Соление и квашение трубчатых (белых, подосиновиков и пр.)

[Серпуховоз 63]

@Petrol, Т.е получается белые только мариновать с уксусом? Просто в этом году такой урожай на белые выдался. Не знаю, что с ними делать)

[Чупакабра 14 860]

@Серпуховоз,  делать можно многое. Например, сушить, морозить, солить, мариновать. Рецептов на форуме масса. По поводу холодного способа - не скажу, ни разу не слышала, чтобы кто-то солил белые таким способом. А горячим - солила много раз. И не только белые, но и подберезовики, подосиновики и вообще любые грибы. Очень вкусно.

О способах засолки почитайте в этой теме, здесь очень много советов и рецептов: http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2022

[Серпуховоз 63]

@Чупакабра, Спасибо за ответ! Буду пробовать горячим!

[VVava 3 574]

 С бабкой солим, подосиновики, подберёзовики, уже много лет, до этого моя мать так же солила. Не помню ставил ли здесь видео. Если не в первый раз, извините!, удалите пожалуйста.  Все спрашивают, почему ждать 40 дней -  не знаю, так привыкли. Наверное по аналогии с холодным.     

 

 

[Ольга 47 470]

@VVava,спасибо! Нет, не выкладывали!) Рада видеть вас с бабулей снова на нашем форуме!)

[Apicius 337]

Доброго времени суток всем завсегдатаям! Направьте пожалуйста дилетанта в нужное русло. С солением грибов имел первый опыт в прошлом году, солил черные грузди- вышли весьма и весьма неплохо, благодаря Вашему форуму! Но на сей раз к вопросу подошел халатно, решив взвалить груз ответственности на прекрасную половину человечества) 

Вчера собрали молоденьких белых, домой вернулись не без труда, за рулем буквально засыпал.. По пути домой решили наш улов именно засолить, уж больно хочется попробовать их в соленом (не маринованном) виде. Поскольку сил и времени на изучение вопроса не было, попросил супругу найти рецепт, искали по пути следования домой, на ютубе  (супруга не смогла найти ветку на сайте). Времени было в обрез, поэтому вопрос качественно изучен не был.

 

Грибочки были целиком отварены около 5 минут, в стерилизованные банки на дно уложены листья хрена, добавлен перец горошком, чеснок, грибочки 3 см. слоем, каждый из которых пересыпался солью, также указанные ингридиенты добавлялись через каждые 2 слоя. И вот тут-то, в конце, когда я без сил уполз в ванную, была сделана немотивированная манипуляция - сверху, после листика хрена было добавлено подсолнечное масло (дабы сверху не проникали микробы, или еще чего-то там..) Масло, конечно же, ушло все сразу вниз, ибо рассолом грибы залиты не были, а своего сока они попросту дать не успели.. подскажите, пожалуйста, что нужно сделать, чтобы хоть как-то спасти драгоценные грибы! 

Буду весьма и весьма признателен. Все же очень жаль если пропадут, ибо достались вчера они нам достаточно трудовым днём - впервые заблудились в лесу без связи и достаточно долго выбирались, промокнув под назойливым дождиком))

[Дончанин 40 555]

@Apicius 

Если собрались солить, не надо стерилизовать банки. Лишняя морока. Солите как капусту, под гнётом в прохладном месте. Потом отбираете, сколько надо. В самом простом случае не нужно ничего класть в грибы, кроме соли. Можно адыгейскую - эта соль с добавлением травок. 30-40 гр. на кило отваренных грибов. Я кладу ещё чеснок. Потом пробуете в процессе, корректируете вкус. Если добавить сахарку чуток, тогда появится кислинка - это уже квашеные грибы получатся.

 

Масло удаляется просто: заливаете всё водой - масло окажется сверху. Потом несложно отделить.

[Ольга 47 470]

Да, согласна с Олегом, залейте водой, масло окажется сверху - слейте, промойте Грибы и засолите снова. Стерилизовать банки для соленых грибов не нужно.

[Иришка72 9 487]

@Apicius , можете, всю вчерашнюю заморочку промыть в дуршлаге. Так, как вы всего 5 минут варили, то ещё 10 запросто можете поварить. Грибы уже впитали соль, поэтому при варке попробуйте и грибы и рассол. Рассол должен быть чуть пересолен. Можете добавить зонтики укропа, листья смородины, чёрный и душистый перец. Хрен не нужен белым грибам. Возьмите банку, обдайте кипятком и сложите туда грибы, залейте рассолом, сверху уложите скрученные клубком ветки укропа и вставьте в банку полиэтиленовую крышку, чтобы она служила гнетом и придавливала грибы. Сверху должно быть немного рассола. На него насыпь е чайную ложку соли, закройте крышкой и уберите в холодильник.  

[Apicius 337]

Спасибо всем, кто ответил! Грибочки на следующий день отмыли, проварили немного и с новой партией замариновали и уже почти съели)

[Willie 4 164]

 

Чтобы дважды не вставать, расскажу о своём не совсем удачном опыте соления белых малышей. Тем более, что на форуме кто-то спрашивал, как с ними обращаться.

