическая специя, черная разумеется. Даёт характерный сильный запах. Другие виды смородины - пустышки. А вот вишня и хрен на грибы не влияет никак, ни в долгом холодном засоле, ни в маринаде, ни в чем вообще.