Белый гриб. Рецепты

[Иришка72 9 483]

Белые грибы по Итальянски.

 Может кому пригодится такой рецепт. Нужны крепкие белые. Помыть, порезать. На раскалённую сковородку добавить грамм 100 оливкового масла. Высыпать грибы и жарить до выпаривания жидкости. Посолить, поперчить по вкусу. Раздавить пару зубчиков чеснока, отодвинуть грибы и обжарить чеснок, всё перемешать. Ваять веточку розмарина и также обжарить. Добавить мелко порезанную петрушку и базилик, перемешать, разложить в стерильные банки, утрамбовать, сверху положить обжаренную веточку розмарина и залить оставшимся в сковородке маслом. Закатать стерильными крышками. Это невероятно ароматные грибы получаются. С ними можно приготовить суп зимой, сделать ризотто, а можно просто с картошкой. У меня сегодня кучка лисичек не пристроена была, так я их туда же добавила.

[bkk 68]

Засолила белые по рецепту:

1 минута варки в кипятке, промываем холодной водой, далее грибы слоями выкладываем с листьями хрена, вишни, чёрной смородины, лаврушки, зонтиками укропа, чесноком, душистым перцем и гвоздикой, солим. Ставим под гнёт на трое суток в холодильник. Перед подачей промываем от рассола и сбрызгиваем нерафинированным подсолнечным маслом, посыпаем зеленью.

Вышло очень вкусно! 

 

Волнуюсь, что мало грибы варились. 

Покритикуйте пожалуйста

[andrejK 9 705]

2 часа назад, bkk сказал:

мало грибы варились

белый и сырым можно съесть)

[bkk 68]

Закатывать это не планирую, сразу скушаем. Никогда в жизни не солила грибы, вот и волнуюсь.

[Apicius 337]

Всем доброго времени суток!

Вновь обзавелся белыми малышами, но на сей раз хочется сделать квашенные, ну или соленые именно холодным способом. Можно ли засолить малышей именно целиком, они уж больно красивые, жалко резать! Но если все же нужно резать, то ничего страшного. Подскажите пожалуйста проверенный рецепт!

 

[kit07 2 364]

@Иришка72 хранить такие грибы надо в холодильнике?

[Иришка72 9 483]

@kit07 , я все грибы в холодильнике храню. Кроме сушёных конечно).

[Чупакабра 13 236]

@Apicius , вот тема. Я бы все-таки посоветовала всю почитать, или хотя бы пролистать. В теме люди делятся советами, задают вопросы, которые у Вас тоже наверняка возникнут. В общем, будет полезно)

А принцип заквашивания - один и тот же для любых грибов.

 

[Дончанин 35 719]

27 минут назад, Apicius сказал:

Помимо прочего, в вопросе ест специфический момент-грибы мелкие, касаемо размера и резки в квашении так-же найти не удалось. 

 

А и не надо знать всех подробностей. Важно знать общий принцип квашения. А в частностях - экспериментируйте! И пробуйте грибы на вкус в процессе, корректируйте под себя. Потому что одним нравятся крупнопорезанные, другим - мелко, одни любят покислее, другие - посолонее, третьи - послаще...

[Apicius 337]

24.07.2019 в 15:14, Чупакабра сказал:

@Apicius , вот тема. Я бы все-таки посоветовала всю почитать, или хотя бы пролистать. В теме люди делятся советами, задают вопросы, которые у Вас тоже наверняка возникнут. В общем, будет полезно)

Принял! Спасибо за информацию, я заглянул в ветку, прочел несколько сораниц, пришел к выводу что белые люди не квасят ибо это расточительство ценного продукта, и полагая, что в их квашении есть специфические особенности решил создать свою. Читать всю тему не стал по той причине, что малыши уже лежали лежали определенное время и нужно было срочно с ними разбираться. Пожалуй изучу всё! Если что, не серчайте)

 

24.07.2019 в 15:26, Дончанин сказал:

А и не надо знать всех подробностей. Важно знать общий принцип квашения.

