Дубовики. Рецепты приготовления

[NewMushroom 7 231]

Хорошо, что эта тема появилась, ибо не знал, где задать вопрос.

Сегодня насобирал дубовиков. На форуме Лалангамена сказала, что их нужно отварить (в книгах тоже так написано), а потом употреблять в пищу. Ну я их отварил, отвар вылил (он был насыщенно желтого цвета).... И что теперь делать то? Тоесть, как и с другими грибами - жарить, парить, готовить??? Возможно, вопрос звучит странно, но, может, эти грибы нужно еще как-то подготовить к готовке??

Вот....

[FisherKharkov 2 828]

02.09.2012 в 22:00, NewMushroom сказал:

Сегодня насобирал дубовиков.

Понимаю, что поздно, но всё же отвечу.

Дубовики отвариваю просто в воде (15 минут). Отвар выливаю. А далее можно варить со специями как и белые, маслята... Я варил минут 20, соль, перец, лаврик по вкусу. Потом отцедил, охладил и в морозильный шкаф.

Морозильный шкаф - самый безобидный (уксуса не надо) и самые быстроприготавливаемые грибочки потом. Можно неразмораживая добавлять в блюдо, жаренную картошку например, и всё вместе доготовится.

[Geneviena 688]

14 часов назад, Val cow сказал:

Дубовики крапчатые, нежно любимые

Скажите, а что вы с ними делаете? Я впервые в этом году собирала их, потом подарила в сливочном соусе, как для белых, но какие-то больное хрустящих ножки 

[Val cow 20 911]

@Geneviena и жарю, и мариную, и морожу на зиму.. Мне они за плотность нравятся и нет у них сладости белого гриба. А маринованные - вообще класс! А вот под Серпуховым они мне не попадались ещё. Вы в смешанном лесу нашли?

[Наблюдатель 8 926]

@Geneviena , жарим, варим, сушим, солим, маринуем!! Глухарь (да простит мне ГСП тульское народное название) - гриб универсальный. И да - он плотнее всех остальных трубчатых, за что его любители хрустящих ножек ценят особенно. А я обожаю его собирать.

[Geneviena 688]

14.06.2019 в 15:33, Val cow сказал:

@Geneviena и жарю, и мариную, и морожу на зиму.. Мне они за плотность нравятся и нет у них сладости белого гриба. А маринованные - вообще класс! А вот под Серпуховым они мне не попадались ещё. Вы в смешанном лесу нашли?

У нас в семье не оценили эту хрусткость. Давайте обменяю на белые в следующий раз?)

Собирала по опушкам лиственного леса, рядом с типами, осинами. На тропинках и в траве.

[Geneviena 688]

14.06.2019 в 18:07, Наблюдатель сказал:

@Geneviena , жарим, варим, сушим, солим, маринуем!! Глухарь (да простит мне ГСП тульское народное название) - гриб универсальный. И да - он плотнее всех остальных трубчатых, за что его любители хрустящих ножек ценят особенно. А я обожаю его собирать.

Предлагаю обмен  очень странно хрустеть грибами аки огурцами )

[Новик 15 742]

45 минут назад, Val cow сказал:

@ЕкатеринаSuv  это дубовик крапчатый - я очень люблю, плотный и вкусный гриб.

 

Мой товарищ по грибным делам в далёкие времена застоя, рассказывал, что раньше баре специально посылали крестьян на поиск этого гриба.... Кстати, мы с товарищем ездили за грибами исключительно в Ступинский район. Способ приготовления не знаю, но бульон в супе был тёмного цвета, типа как у подосинового. Очень вкусный супчик,  между прочим! Многие грибники той поры называли его просто - "барский гриб"   

[Vadim-gribogriz 11 240]

Бульончик  не  просто  тёмный а очень даже чёрный , и маринад  такого же цвета.

[Наблюдатель 8 926]

Обидно как-то за дубовики, что ничего про них не написано. Но так как вопросы регулярно возникают в отчётных темах, опишу наш семейный опыт употребления дубовиков.

Сразу оговорка: в Тульской области основной вид - крапчатый дубовик, глухарь по-нашему. Обыкновенные реже встречаются, в наших сборах - 1:10, и то не каждый раз. Лишь однажды я привёз корзину обыкновенных, готовили их как обычно крапчатых (жарили то есть) и, вроде бы, была небольшая горечь. Может, попал какой больной (у них ведь "плесневость" по-другому выглядит) или ещё что - не знаю, сам тогда не перебирал и не ел.

А крапчатые дубовики - глухарики в наших краях один из самых ценных грибов. У моей жены они из трубчатых вообще были №1 без вопросов. Готовить - как угодно, никаких предварительных процедур (отваривания и т.п.) не требуется. 

1) У бабушки с дедушкой было принято жарить мягкие глухари (и не только) с картошкой. Кому-то такая "размазня" не очень, кому-то наоборот. Благодаря мощному трубчатому слою из глухарей "размазня" выходит отличная. Кстати, так можно регулировать степень "размазанности" - оставлять больше или меньше трубочек. Всё равно вкусно.

2) Жена жарила грибы и картошку отдельно - другое блюдо, без шуток. Трубочки тут никак не мешают - наоборот, зажариваются очень вкусно.

3) Суп. Из свежих молодых дубовиков (чтобы не расползались) или из любых сушёных. Из сушёных мои особенно любили - очень насыщенный вкус получается. Но бульон тёмный.

