Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 952]

@Лидия Бам 

Круто, спасибо!

[denis70 2 639]

@Игорь Лебединский ! При всём моём уважении к Лиде (Лида, приветствую!), мне этот процесс видится немного иначе. Опираясь на опыт готовки в автоклаве и Су виде в банках с винтовыми крышками (ТО), я бы посоветовал сделать так:

1) Согреть солёные грибы до комнатной темп. и разложить по стерильным банкам, оставляя не менее 1,5см. до края.

2) Укупорить крышками, как говорит Сергей, не сильно, но и не просто на пол витка. Условное усилие - рука 10-ти летнего ребёнка.

3) Установить банки с грибами в бак и залить холодной водой из под крана, чтобы эта вода была холоднее содержимого. Заливать банки полностью, поверх крышек (физику Сергей тоже описал абсолютно правильно и внутрь ни чего не пройдёт).

4) Довести бак с банками внутри до кипения и только теперь начать отсчёт этих 20 мин. на стерилизацию.

5) Всё остывает и крышки втягиваются, что под водой, что на воздухе, если вынуть сразу.

Голову даю на отсечение, что литровая банка с холодными грибами, поставленная в кипяток не прогреется до самого центра содержимого до 100С за 20 мин. Обычно так стерилизуют, если содержимое разливается по банкам уже кипящим. Но у нас то не так. 

Я не знаю, каков будет результат по вкусу Рыжиков и стоит ли вообще этим заниматься, но чисто технологически так, как я описал, думаю будет гораздо правильней.  Да и то, полной гарантии стерилизации я бы не дал.

[=SM= 38 304]

23 минуты назад, denis70 сказал:

4) Довести бак с банками внутри до кипения и только теперь начать отсчёт этих 20 мин. на стерилизацию.

А вот это, вероятно, моя ошибка - тут похоже выходит перебор со стерилизацией, и они свариваются

[denis70 2 639]

3 минуты назад, =SM= сказал:

они свариваются

Полностью согласен. Но если банку с холодными грибами поставить в кипяток на 20 мин., согласитесь, она даже не прогреется как надо. Так зачем тогда всё это? 

[=SM= 38 304]

Только что, denis70 сказал:

Так зачем тогда всё это? 

Ну раз это у кого-то работает, значит прогревается, и именно как надо?

[denis70 2 639]

Укупоривая любую банку с любым способом приготовленными грибами, мы принимаем очень ответственное решение... Как только отсекается воздух, сразу приходят риски.

По этому, имхо, варианта только три.

1) Или грамотно и четко проведённая стерилизация. (Да и то, после открывания не мешает термообработка 100С/30мин.) 

2) Или в несколько раз превышающая минимальную доза консерванта (уксус, лимонка)

3) Или не консервировать/ не укупоривать.  

И да, я помню, что задача была сохранить однодневные Рыжики, но... 

---------------------

Разве что, сделать всё (остановить брожение) по Лидиной схеме, но не закатывать, а хранить в холодильнике под обычной крышкой..?  Вот я о чем.

Работать то оно может и работает, но 9 раз сработает, а на 10-тый не очень...

[=SM= 38 304]

39 минут назад, denis70 сказал:

Или грамотно и четко проведённая стерилизация. (Да и то, после открывания не мешает термообработка 100С/30мин.) 

Это уже проверенно отметается, как и заморозка. В хлам испорченный продукт.

А вот консерванты мы тут и обсуждали, только нормальные, полноценные, соли рябиновой кислоты, лизоцим, сульфиты-бензоаты, и т.п., и не укупоривать. И не превышать! А не уксус/лимонку, естественно (для рыжиков таких идей не должно даже возникать).

Такая вот пастеро-стерилизация мне тоже совсем не нравится, по тем же причинам.

[denis70 2 639]

11 минут назад, =SM= сказал:

А вот консерванты мы тут и обсуждали

Это я всё прочитал. Надо пробовать. Я сейчас лишь о 20-ти минутной "стерилизации" писал. То, что автоклав и уксус в данном конкретном случае - не вариант, тоже разумеется понимаю.