Да, спасибо, вчера это понял, у М. Вишневского нашел разъяснения по вопросу

[Concepteur 9 723]

6 минут назад, Apicius сказал:

пришел к выводу что белые люди не квасят 

 

Еще как квасят! ...)))) 

[Чупакабра 13 236]

@Apicius ,  про размер - у меня мама, когда занималась солением-квашением, тоже очень крупно резала, а мелкие целиком оставляла (может, чтобы побыстрее разделаться, когда грибов помногу было). Я обычно режу, хотя бы пополам каждый грибок. По-моему, на вкусе не отражается, скорее эстетический момент. Ну, и крупные, наверное, подольше будут кваситься, но вряд ли это существенно

[PONKA 2 277]

Новик, а зачем молоть сушеные белые? 

[Татка 2 950]

4 минуты назад, PONKA сказал:

Новик, а зачем молоть сушеные белые? 

Я не Новик, но отвечу. ))Для добавления грибной муки в жульен, суп. Да просто,  если пожарить лисы, но присыпать мукой из белых, будет ароматнее гораздо.  А можно просто соус делать(сливки+грибы мука). 

[PONKA 2 277]

Понятненько. А я ноги белых целиком замораживаю, свежие, и добавляю в бульон для грибного супа, потом выбрасываю.Очень ароматный бульон получается.

[Татка 2 950]

8 минут назад, PONKA сказал:

Понятненько. А я ноги белых целиком замораживаю, свежие, и добавляю в бульон для грибного супа, потом выбрасываю.Очень ароматный бульон получается.

Какое варварство))). А почему не порезать кусочками и не выбрасывать после варки? Ведь это же не резиновые ноги вешенок или старых опят?

[PONKA 2 277]

27 минут назад, Татка сказал:

 А почему не порезать кусочками и не выбрасывать после варки? 

Не все любят есть ноги. Слишком мягкие в отличие от шляпок. Если не червивая нога, то шляпка+кусочек ножки - самое оно.

[Apicius 337]

За неимением сыворотки и домашней сметаны и кефира, добавил кефир «домик в д...». Напрягся.. процессов не заметно, хотя стоят сутки в заливке солено-сахарной. По немногу начинаю волноваться а не залить бы мне утром новой заливкой без добавления молочно-кислых бактерий, как думаете?

[=SM= 31 991]

@Apicius 

А вот это зря. В кефире микроорганизмы "не той системы". А в кефире "домик в д...", вообще, вряд ли что-то живое есть.

Лучше тогда уж рассола с квашеной капусты тогда туда.

[Дончанин 35 719]

@Apicius 

 

Зачем кефир? Сразу пиво!))

 

А если серьёзно, то кроме сахара в солёный раствор ничего добавлять не надо. Чем проще раствор, тем лучше. Постоят грибы в тепле несколько дней - по запаху учуете процессы. Оно не должно явно бродить - не брагу же делаете.

 

Я в последнее время и сахар не кладу. Только соль. А из посторонних ингредиентов только чеснок, иногда ещё укроп. Сначала грибы постоят под гнётом в тепле, потом ставлю в холодное место. Грибы сами в процессе окисляются, в них присутствует сахар в естественном виде (в белых - 2 гр на 100 гр грибов). А то переборщите с сахаром - будет слишком кисло. Это дело тонкое. Только не кидайте сразу всю соль - я кладу чуть меньше - 1 ст. ложку на килограмм, + ещё ложку на всё (в зависимости от того, сколько "всего"). Иначе получатся просто солёные. В процессе кислота появляется, солёность уменьшается. Тогда добавляете ещё соли. В итоге получаются солёные грибы с кислинкой. Я их называю солёно-квашеными. Словом, надо следить за процессом. Со временем натренируетесь, придёт опыт.

 

Да, вдогонку. Лучше при  подаче на стол чуть присыпать сахарком (если не нравится кисло), или полить сладким соусом. Но это по вкусу.