Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 11 348]

1 минуту назад, Kris сказал:

Есть у меня опасение, что они помимо горьких станут ещё и невыносимо кислыми  Впрочем, надо попробовать.

 

По-моему, это разные состояния одного и того же явления - горечь перерождается в кислоту.

[Kris 3 455]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

горечь перерождается в кислоту

Асимптотичная какая-то горечь! Надо что-нибудь почитать на эту тему, совершенно не представляю химию этих процессов.

[Хася 10 912]

Впервые осиновые делала в прошлом году- мариновала и в томатной заливке. В заливке мне не понравилось, хотя все, кого угощала, были в восторге. А я же тщательно промывала грибы от заливки Больше не делаю, не мое это. 

а маринованные настолько сразили, что ради них в этом году все же поехала за осиновыми. Хотя в прошлом году после дня, проведенного за помывкой добычи мысли были лишь одни -  "Да чтобы я! Да еще раз! Да ни в жизнь!". 

Но уж больно они хороши и в итоге в этом году снова безумный  сбор))

У меня не горчат никакие. Но сознаюсь - я их долго вымачивала, дня три-четыре, просто времени не хватало на них. Соседка моя вымачивала день и говорит, что у нее горчат. Не знаю, в этом ли дело или нет, но мои не горькие. Но и пробовать их начинаем не раньше НГ. 

В этом году только мариновала (ну реально невозможная вкуснота) и солила. Собирали в начале сентября, если не ошибаюсь, солила после предварительного небольшого отваривания. Стояли под гнетом в ведерках на улице до приличных заморозков. Только тогда переложила их по банкам, под масло и в холодильник. И то, когда перекладывала, они уже не горчили.

Стоят до сих пор, вкус такой же, не киснут, без плесени.

Причем, на мой вкус, кроме этих соленых груздей, больше ничего и не надо, ни рыжиков, ни других каких соленых или квашенных грибов. Соленые осиновые - восхитительны.

Причем в этот раз собирали большие, тк на малышей опоздали. И вот эти резанные лопухи так себя достойно преподнесли)) 

 

 

[ANI 4 931]

3 часа назад, Kris сказал:

Всегда они нормально квасятся, но, заразы, горькие и через полгода, и год, и полтора. Поэтому приходится вымачивать и потом жарить - после жарки горечь пропадает (но это какое-то издевательство над вкусом).

После трёхсуточного вымачивания основые грузди можно жарить, они лишь чуть-чуть горчат.

[Kris 3 455]

25 минут назад, ANI сказал:

они лишь чуть-чуть горчат

Забыла: это тоже пробовала, как раз три дня, со сменой воды трижды в день. Горечь вот так сразу чувствоваться переставала, но спустя секунд 5 исправно проявлялась. 

[Petrol 2 580]

28.01.2023 в 15:56, Kris сказал:

невыносимо кислыми

 

Это называется ядреные, на мой вкус самое оно.

[Ваsилич 847]

28.01.2023 в 14:47, Игорь Лебединский сказал:

Провел в том сезоне эксперимент: засолил грузди холодным способом сразу в банку и в холодильник, без выдерживания под гнётом в тепле. Результат: до сих пор не готово! Горькие совсем грибы. Ферментация идёт еле-еле, хотя пересоленными не назвать...

 

Не жалко, в принципе, потому что грузди были перезрелые, суховатые. Но сам факт. Что же я сделал не так?

Возможно дело в самой воде, в которой вымачиваете грузди, жесткость везде разная. Вымачиваю чернушки и осиновые два дня, если три уже несколько пропадает груздевый аромат, горечи нет. У нас вода жестковата, из скважины, используем для готовки фильтр мембрану, микроэлементный состав хороший, все в норме, лишь по кальцию можно бы по меньше, грибы вымачиваю в нефильтрованной воде. Если вода мягкая когда замачивают фасоль или горох перед готовкой добавляют немного соды, буквально чайную ложку на 2-3 литра воды, потом все это промывается, тогда фасоль хорошо разваривается. По всей видимости здесь осмотический процесс, идет отток жидкости в область большей концентрации солей. Может быть с грибами тоже так попробовать. 