[Лидия Бам 15 962]

@denis70 Не должны банки кипеть внутри, и это не стерилизация в полном смысле , это остановка ферментации, квашения. По аналогии с солеными огурцами.  С огурцами почему то все все понимают и не говорят  что вы их сварили, испортили и прочее.

Вот что делают с огурцами: их солят ( квасят)  - холодные огурцы заливают холодным рассолом в банке с зелеными специями и оставляют при комнатной температуре, на второй день появляется пена, на третий брожение прекращают. Как? Сливают рассол, кипятят и снова заливают в банку. Закатывают крышкой. Получаются малосольные огурцы, не бочковые, не маринованные. Их не стерилизуют, банки прекрасно стоят в тепле. Способ известный!

Точно так же поступить можно с грибами. В кастрюлю с кипятком их ставят лишь для того, чтобы остановить квашение. Ну и возможно - убить какие то патогены. Хотите верьте, хотите нет - но получаются малосольные рыжики, будто трехдневного посола. Способ придумала не я - это рецепт вятский, на форум когда то давно,  лет уже 15-16 назад передавали трехлитровую банку таких грибов и рецепт их приготовления. Я лишь повторила. Все прекрасно получается! На Дзен писала многократно и в подробностях.

[denis70 2 639]

17 минут назад, Лидия Бам сказал:

На Дзен писала многократно и в подробностях

Лида! Да у меня эта статья из которой фотки выше, давно не просто читана-перечитана, а даже в "избранном" сохранена. И не только она, кстати (из Ваших). Жаль только, я Рыжиков и в руках не держал, так что дело за малым...  И по поводу "остановить брожение" тоже вопросов ни каких. Но вот хранить под закруткой такое я бы побоялся. Вполне возможно, что там уже и своей кислоты вполне достаточно, но для перестраховки - под пластмассу и в холодильник/погреб. А если нет места, то поесть вволю, а остальное - другие методы заготовки... Опять же, говорю только за себя. 

К Вам всегда с огромным Уважением, Ваш подписчик denis s.

[=SM= 38 304]

25 минут назад, denis70 сказал:

Но вот хранить под закруткой такое я бы побоялся

Вот-вот, аналогично. Тоже не рискую по этой же причине. В том и суть, что кислоты в рыжиках не должно быть "от слова совсем", чтобы они были самыми вкусными, теми самыми, как 12-часовой посол в холодильнике. А сделать их "как трехдневные", так вообще проблем нету - просто пересолить, и ничего не надо кипятить. А перед подачей немного промывать. У меня как раз такие сейчас, вот они в январе начали подкисать, сейчас аккурат примерно как "трехдневные", безо всяких кипятков и закруток. Но "трехдневные" это уже совсем не то, что хочется...

 

52 минуты назад, Лидия Бам сказал:

холодные огурцы заливают холодным рассолом в банке с зелеными специями и оставляют при комнатной температуре, на второй день появляется пена, на третий брожение прекращают. Как? Сливают рассол, кипятят и снова заливают в банку.

Кстати, лучше не третий день, а на четвертый-пятый, и не свой рассол им кипятить, а делать новый из воды с солью, и заливать двукратной заливкой, предварительно промыв. Выходит абсолютный идеал, чистый, прозрачный, и вкус "тот самый, как будто с рынка". Это вот тут на форуме научили, в делах огородных, не помню кто, но огромное спасибо за это. Если им свой рассол закипячивать и обратно заливать - то через месяц-два половина банок совсем мутнеет, перекисает и взлетает на воздух, а еще половина от оставшейся половины перегнивает "мокрой бактериальной гнилью огурцов" в гадкую слизь. Вкусных почти не остается.  Я уже думал, что без бочки и погреба проблема нерешаемая. А вот нет, добрые люди подсказали!