Листья вишни, хрена, смородины и т.п. Использование в засоле

[=SM= 31 996]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

для создания пикантной кислинки...

пикантную кислинку создает просто сквашивание. Вообще без каких либо листьев! И чем сахаристее было там (вот если сквасить гигрофоры поздние - ваще кислота выходит, один раз случайно сделалось), тем кислинки больше и пикантнее. Серушки-зеленушки тоже вот "самосладкие" - сквашиваются довольно кисло. А у нас самый сахаристый компонент - чеснок, его количеством и можно регулировать степень пикантности и кислотности, от него его чесночная острота все равно не остается, тоже сквашивается. А вот вишневый лист - это просто добавление кислоты, как и было сказано " ощущение, что искусственно добавили кислоты" - так и не ощущение - а взяли и добавили.

[Игорь Лебединский 11 769]

@=SM= 

И вот мне одно в этих процессах неясно. То ли вишня запускает какие-то окислительные процессы, то просто добавляет своей личной кислоты? По ощущениям больше на второе похоже.

[=SM= 31 996]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

По ощущениям больше на второе похоже.

ну как-то так - в 90% случаев именно "второе", а в оставшихся 10 - и второе и первое одновременно, если плохо ошпарена и заражена чем-то.

[Алексей1979 10]

Есть реальный эффект пряностей и специй, а есть чисто вкусовщина.

Я вот ненавижу хрен в огурцах, просто отказываюсь есть и всё. Хотя в виде соуса хрен использую, с тем же холодцом. Но в огурцах - начисто убивает вкус, и малосольные уже не малосольные а хреносольные.

А в грибах хрен, если без фанатизма, допускаю. Но вообще слишком много специй зачастую просто гасит весь грибной вкус, получается как магазинные консервы: почти всегда невкусно, что опята, что грузди, что шампики - одинаковый вкус. Понятно что там маринад и особо вариантов нет, но домашние делать точно так же - какой смысл? Тем более что всё-таки соленые грибы вроде заявлены, а в рецептах часто нехилый список доп. ингредиентов. 

Но все же в целом соленые и маринованные грибы испортить приправами сложнее чем огурцы.