Белый гриб. Рецепты

[denis70 2 538]

27 минут назад, =SM= сказал:

А зачем порошок заготавливать?

Да это громко сказано "заготовлено". Там этих опят было насушено около литра всего (в итоге) просто на пробу и девать уже некуда их было. Прокрутил и в 0,35 баночку пересыпал, чтобы были под рукой в полке. Кстати, попробовал сыпануть этого порошка в жаркое (классическое) из Индейки и мне не очень понравилось... Но это может просто потому, что я опята люблю только в супе и маринаде. Жаренные/тушеные не нравятся.

[=SM= 37 802]

30 минут назад, denis70 сказал:

люблю только в супе и маринаде. Жаренные/тушеные не нравятся.

Интересный расклад. Учитывая, что суп обычно делается из жареных/тушеных

А вообще, сухие опята (рядовки, сыроежки, подберы, подосы и т.д.) это просто наполнитель. Толку от них ноль. С тем же успехом можно каких нибудь бесвкусных опилок добавить.

[denis70 2 538]

25 минут назад, =SM= сказал:

Толку от них ноль.

Ну, сам то я сушу грибы в этом сезоне впервые и своего мнения у меня нет, но уверен, многие с Вами не согласятся. А супы мы прекрасно варим и из свежих и из мороженных в с/с просто отварных опят. Все довольны.  В этом году ещё и наконсервировал отварных. Как ни будь, может и попробую их сначала пожарить перед супом, но уж больно это для меня муторно их выпаривать. И так сойдёт. 

[=SM= 37 802]

26 минут назад, denis70 сказал:

но уж больно это для меня муторно их выпаривать.

А для супа их не надо совсем выпаривать. Там так - отдельно жаришь лук. Потом опята - прямо сырые в сковородку (отваривать их в принципе не надо, если это не опенок тёмный - с отваром весь вкус уходит только). Выпариваются до самого-самого начала жарки, не до конца. Потом туда жареный  лук, туда же морковь. Минуты 5 еще, и потом в кастрюлю водой заливать и уже суп варить.

 

А, вообще, самое то делать "супные банки" - это все, как до заливки водой, то есть лук, опята, выпаренные почти до конца, но не совсем, морковь. По банкам и в автоклав. Один раз отмучился, и литров 7 сделал на зиму. Потом эту банку можно открывать и сразу суп варить, без лишней возни. Поллитровка как раз на кастрюльку супа. А можно и дожарить, чтобы сделать жареные. Также отлично делаются лисички, сморчки, шапки. Из таких шапок и сморчков суп вообще мегасупер. Также можно летние опята, когда их слой в конце мая-начале июня, можно сыроежки не острые. В общем любые грибы, которые не требуют отваривания, и плотные. А противопоказано так делать любые губчатые, склизкая отвратительная гадость будет.

 

Если опята отваривать, то ясен пень они потом невкусные!

[=SM= 37 802]

Вот так вот. Одна банка, и сразу вкусный, не "ленивый" (без жарки) суп.

Правда, в этом году опят не дали совсем, но шапок-сморчков и лисичек зато с запасом!

 

 

Но, летом надо повозиться и с жаркой, и с автоклавом. Но этот напряг два-три раза в промышленном объеме, а не каждый раз при каждой готовке.

[=SM= 37 802]

А, ну насчет "не надо совсем выпаривать"... Есть одно исключение - это если делать суп из дождевика грушевидного. Это особый супный цимес, "отдельно взятый". Вот там желательно его кубиками нарезать, и обжаривать до золотистой корочки хотя бы местами.

 

Собственно, тут про белые грибы... Опять нафлудил не по теме.  А с белыми все это не актуально, вообще. Их только сушить надо, и варить только из сухих, всё остальное "фуфло" и порча гриба. Ни вкуса ни запаха в любом ином виде. Именно сушка дает им неповторимые вкус и запах белого, и только сушка. Они полная противоположность почти всем другим грибам по этой части - почти все остальные грибы при сушке превращаются в бестолковый "опилочный наполнитель". А белый шикарно раскрывает свой вкус и аромат.

[denis70 2 538]

1 час назад, =SM= сказал:

Если опята отваривать, то ясен пень они потом невкусные!

Я немного неточно описал процесс... И, кстати, он очень близок к Вашему, который я прекрасно помню по прошлым постам (это насчёт суповых банок)

Я тоже, как бы не отвариваю опята. Хотя... Короче, я их очень хорошо оттекшими после промывки, закидываю в сухую кастрюлю и первые 3-5 минут интенсивно перемешиваю, чтобы не прилипали, пока не дадут свой сок. Ну а дальше довожу до кипения, снимаю пену и выключаю нагрев. Далее они остывают и переливаются в с/с в контейнер со вставленным пакетом и отправляются в морозилку. В дальнейшем, пакет с кирпичем замороженных в с/с грибов просто завязывается, изымается из контейнера-формы и отправляется назад в морозилку в виде 1,5 кг. кирпича, которого хватает на 6 литров супа. А морковь и лук у меня покупные. Так что покупаю по мере надобности для поджарки в суп. Когда морозилка не справляется, то та же субстанция отправляется по банкам и в клав. Так что, ни лишней воды, ни слива полезного отвара у меня не происходит тоже. 

Но да, если выпарить, как делаете Вы, то будет более компактный концентрат. Здесь не поспоришь. 