4) Соление (по факту квашение). У нас в засолку шли молодые трубчатые - крепкие, и тут дубовики своей плотностью просто красавцы. Отвариваем грибы 1,5 часа в солёной воде (должны получится хорошо просоленными), в конце можно немного специй (лаврушка, перец горошком), потом в банках под кистями укропа киснуть 2-3 дня, потом стерилизовать и закатывать. Бабушкины грибы ценили все знакомые. Глухарики в засолке становятся красивого рыже-коричневого цвета.

5) Маринование. Я делал ассорти из белых, дубовиков, подосиновиков, подберёзовиков - в разном составе и разных пропорциях. Сам не ел (маринад - не моё), семье и знакомым нравилось.

6) Сушёные дубовики жена как-то распаривала с гречкой на сковородке - ей и детям очень нравился такой вариант. Морковка-лук туда ещё шли, других подробностей не помню.

ВАЖНО. У нас была принята достаточно мелкая нарезка грибов. И хорошая прожарка - минут 15-20 точно. Дубовик, с учётом его свойств, лучше "переготовить", чем "недо-".

[Игорь Лебединский 10 364]

1 час назад, Наблюдатель сказал:

1) У бабушки с дедушкой было принято жарить мягкие глухари (и не только) с картошкой. Кому-то такая "размазня" не очень, кому-то наоборот. Благодаря мощному трубчатому слою из глухарей "размазня" выходит отличная. Кстати, так можно регулировать степень "размазанности" - оставлять больше или меньше трубочек. Всё равно вкусно.

 

У меня преобладающий дубовик - обыкновенный, но опытным путем установил, что и из него "размазня" получается очень вкусная; причем, одинаково удачно размазываются в зеленое гу и зрелые, и совсем молодые, твердые еще шляпки. Вкус крайне своеобразный, скорее ореховый, нежели грибной, мне очень нравится.

[Игорь Лебединский 10 364]

Пацаны, а что вы с крапчатыми делаете? Я обычно просто жарил сырьем, как обыкновенные, но теперь их у меня полная банная шайка...

Прям и не знаю. Удивительно, что не червивые совсем. Полубелые - в хлам...

[=SM= 26 004]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Удивительно, что не червивые совсем.

Так они же им невкусные. Их только гипомицес косит.

Я их тоже жарил сырьем. Если было бы много, попробовал бы засушить, наверное. Ибо ко всем болетовым, кроме молодых подосов, подход у меня один. Или "так пожарить немного", или пытаться сушить, или отдать соседу, или вообще не собирать.

[Наблюдатель 8 926]

@Игорь Лебединский , с крапчатыми можно делать всё! Жарить, суп, сушить. Солить (квасить) - пока получалось только в ассорти, но бывало, что их половина, если не больше.

И да - червивеют они только к старости или болея, когда мягковатые становятся.

[Наблюдатель 8 926]

Да, из сушёных моим потом очень нравилось что-то делать: суп или с гречкой распарить, например. Говорили, что лучше, чем из свежих. (хотя зимой все грибы вкуснее кажутся, чем в разгар сезона)

[=SM= 26 004]

26 минут назад, Наблюдатель сказал:

Говорили, что лучше, чем из свежих.

А по моим наблюдениям - болетовые вообще сушеные вкуснее в разы, чем свежие. Даже подберезовики становятся съедобными, теряя свою сопливую консистенцию.

[Amaly 1 786]

09.07.2019 в 16:41, Vadim-gribogriz сказал:

Бульончик  не  просто  тёмный а очень даже чёрный , и маринад  такого же цвета.

Закрыла несколько банок оливково-бурого дубовика и маринад получился очень темного, но оливково-коричневого цвета  

Теперь я понимаю, отчего у гриба такое название. Он его полностью оправдывает. Пока очень непривычно. 

[Amaly 1 786]

А кто-нибудь пробовал сушить дубовик оливково-бурый? Я с ним сразу пошла по традиционной схеме - наморозила и намариновала. В большей степени из-за того, что у меня нет электросушилки и так привычней. Но его оказалось неожиданно много и теперь полхолодильника им забито. А ведь еще и другим грибам место нужно. Теперь думаю, что надо было большую часть дубовика засушить. И теперь я уже готова сушить даже на веревочках  Но, вопрос - как он ведет себя при сушке? Про крапчатый выше были отзывы, с ним, я так понимаю, что нормально все. Не отличается ли в этом плане оливково-бурый?  

[Наблюдатель 8 926]

@Amaly , с точки зрения процесса сушки навряд ли оливковый от крапчатого отличается. Хотя, пожалуй, быстрее засушится из-за менее плотной мякоти. А вкусом он в целом пожиже, хотя лучше каких-нибудь моховиков однозначно.

[Amaly 1 786]

Съедены первые 5 литров супа из маринованных дубовиков оливково-бурых.

По образу и подобию они оказались очень похожи в готовом супе на подберезовики, такая же "шляпковая размазня".  

Вообще я такую грибную размазню не люблю, мне больше нравятся грибы, сохряняющие более крепкую форму и внятную консистенцию. Но у этих дубовиков есть два неоспоримых преимущества. Первое - они дали ОЧЕНЬ наваристый и ароматный бульон, и это несмотря на двойное промывание при маринованиии. Суп получился очень вкусный. Второе - с консистенцией "размазня" они идеально подошли в качестве разнообразия при диете после удаления  зубов мудрости, когда на детское питание и йогурты уже глаза не смотрят.  Жевать дубовики не надо и прямо сами внутрь проскакивают.