[Petrol 2 580]

Я в этот год вымачивал в холодильнике в тазу и кастрюле на 5л. Раньше в ванне, но если воду вовремя не поменять, вонь по всей квартире. Но на результат не влияло. В холодильнике больше понравилось, можно забыть хоть на три дня и ничего. Потом в кадушку. По мере сбора добавлял. А вот с солью начудил. Первая банка хороша, а вторая соль живая (зато плесени вообще ноль ), куму дал половину на НГ, а сам лишь сейчас попробовал. Соль живая, ужас. Налил воды до верха 1:1, вернул в холодильник, отмокнут, отлипнут, я их разъединю и еще подержу чтоб каждый гриб соль отдал.

О результате отчитаюсь. 

[Игорь Лебединский 11 348]

@Ваsилич у меня тоже из скважины - жестковата, и кальция много, но не фильтрую - интуитивно кажется, что вода годная, ее пить приятно. Надо, наверное, попробовать отфильтровать...

[Игорь Лебединский 11 348]

2 минуты назад, Petrol сказал:

Я в этот год вымачивал в холодильнике в тазу и кастрюле на 5л. Раньше в ванне, но если воду вовремя не поменять, вонь по всей квартире. Но на результат не влияло. В холодильнике больше понравилось, можно забыть хоть на три дня и ничего. Потом в кадушку. По мере сбора добавлял. А вот с солью начудил. Первая банка хороша, а вторая соль живая (зато плесени вообще ноль ), куму дал половину на НГ, а сам лишь сейчас попробовал. Соль живая, ужас. Налил воды до верха 1:1, вернул в холодильник, отмокнут, отлипнут, я их разъединю и еще подержу чтоб каждый гриб соль отдал.

О результате отчитаюсь. 

 

А я таким вот образом раскрыл секрет "отложенных валуёв". Пересоленные храниться могут вообще сколь угодно долго - а за пару недель до употребления их надо просто "рассолить" и оставить в тепле...

[Игорь Лебединский 11 348]

Валуи Half-Life - отличная тема! Еще раз убедился в этом сезоне, два раза - не случайность, а тенденция. Рецепт - ленивей не бывает, написал у себя на мара-канале, скопирую сюда в сокращенном виде.

 

"После стольких лет безответной любви валуй ответил мне взаимностью! Чисто случайно найден такой алгоритм:

 

1) Взять валуй в состоянии "кульбика", отварить как следует, бульончик слить, обдать холодной водой;

2) Посолить как следует, умять скользкую массу в банку (чеснок зубчиками, укропные соцветия по вкусу), поставить пластиковую распорку, вырезанную из какого-нибудь контейнера, сверху еще воды или листьев, чтобы плесень было удобнее снимать;

3) Поставить на полгода в холод, не забывать время от времени доливать сверху воды взамен испаряющейся, чтобы плесень не пролезла внутрь.

 

Через полгода открыть, удалить с поверхности плесень, попробовать - ну гадость гадостью; даже если уже и не горькое, то с каким-то гадостным привкусом, напоминающим запах сырого валуя; гриб ощущается как нечто склизкое и в то же время сухое. В общем, "отказать по всем пунктам".

 

И вот тут-то лень подсказывает простой выход! Практиковал уже дважды, в прошлом году и в этом, результат оба раза отменный. Надо просто "интенсифицировать" процесс ферментации:

 

1) Рассолить грибы - слить часть (ну, по обстоятельствам) мёртвого рассола, дополнить чистой водой;

2) Дополнить чайной ложкой сахарного песку;

3) Оставить при комнатной температуре на 7-10 дней, регулярно контролируя плесень.