 

 

Это классические солёные (не маринованные). "Сухой" способ. Срок хранения - до нового года точно дотянут. По вкусу - нормально, если не считать... песочка. Я не представляю, как их ещё надо отмывать после того, что делал я. Если только в стиральной машине Примерно каждый десятый проявляет признак "хрустящести". По мне - так вааще пофигу; но есть люди, которым это не нравится Песок (земля) скрывается не на ножках, а под шляпкой, которую рука не поднимается отрывать. И если очень внимательно присмотреться, то можно заметить некую черноту на границе ножки и шляпки. Зуб не дам, но поставлю вот эту баночку против пачки сигарет, что скрежет на зубах берётся именно оттуда.

 

С мини-подосами проблема ещё сильнее усугубляется. Там уже каждый пятый с этим... с песочком.

 

При мариновании, надо отметить, данный эффект отсутствует. Видимо, выпадает при варке на дно кастрюли, и если не сливать, а деликатно счерпывать - то всё нормально.

[Наблюдатель 15 482]

Да, подход особенный. Я, вроде, описывал его где-то тут, но не нашёл. Поэтому повторюсь тут (потом скину в рецепты).

1. Берём крепкие молодые трубчатые. Белые, глухари, подосиновики, подберёзовики (эти только самые-самые молодые и плотные). Для интриги можно немножко шариков сыроежек добавить (ну или чего ещё, наверное, - у нас только сыроежки тогда признавались).

2. Режем - не крупно, но и не совсем мелко. Тщательно моем. 

3. Закладываем в кастрюлю, на дно - немножко воды (стакан на 4-5 литров грибов).

4. Доводим до кипения, снимаем образующуюся пену. Отлов пены обычно занимает минут 20.

5. Солим. Солим прилично - грибы по окончании должны получиться ощутимо солёные, по ходу дела можно снимать пробу, добиваясь нужного ощущения.

6. Общее время варки - 1,5 часа. (понятно, почему режем не слишком мелко) В конце можно добавить немного перца горошком или какой ещё специи.

7. Раскладываем в подготовленные банки. Плотно. Сверху - кисть зрелого укропа (с семенами) и марлю. На банку - крышку с грузиком, под банку - тарелочку, и в уголок.

8. На 2-3 сутки из банки в тарелочку убежит часть сока. Берём банку, убираем марлю, меняем укроп (можно этот промыть).

9. Накрываем крышкой и стерилизуем 20-30 минут. Закатываем.

10. Убираем в прохладное место (подвал/холодильник), в нужный момент достаём и едим.

Два года у нас такие грибы прекрасно хранились без потери качества. Третий год - считалось допустимо, но нежелательно.

Процесс 8, определяющий результат, зависит от многих факторов. Количество соли, качество укропа, плотность в банке, температура и т.д. У бабушки было стабильно. Я такого мастерства не достиг.

[Petrol 2 788]

3 часа назад, Наблюдатель сказал:

А почему? Мы квасим трубчатые 3 суток в банках, в них же всё стерилизуем и закатываем. Это бабушкин ещё рецепт
, всем, кто пробовал у нас, очень нравится.

 

Т.е. потом стерилизуете банки с их содержимым и закатываете?

[Наблюдатель 15 482]

@Petrol , да.

[katjanche 228]

Привет, подскажите, пожалуйста, отличается ли для болетов способ квашения от закваски пластинчатых? Может, груз меньше или время квашения не 40 дней, к примеру? И есть ли ньансы для разных видов. Хочу заквасить ассорти (в основном белые и маслята, но так же участвуют подосиновики, подберёзовики, моховики). Есть киллограм отварных, хочу попробовать не замариновать, как обычно.

[=SM= 40 895]

29 минут назад, katjanche сказал:

Привет, подскажите, пожалуйста, отличается ли для болетов способ квашения от закваски пластинчатых?

ничем не отличается, если речь про отварные.

И груз отварным не нужен в общем-то, так, чуть-чуть, лишь бы не всплывали.

А время квашения это вопрос температуры, можно и за 3-4 дня заквасить в тепле, а можно и за три месяца в холодильнике.

[katjanche 228]

@=SM= Спасибо! У меня скорее груз для выступания рассола - вечно не могу рассчитать объем банки и тромбую намертво 

[Untersend 1 004]

50 минут назад, Служивый сказал:

Мне на встречу поллитра отварных с чесноком.

Отварные маслята с чесноком - это суп? Или что?

[=SM= 40 895]

6 минут назад, Untersend сказал:

это суп? Или что?

Соленые горячим способом (не квашеные, а именно соленые, в строгом и четком смысле этого слова) ? Разве нет?

[Служивый 4 932]

@Untersend все как Сергей сказал. Мы так летом все грибы делаем, или подъедаем, что не уместилось в банке при маринаде. Маслята и опята на первом месте. Есть охлажденными под нормальную русскую.