Белый гриб. Рецепты

[=SM= 31 996]

3 часа назад, Дончанин сказал:

А из посторонних ингредиентов только чеснок,

А вот он, кстати, "заводит" брожение обычно просто "на ура".

[Apicius 337]

Сейчас промою в соленой воде и залью раствором соли, тонкостей, однако, много, но весьма интересно. Кефира и закваски не было, положил сдуру что обнаружил в холодильнике.. Квасную закваску добавить не решился) 

[художник Федотов 28 851]

Сегодня белый будет на втором плане в засаде....Большой, свежий сибас на овощно-грибном бульоне....Естественно, голова и плавники поварятся дольше, чем тушка....Ее минут на 10....Как-то так, а не совсем иначе....

 

[Apicius 337]

Опробовал сегодня грибочки месячного посола, мое мнение такое-использовать белые грибы в традиционный посол, а также мариновку (замариновали несколько баночек) - это расточительство! Ярко выраженного вкуса именно белых грибов нет, причем ни там ни там (а ведь какой  роскошный запах у них как у сырых, так и у прошедших теромообработку..) Кроме того, периодически снимаю пробу с квашенных белых малышей, вот они куда более интересные чем просто соленые и уже тем паче маринованные! НО все же по моему скромному мнению- белые только в заморозку и в сушку, с последующим использованием в супах, жарке, тушении и прочих горячих блюдах. Хотя изредка, чуток побаловать себя именно квашенными можно. 

[ANI 5 152]

Французский взгляд на белый гриб:

 

[Промокашка 5 278]

Французский вариант Вишневского. Мне понравилось, как в его словах, было представлено подсолнечное масло -"Под солнцем " масло.) 

[Лидия Бам 15 186]

Вяленые белые по итальянски.

Делала уже 4-й раз, отработала рецепт, опробовала, могу поделиться.

Суть исходного рецепта: маленькие белые грибы  очищаются, протираются (не мыть!) и варятся в смеси сухого белого вина и винного уксуса, смесь подсолена, варить 5 мин. Затем грибы раскладывают по подходящей поверхности и сушат 2 е суток. Грибы завяливаются, их складывают в банку и заливают  рафинированным маслом ( не оливковым!). В банку с грибами добавляют немного специй - несколько зерен черного перца, зубчик чеснока, порезанного тонко, лавровый листик - один. 

Делала прошлой зимой из свежезамороженных белых -

 

Очень неплохо использовать замороженные грибы! Летом некогда мариновать, поэтому богатые урожаи чистых и маленьких грибов нынче я сразу отправвляла в заморозку. Наморозила 10 кг, но как оказалось - это очень и очень немного, ведь из почти 4 кг белых получаются две небольшие баночки вяленых грибов.

 

из пакета с замороженными грибами выбрала , те что покрупнее 

А те что помельче взвесила для порядка и положила размораживаться на полотенце -

 

Смешала белое сухое вино и винный уксус в пропорции 4 к 1 ( вина было 750 мл , уксуса 190 мл) , соли по рецепту 50 гр на 1, 5 литра маринада полагается, отмерила 35 гр, маринад поместила в кастрюлю и когда он закипел  высыпала в него грибы.

Кипеть им положено 5 мин, а потом по рецепту надо слить, я уже имею опыт, за 5 минут в маринаде мало вкуса от вина остается в грибах, оставила их там , в маринаде полежать, крышкой притопила, чтобы не всплывали).

Потом конечно же слила и разложила вялиться, удобно делать это на поддонах для сушки. Раньше подкладывала полотенце - это лишнее, все время грибы прилипают, какой то ворс может остаться. Поддоны просто поставила на пол в кухне. Два раза в сутки грибы надо перевернуть, чтоб равномернее вялились

 

Усыхают они сильно!

 

Но так намного вкуснее , хотя на вид не так нарядно, как слабо вяленые (см фото 1) Причем грибы порезанные и те что мельче усохли сильнее, я их положила в баночку поменьше  400 мл  , из оставшихся поучилась баночка обьемом 650 мл.

То есть почти 4 кг превратились в литр)) грибов. Крутая заготовочка и вкусная. По вкусу - маринованные, но вяленые) и масляные. Это как вяленые помидоры отличаются от просто маринованных, единственное что может вам помочь представить вкус.

Вкусно! Деликатесно - изысканно и от этого непривычно. Но предыдущую банку, сделанную якобы к НГ пару недель назад я перетаскала за неделю)) Так что эти две может и доживут...

А в морозилке осталось еще 4 кг маленьких грибочков...

Ну и конечно.банки для таких деликатесов надо купить соответствующие, ну как эти -

 

Хотя вряд ли я кого -то угощу этими грибами, так что пусть в обычных стоят.

[Дончанин 35 720]

@Лидия Бам 

Отличный рецепт! Надо испробовать! Как раз вялением увлеклись. Вот навялили помидоров впервые. Они на рынке по цене... страшно подумать). А в сезон помидоры дешёвые -  главное следить, чтоб не пересохли и не были слишком "мокрыми". Поймать момент. Тогда самый цимус!

Агни всё сделала по уму, маслом их залила, заготовила на зиму... А у меня до этого не дошло - так схрумкал. Уж шибко вкусно)

[Агни 1 025]

@Лидия Бам 

1. Вино красное можно вместо белого?

2. А какие ещё грибы можно так приготовить?

3. Не могу придумать с чем и как употребить так не привычно приготовленные грибы. А как вы с этим справились?)

 

Интересное решение, но уж очень необычное)

 

[Ольга Цыганова 2 169]

01.12.2023 в 15:59, Агни сказал:

3. Не могу придумать с чем и как употребить так не привычно приготовленные грибы. А как вы с этим справились?)

Когда-то приехала к маме домой, в Севастополь. Там у нее в летней кухне целый ящик каштанов.

Спрашиваю: зачем они тебе, ты же их не любишь?

Мама: надо на самогонке настоять и ноги натирать - от артроза помогает.

Я: ну и...

Мама: еще с прошлого года стоят, потому что самогонку просто так попили...

 

Думаю, что и вяленые белые могут уйти просто так, если их распробовать, что у Лиды случилось не сразу. 

[Лидия Бам 15 186]

@Агни

1. Нет, в рецепте белое, думаю нет смысла менять на красное - грибы окрасит.

2. Подписчики на Дзене готовили и подосиновики вялеными - вроде норм.

3. Вяленые грибы - очень вкусные, деликатес, так что можно просто "ни с чем" - достала один грибок - сьела)) Вкусно! Так всю первую баночку за неделю "распробовала". К Нг заготовила две , опять опасаюсь что "растаскаю".