Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 896]

@Лидия Бам 

Круто, спасибо!

[denis70 2 634]

@Игорь Лебединский ! При всём моём уважении к Лиде (Лида, приветствую!), мне этот процесс видится немного иначе. Опираясь на опыт готовки в автоклаве и Су виде в банках с винтовыми крышками (ТО), я бы посоветовал сделать так:

1) Согреть солёные грибы до комнатной темп. и разложить по стерильным банкам, оставляя не менее 1,5см. до края.

2) Укупорить крышками, как говорит Сергей, не сильно, но и не просто на пол витка. Условное усилие - рука 10-ти летнего ребёнка.

3) Установить банки с грибами в бак и залить холодной водой из под крана, чтобы эта вода была холоднее содержимого. Заливать банки полностью, поверх крышек (физику Сергей тоже описал абсолютно правильно и внутрь ни чего не пройдёт).

4) Довести бак с банками внутри до кипения и только теперь начать отсчёт этих 20 мин. на стерилизацию.

5) Всё остывает и крышки втягиваются, что под водой, что на воздухе, если вынуть сразу.

Голову даю на отсечение, что литровая банка с холодными грибами, поставленная в кипяток не прогреется до самого центра содержимого до 100С за 20 мин. Обычно так стерилизуют, если содержимое разливается по банкам уже кипящим. Но у нас то не так. 

Я не знаю, каков будет результат по вкусу Рыжиков и стоит ли вообще этим заниматься, но чисто технологически так, как я описал, думаю будет гораздо правильней.  Да и то, полной гарантии стерилизации я бы не дал.

[=SM= 38 130]

23 минуты назад, denis70 сказал:

4) Довести бак с банками внутри до кипения и только теперь начать отсчёт этих 20 мин. на стерилизацию.

А вот это, вероятно, моя ошибка - тут похоже выходит перебор со стерилизацией, и они свариваются

[denis70 2 634]

3 минуты назад, =SM= сказал:

они свариваются

Полностью согласен. Но если банку с холодными грибами поставить в кипяток на 20 мин., согласитесь, она даже не прогреется как надо. Так зачем тогда всё это? 

[=SM= 38 130]

Только что, denis70 сказал:

Так зачем тогда всё это? 

Ну раз это у кого-то работает, значит прогревается, и именно как надо?

[denis70 2 634]

Укупоривая любую банку с любым способом приготовленными грибами, мы принимаем очень ответственное решение... Как только отсекается воздух, сразу приходят риски.

По этому, имхо, варианта только три.

1) Или грамотно и четко проведённая стерилизация. (Да и то, после открывания не мешает термообработка 100С/30мин.) 

2) Или в несколько раз превышающая минимальную доза консерванта (уксус, лимонка)

3) Или не консервировать/ не укупоривать.  

И да, я помню, что задача была сохранить однодневные Рыжики, но... 

---------------------

Разве что, сделать всё (остановить брожение) по Лидиной схеме, но не закатывать, а хранить в холодильнике под обычной крышкой..?  Вот я о чем.

Работать то оно может и работает, но 9 раз сработает, а на 10-тый не очень...

[=SM= 38 130]

39 минут назад, denis70 сказал:

Или грамотно и четко проведённая стерилизация. (Да и то, после открывания не мешает термообработка 100С/30мин.) 

Это уже проверенно отметается, как и заморозка. В хлам испорченный продукт.

А вот консерванты мы тут и обсуждали, только нормальные, полноценные, соли рябиновой кислоты, лизоцим, сульфиты-бензоаты, и т.п., и не укупоривать. И не превышать! А не уксус/лимонку, естественно (для рыжиков таких идей не должно даже возникать).

Такая вот пастеро-стерилизация мне тоже совсем не нравится, по тем же причинам.

[denis70 2 634]

11 минут назад, =SM= сказал:

А вот консерванты мы тут и обсуждали

Это я всё прочитал. Надо пробовать. Я сейчас лишь о 20-ти минутной "стерилизации" писал. То, что автоклав и уксус в данном конкретном случае - не вариант, тоже разумеется понимаю.