[=SM= 37 802]

7 минут назад, denis70 сказал:

Так что покупаю по мере надобности для поджарки в суп.

Я так делаю, чтобы потом не напрягаться с луком-морковью, а вовсе не потому, что морковь и лук свои. Когда я заготавливаю шапки-сморчки-летние опята, своей моркови и лука еще и в помине нет, тоже покупные. Одно дело один раз их намыть, начистить, нарезать и нажарить оптом, и забыть как страшный сон, а совсем другой гемор, это делать каждый раз при готовке. А один черт это надо делать и для супа, и для жарехи грибной, и для грибной икры. А на другое дело эти консервы не идут.

 

В морозилке мне оно не нравится, если прохранились там хотя бы полгода. Они там портятся даже в запаянных пакетах, даже в "полувакууме". А после клава - хоть три года, вкус не меняется. В результате перестал морозить грибы как класс. Только засол, маринование, или автоклав.

[denis70 2 538]

3 часа назад, =SM= сказал:

Собственно, тут про белые грибы... Опять нафлудил не по теме. 

И то, правда! 

Возвращаемся к нашим макаронам. С Соусом по рекомендации =SM=

Процесс пошёл! 

Столовая ложка с очень большим верхом порошка, замочена в 200мл. сливок. Замешивал как тесто, без миксера, добавляя сливки в грибную муку небольшими порциями и растирая до однородной консистенции. 

Аромат от немного размокших грибов, просто чумовой пошел!  Он (запах) как бы вернулся к состоянию только что высушенного белого гриба. Из банки с поршком пахнет не так приятно совсем и эта обратная метаморфоза очень радует! 

Лук и пару долек чеснока, поджарил до прозрачного в смеси топлёного и оливкового масла. 

  

 

Итак, после предварительной подготовки продуктов, переходим к решительным действиям!

Макароны варятся и уже почти уже готовы. Не забываем отлить/сохранить бульончик, хотя мне он не понадобился в итоге. Всё было рассчитано правильно. 

Грибная масса ещё немного загустела, но не критично. И, конечно же, после нагревания,  второй пакетик сливок 20%, ожидаемо (!) добавляем в сковороду просто однозначно! За ними сразу растапливаем в соусе сыр (снова ЖЫР   ) !  

 

  

 

И в самом конце добавляем отваренные ранее макароны.

 

 

Блин! Это реально здОрово!  И это реально БЕЛЫЕ! По вкусу, аромату и вообще... 

(А главное, я понял как с этим "сырьём" работать. как оно разбухает при нагревании, сколько жидкости может впитать, насколько загустевает и т.п.) Это главное. И ещё - вкус. Главное моё сомнение было, что порошок - "не торт...". Оказалось обратное! Порошок - Сила в умелых руках!  

 

 

Меня весь оставшийся вечер носили по всей квартире на руках, говорили, что это были самые самые лучшие макароны с грибами, которые только (они) пробовали, пытались отыскать в шкафах крепкую обувь на будущее и уверяли, что теперь пойдут в лес на сбор Белых в первых рядах впереди заградотрядов, а так же передавали большой привет =SM=, который всё это озвучил, хоть он, по жизни, и главное в общении,  "Редиска" нереальная, спорщик, каких свет не видывал,  но толковый мужик, а значит "Право имеет" ...  

Спасибо за рецепт!  

В следующий раз, попробуем изначально пережарить по Ирбису72... 

[=SM= 37 802]

4 минуты назад, denis70 сказал:

Столовая ложка с очень большим верхом порошка

Интересно даже, я обычно делаю почти без верха, с не очень большим 

А с большим, это будет раза в два-три больше моего!

[denis70 2 538]

9 минут назад, =SM= сказал:

А с большим, это будет раза в два-три больше моего!

Там на горизонте ещё 200мл. сливок видите? Они там не даром в кадре.  Всё рассчитано, я тоже не вчера родился! 

Ещё и бульончик от макарон сразу не буду выливать... 

[=SM= 37 802]

1 минуту назад, denis70 сказал:

Там на горизонте ещё 200мл. сливок видите?

О, еще и 20%. Я когда с порошком, всегда брал 10%, чтобы не пересливочнить. Тоже интересно!

[denis70 2 538]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Тоже интересно!

"Кашу маслом не испортишь", как по мне...  Это если макароны с грибами...

А вот когда, макароны по флотски ещё и с жаренной свиной шкуркой, вот это реально Трэш... 

 

[=SM= 37 802]

8 минут назад, denis70 сказал:

"Кашу маслом не испортишь", как по мне... 

А мне наоборот. Вот томатом вряд ли что испортишь. Ну или салом  Ну, условно конечно, там, где они к месту вообще. А сливок чуть перебор, и уже не то, пересливочнил до порчи. (сливочное масло не ем от слова совсем, ни в каком виде, кроме как в составе теста при выпечке. Но, выпить пару литров молока за день - не предел).

 

8 минут назад, denis70 сказал:

А вот когда, макароны по флотски ещё и с жаренной свиной шкуркой

А как же без неё? Она весь самый цимес им дает!  Или отварная, со слоем сала на ней, после варки бульона.

[denis70 2 538]

@=SM= ! Спасибо за соус, всё замечательно, пост выше дополнен и закрыт! 

Я "видел" это именно  так. И так оно и получилось. 

https://disk.yandex.ru/i/wC0sk7PC5_zA-w

Как по мне, идеал!