Листья вишни, хрена, смородины и т.п. Использование в засоле

[=SM= 35 001]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

для создания пикантной кислинки...

пикантную кислинку создает просто сквашивание. Вообще без каких либо листьев! И чем сахаристее было там (вот если сквасить гигрофоры поздние - ваще кислота выходит, один раз случайно сделалось), тем кислинки больше и пикантнее. Серушки-зеленушки тоже вот "самосладкие" - сквашиваются довольно кисло. А у нас самый сахаристый компонент - чеснок, его количеством и можно регулировать степень пикантности и кислотности, от него его чесночная острота все равно не остается, тоже сквашивается. А вот вишневый лист - это просто добавление кислоты, как и было сказано " ощущение, что искусственно добавили кислоты" - так и не ощущение - а взяли и добавили.

[Игорь Лебединский 12 562]

@=SM= 

И вот мне одно в этих процессах неясно. То ли вишня запускает какие-то окислительные процессы, то просто добавляет своей личной кислоты? По ощущениям больше на второе похоже.

[=SM= 35 001]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

По ощущениям больше на второе похоже.

ну как-то так - в 90% случаев именно "второе", а в оставшихся 10 - и второе и первое одновременно, если плохо ошпарена и заражена чем-то.

[Алексей1979 10]

Есть реальный эффект пряностей и специй, а есть чисто вкусовщина.

Я вот ненавижу хрен в огурцах, просто отказываюсь есть и всё. Хотя в виде соуса хрен использую, с тем же холодцом. Но в огурцах - начисто убивает вкус, и малосольные уже не малосольные а хреносольные.

А в грибах хрен, если без фанатизма, допускаю. Но вообще слишком много специй зачастую просто гасит весь грибной вкус, получается как магазинные консервы: почти всегда невкусно, что опята, что грузди, что шампики - одинаковый вкус. Понятно что там маринад и особо вариантов нет, но домашние делать точно так же - какой смысл? Тем более что всё-таки соленые грибы вроде заявлены, а в рецептах часто нехилый список доп. ингредиентов. 

Но все же в целом соленые и маринованные грибы испортить приправами сложнее чем огурцы.

[denis70 1 079]

05.07.2025 в 23:56, Denver сказал:

К грибам добавил чеснок, семена укропа и чёрный молотый перец (соль 30г на 1 кг отварных грибов). Жаль, что не было листьев смородины. Сегодня проводил дегустацию. Получилось неплохо, но чего-то не хватает... каких-то специй что-ли.

Семена укропа, это сушеные из пакетика? Если да, то не годится. Вообще, в любом солении, основное, это чеснок и свежие зонтики укропа. Ну и хрен. Смородины, вишни, дубы и т.п., это уже по вкусу, но не главное. Можно, ИМХО даже без хрена обойтись, но свежий чеснок дольками и зонтики - первоочередное. А вот черный перец, это скорее для маринадов. Если хочется дать остринку, то лучше несколько колечек свежего чили кинуть.

[=SM= 35 001]

18 минут назад, denis70 сказал:

ИМХО даже без хрена обойтись

Хрен, ИМХО, это вообше для хрусткости огурцов. А в грибах он "плацебо" - хуже не будет, но и толку нет.

[Denver 1 170]

52 минуты назад, denis70 сказал:

05.07.2025 в 23:56, Denver сказал:

К грибам добавил чеснок, семена укропа и чёрный молотый перец (соль 30г на 1 кг отварных грибов). Жаль, что не было листьев смородины. Сегодня проводил дегустацию. Получилось неплохо, но чего-то не хватает... каких-то специй что-ли.

Семена укропа, это сушеные из пакетика? Если да, то не годится. Вообще, в любом солении, основное, это чеснок и свежие зонтики укропа

Были только прошлогодние семена с зонтиков настоящих, свежих зонтиков раздобыть не удалось((

 

А как-то запасти листья смородины, вишни, дуба можно? Заморозить или засушить? Или только свежие подойдут?

[denis70 1 079]

@Denver ! Ну, ни чего страшного. В следующий раз берите стандартный букет для засолки на рынке - там, как правило всё есть. Нужны зонтики с толстыми стеблями, в них вся сила!  Всё, что покажется лишним (включая необязательный хрен) можно одним комком сверху грибов вместо загнетки напихать, чтобы под рассолом были. (Это, если в банке солить).

[denis70 1 079]

29 минут назад, Denver сказал:

Или только свежие подойдут?

