Чешуйчатка: рецепты

[Юля-за 2 386]

Готовила чешуйчатку. Согласна, варить надо без свидетелей! Запашок ещё тот! Отвар сливала. Потом мариновала или солила в смеси с другими грибами. Очень она украшает своим видом смесь грибов. Вкус нормальный, специфический запах в готовом виде не чувствуется, плюс специи дают свой аромат. Ради красивого вида я её и добавляю к другим грибам.

[Квакушка 3 135]

Оммм. Стоят до случая. С Опятками, и целиком, ну, чуток дождевиков, думаю, не испортят))

[Квакушка 3 135]

А вот солёные в ассорти. Пробуем. Дождевики не понравились, наверное, не дошли. Триумфальный-нормальненько; свинухи -банально и некрасиво; сине-зеленые - у, хрустят;мокруха - вкусная, но скользкая. Чешуйчатка напоследок. Немного скользкие, но и хрустященькие. Неожиданно.

Добавляла немного тмина перебить запах. Можно без него. 

[bon-chic 2]

03.10.2018 в 20:15, Квакушка сказал:

Чешуйчатка напоследок. Немного скользкие, но и хрустященькие. Неожиданно.

добрый  день. у вас ведь чешуйчатка обыкновенная была? я вчера сварила кастрюлю целую, два раза проварила, едкий вкус все равно ощущается( может засолить ее? уйдет едкость, как вы считаете?

[bon-chic 2]

и еще. у меня она при отваривании стала цвета обычного опенка. не желтая. это нормально для ч.обыкновенной?

[Concepteur 9 714]

1 час назад, bon-chic сказал:

и еще. у меня она при отваривании стала цвета обычного опенка. не желтая. это нормально для ч.обыкновенной?

 

Вот тут то и вопрос...

Все же думаю, у нас была чешуйчатка золотистая.

Но теперь, пока оба вида не соберу и не сварю, точно не отвечу - почему так...

[Квакушка 3 135]

5 часов назад, bon-chic сказал:

едкий вкус все равно ощущается( может засолить ее? уйдет едкость, как вы считаете?

Я её варёную до засолки не пробовала, открываю тогда

[Concepteur 9 714]

@Квакушка, Таня, но цвет то у нас поменялся на оранжевый...

[Квакушка 3 135]

Открыла банку. Цвет оранжевый. Если коротко, муж сказал "уууу. Вкусненькое. Хрустят." И мне понравились. Готовлю я так. Отварные грибы заливаю водой, ставлю кипеть. На литр 1 ст.л.соли, можно побольше, от чайной до столовой ложки сахара, нюхаю грибы, специи и кладу какие захочется. Здесь - чеснок, горчичное семя, тархун или майоран, не помню, нерафинированное подсолнечное. В конце рюмка 9%.

Да, дождевики не понравились, как сало. 

[bon-chic 2]

да, у вас золотистая. у меня-то точно обыкновенная. не буду больше брать, хоть и красивая(

[Willie 4 161]

Почему-то молчит "Оля-с-Собачкой" (Ольта), с подачи которой я влюбился в эти грибы. Презентованная на каком-то слёте баночка вызвала такой восторг, что я теперь пытаюсь как-то воспроизвести это чудо обращения с чешуйчатками.

 

Наиболее близко к идеалу - Олиному-с-Собачкой - получается, если делать так:

- после закипания пять минут, не более, приварить;

- слить воду, налить новую, чтобы едва-едва прикрывала грибочки. Вся жидкость должна уйти в банки;

- варить 10...20 минут, в это время забросить соль и сахар;

- специй - по-минимуму, они сильно перебивают вкус. Особенно не надо чеснок!

- затем разложить по прокипяченным банкам.

 

На выходе должна получиться "сопливая" жидкость в банках, срок созревания - три недели и более. Если такого не получилось - значит, что-то не так сделано, или я не правильно объяснил.

[vsh 5 261]

Чтобы внести ясность с разными чешуйчатками выкладываю совместное фото золотистой (слева) и обыкновенной (справа), принесенных вчера из леса и разложенных на кухонном столе (освещение - лампа накаливания). По моему, эти грибы отличаются по виду не меньше чем масленок от подберезовика.

Теперь о запахе: золотистая практически не пахнет, при сильном желании можно унюхать что-то фруктовое. При варке она тоже практически не пахнет. Обыкновенная пахнет довольно сильно и неприятно: запах какой-то травяной и химический одновременно. При варке пахнет довольно сильно и неприятно.

 

Отвар у золотистой слегка вязкий и мутноватый (из-за слизи),  а у обычной - прозрачный и подвижный как вода (только темный). Замариновал чешуйчатки  отдельно по нашему обычному рецепту(*. Что получается из золотистой я уже знаю (просто прелесть), а что из обыкновенной - выяснится через несколько дней. Жаль, что грибов набралось только на попробовать. Из-за этого я мог еще и промахнуться с маринадом...

 

*) На литр воды: 4 ч.л. соли, 2 ч.л. укс. эс. , 2 ст.л. сахара, 3 гвозд., 3 лавр. л., 6 черн. перц.

[Concepteur 9 714]

@vsh, какая из чешуйчаток стала оранжевой при варке?

Как в моем случае и в эксперименте @Квакушка

[vsh 5 261]

9 часов назад, Concepteur сказал:

какая из чешуйчаток стала оранжевой при варке?

Никакая.   Золотистая сохранила свой желтый цвет, а обыкновенная потемнела. Обширные обсуждения чешуйчатки, включая споры о вкусах можно посмотреть здесь.

[Квакушка 3 135]

У меня похожа на обыкновенную, (та что покрупнее, правильно?) но пластинки ярко оранжевые, запах сильный древесно - неприятный. 

 

 

 

 

 

[barano4ka 4 336]

Жарю обыкновенную с луком и сметаной, все ок. 

[vsh 5 261]

07.10.2018 в 21:07, vsh сказал:

Замариновал чешуйчатки  отдельно по нашему обычному рецепту

 

Сегодня вскрыл обе баночки и попробовал, что получилось.

 

Золотистая осталась золотистой и слизистой. Вкус и консистенция - отличные (так же как и в прошлый раз). 

 

Обыкновенная побурела  и сохранила свой неприятный запах, который пробивается сквозь специи.  Консистенция жестковата на мой вкус.

 

Специй можно было бы добавить побольше, чтобы полностью забить собственный вкус гриба. Но я подобные  кулинарные махинации*) не уважаю.

 

*) Чтобы приготовить рагу из зайца нужно как минимум иметь кошку (бородатая шутка).

[VeterOK 285]

 

19.09.2019 в 17:55, =SM= сказал:

19.09.2019 в 17:36, Старый Сморчок сказал:

набрал чешуйчатки. Попробую засолить. Кто-нибудь солил ? Отпишитесь.

Мариновал. Вкусно. Но, как по мне, гриб мягковат по консистенции после отваривания, которое ему необходимо, типа маслят-подберезовиков. Больше их не трогаю.

 

Прекрасны в солении.  Мне очень нравятся. С удовольствием бы их собирала.

[Старый Сморчок 1 476]

2 часа назад, VeterOK сказал:

Прекрасны в солении.  Мне очень нравятся. С удовольствием бы их собирала.

Меня смущает их специфический запах, который не исчезает даже при 40 мин. отваривании. Не знаю, может рассол его как то нивелирует. В общем уже засолил,- что будет, то будет. 

[VeterOK 285]

20.09.2019 в 09:18, Старый Сморчок сказал:

Меня смущает их специфический запах

Не капризничайте Будет божественно. Мне бы Ваши проблемы (с)