Листья вишни, хрена, смородины и т.п. Использование в засоле

[denis70 1 141]

9 часов назад, =SM= сказал:

А иначе вакууматор из них эту "воду" качает и качает.

Всё, что "гонит" воду и всё мягкое (например, какие нибудь мясные фрикадельки или ягоды), я сначало замораживаю на пластиковых разделочных  досках, а как прихватится, тогда уже вакуумирую. Всё сухое и идеально обтянутое без сдавливания. А пайка шва по влажному и даёт микро дефекты шва, которые выплывают позже. Пакеты такие же, в рулонах. 

Если бы я морозил те же белые, то нарезал бы ломтиками по 1 см., заморозил, а потом аккуратно разложил равномерными слоями в пакете и завакуумировал уже сухими. Зелень, кстати тоже слегка обсушиваю перед вакуумом.

[Николаич 114]

15 часов назад, denis70 сказал:

но свежий чеснок дольками и зонтики - первоочередное

Я теперь с укропом буду осторожно. В прошлом году при засолке в бочку не пожадничал и клал послойно. До сих пор лежат в камере, не заквасились как нужно. Хотя со сметанкой нормально.

Больше похожи на просто солёные грузди.Нет "желейной" заливки. Грешу на избыток укропа. А листья дубовые веником нарезал и на весь сезон,  запарил потом в кипяточке и в бочёнок.Смородину также -пока молоденькие листья. Листьями хрена выстилаю дно и закрываю сверху под гнёт. Не даёт плесени.

[=SM= 35 229]

2 часа назад, denis70 сказал:

А пайка шва по влажному и даёт микро дефекты шва, которые выплывают позже.

По шву ничего никогда не трескается, трескаются сами пакеты где попало. А по мокрому, я два шва делаю - сначала один, чтобы не текло, а потом протираю все снаружи, и второй вплотную к первому для надежности.

 

2 часа назад, denis70 сказал:

Если бы я морозил те же белые, то нарезал бы ломтиками по 1 см

Зачем их портить? Белый вкусен и ароматен сухой! Все остальное, порча гриба, ИМХО. Ни аромата, ни жесткости. Разве что, сделать несколько гостевых маринованных банок, для "понтов".

[=SM= 35 229]

1 час назад, Николаич сказал:

Больше похожи на просто солёные грузди.Нет "желейной" заливки. Грешу на избыток укропа.

Занесли "вредную бактерию", которая убила нужную молочнокислую. Чтобы это предотвратить по-максимуму, всю зелень нужно ошпаривать перед закладкой, чтобы уничтожить в первую очередь возбудителя "мягкой бактериальной гнили", ну и всё прочее. Кроме чеснока, который заводит именно нужную квасильную бактерию - его нельзя шпарить.

Но, все равно абсолютных гарантий нет, плохая бактерия все равно может занесись сама, но вероятность этого мала, если шпарить зелень. 

[Николаич 114]

7 минут назад, =SM= сказал:

всю зелень нужно ошпаривать перед закладкой,

 

1 час назад, Николаич сказал:

запарил потом в кипяточке и в бочёнок.

 

[=SM= 35 229]

@Николаич 

Значит, просто не повезло. Грибы были уже с "левой" бактерией. Трава тут не причем, если запаренная

[Николаич 114]

Может и так, но укроп послойно класть буду минимально. Вкус грибов душит сильно.

[denis70 1 141]

2 часа назад, =SM= сказал:

Зачем их портить? Белый вкусен и ароматен сухой!

Это просто пример. Я бы тоже непременно сушил, если бы набрал нормальное кол-во. Но, кто то же их морозит свежими. Ломтиками в вакууме - лучший вариант (не моя особо, а протирая, как перед сушкой). 

 

2 часа назад, =SM= сказал:

А по мокрому, я два шва делаю - сначала один, чтобы не текло, а потом протираю все снаружи, и второй вплотную к первому для надежности.

Вот об этом я и писал на предыдущей странице - двойная пайка. Я именно так и делаю.