Мне стандартного букета всегда много. (Я заготовок овощных не делаю, только по банке 3л. на поесть прямо сейчас.) Я его весь перемываю, разбираю поровну пополам и половину замораживаю в вакуумном пакете. Можно и в обычном, но я ещё и морожу осенью на первые огурцы будущего года. Огурцы теперь рано появляются, а вот букеты чуть позже. А если в вакуум не запаять, то за зиму много снега в пакете образуется и зелень как то хуже становиться. Но на месячишко можно и в обычном. В вакууме любая зелень для засолки лежит прекрасно всю зиму в морозилке.

--------------------------

Я в этом году впервые сварил немного варенья из сосновых шишек и с десяток их приморозил. Слышал, что изрубленная шишка дает хороший аромат грибным соленьям. А солить пока не чего... 

[=SM= 35 001]

14 минут назад, denis70 сказал:

В вакууме любая зелень для засолки лежит прекрасно всю зиму в морозилке.

 А у меня почему-то к весне начинают пакеты вакуумные растрескиваться. Может, пакеты плохие, а может -18 для них много...

[denis70 1 079]

12 минут назад, =SM= сказал:

Может, пакеты плохие, а может -18 для них много...

Не подскажу... У меня такое бывает только с крупными вещами (наверно пробиваются от перекладывания), а маленькие конвертики на дверце морозилки лежат хорошо. Пакеты, думаю, у нас примерно одинаковые, а температура... Ну, -16 у меня, пожалуй есть... Не замерял. Самсунг из старых Ноу Фрост без электронной панели.

--------------

Попробуйте паять двойной шов. Завакуумировали, сдвинули на 5мм. на себя и повторная пайка.

------------

Вот Розмарин пол года (может больше) лежит - как новенький.

 

[Bsu2009 5 356]

2 часа назад, =SM= сказал:

... а может -18 для них много...

Наверное пакеты. Я специально для зятя в вакуумные пакеты белые, разрезанные на 2 половинки упаковывал, чтобы потом их с оливковым маслом запекать. У меня в морозильной камере -21 установлено. Все отлично до весны пролежали, а парочка пакетов даже где-то до осени. Пакеты были толстые с "молнией".

[=SM= 35 001]

1 минуту назад, Bsu2009 сказал:

с "молнией"

У меня вакууматор с запайкой. Пакеты - ну обычные "рулоны", отрезаешь сколько надо по длине той же запайкой.

[Bsu2009 5 356]

@=SM= я редко вакуумированием занимаюсь, поэтому для простоты жена с "молнией" и купила как-то по случаю. Да и не вакуум у меня по сути, а так, удаленный выдавливанием лишний воздух.

[=SM= 35 001]

@Bsu2009 

А я именно про честное вакуумирование.

[Bsu2009 5 356]

@=SM= в Вашем случае требования к качеству материала пакета повыше будет, т.к. при замерзании грибы и "приклеенный" к ним вакуумом пакет будут по разному где-то сжиматься, а где-то и растягиваться, что в итоге и разрушает материал.

[=SM= 35 001]

@Bsu2009 Грибы не вакуумируются... Они только "полувакуумом" - откачка пока жидкость не пошла, и запайка. А иначе вакууматор из них эту "воду" качает и качает. Да и не морожу я грибы уже давно, ибо автоклав. Это пройденный этап. Мы же про зелень всякую... А кроме зелени я еще всяктие там корнеплоды петрушки-пастернаки морожу, или натертыми, или колечками нарезанными. И пофигу, все со временем трескается, месяцев за 6-9.

[Bsu2009 5 356]

@=SM= по идее оставшаяся влага и губит пакет. Полимер от холода сжимается, вода при замерзании наоборот расширяется, плюс образование различных острых кристалликов, что и приводит к возникновению дефектов. Если взять более толстый и эластичный материал, то по идее жить должен дольше. А вот как влияет на все это температура хранения, а может и скорость заморозки, например, режим "суперзаморозки", что-то оценить не могу. Но интуитивно предполагаю, что ухудшают условия и сокращают срок сохранности пакета. О чем Вы и говорили.

[=SM= 35 001]

2 минуты назад, Bsu2009 сказал:

вода при замерзании наоборот расширяется,

там ей после вакуумирования места море на расширение, пакет весь скукожен и продавлен в каждую ложбинку. Ну это по идее

[Bsu2009 5 356]

@=SM= а она же расширяется и в самих кусочках условного овоща, даже в мелких. А уже они, замерзнув, впиваются острыми замерзшими частями в сжимающийся от холода полимер, создавая в нем микродефекты. Думаю, что такое вполне возможно.