 

Первые пять дней ничего, а дальше ферментация развивается с такой скоростью, что сама себя обгоняет. Рассол становится молочно-белым, а потом густеет; аромат - ядрёный, вкус - специфический! Грибы просто не узнать.

 

Забавно то, что в состоянии "полужизни" валуй может храниться непонятно сколько, хоть бы даже вечно. За неделю-другую до праздника - просто "рассолить" одну банку, стимулировав процесс брожения, и получить к столу образцовый грибной деликатес."

[=SM= 29 573]

3 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Забавно то, что в состоянии "полужизни" валуй может храниться непонятно сколько, хоть бы даже вечно.

А у меня все наоборот - сначала не пересолить, ну и они сквашиваются сразу во вкусное, при этом нет принципиальной разницы, отмочены они три дня, но не отварены, или раз отварены, но не отмочены. Специально сравнивал с одного сбора. Они через три-четыре месяца квашения в прохладе сразу вкусны. Таким образом я ее изголяюсь с двукрантыми доработками. Говорят можно досолить потом готовые на хранение, как рыжики. Но, правда, истинных валуёв-то у меня нету совсем, даже для науки никак не попадется, только подвалуи.

[Игорь Лебединский 11 348]

@=SM= 

Ну вот я пытался "форсировать" - в результате выходило кисло-горькое нечто, сквашивание через край, а горечь, и главное этот ужасный привкус горелого масла, никуда не деваются. Опытным путём - только очень медленное приведение к полуготовности, и подсекай! )

Впрочем, у меня ни один валуй, что я обработал "кротом", не среагировал...  Конечно, выборка для выводов маловата, но кажется, что у меня все настоящие, ну или большая часть.

 

[=SM= 29 573]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот я пытался "форсировать" -

Не, я-то как раз никогда не форсирую, а строго наоборот - заплющивание максимальным грузом и в холод, и очень медленное сквашивание, вот чем медленнее, тем лучше. И ни дня в тепле. И без пересола.

Но я как раз думаю, что это тот случай, когда вид (биологический) играет очень важную роль. При нулевых внешних, отличия внутренние, вкусовые велики.

 

PS

И да, вымоченные три дня, раз пять отваренные, и потом замаринованные - как ни крути, а всегда 100% стабильный результат и тоже очень вкусно, хотя конечно "это другое".

[Игорь Лебединский 11 348]

55 минут назад, =SM= сказал:

И да, вымоченные три дня, раз пять отваренные, и потом замаринованные - как ни крути, а всегда 100% стабильный результат и тоже очень вкусно, хотя конечно "это другое".

 

Валуи-то? Это можно любых  сыроежек/подгруздков набрать, не вымачивать и не отваривать - маринованные будут такие же )

[=SM= 29 573]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Это можно любых  сыроежек/подгруздков набрать, не вымачивать и не отваривать - маринованные будут такие же )

Вовсе нет. ТАКИМИ могут быть только [под]валуи! В этот деликатес идут исключительно грибы размером до 2-3 см, в виде плотных мелких кругляшков, у которых нога отрезана под шляпку. Ни одна сыроежка никогда такой в маринаде не будет!

[Игорь Лебединский 11 348]

9 минут назад, =SM= сказал:

Вовсе нет. ТАКИМИ могут быть только [под]валуи! В этот деликатес идут исключительно грибы размером до 2-3 см, в виде плотных мелких кругляшков, у которых нога отрезана под шляпку. Ни одна сыроежка никогда такой в маринаде не будет!

 

Да ну, зелёная в "шариковом" виде, пищевая, болотная... чем хуже, если в равной степени убиты маринадом?

Тут же идея в том, что ферментация высвобождает из валуя именно его "валуйность", трансформируя горечь и гнусный вкус испорченного масла вот что-то особенное... )

[=SM= 29 573]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Да ну, зелёная в "шариковом" виде, пищевая, болотная... чем хуже,

А это надо попробовать и оценить! Две большие разницы, плотность и хруст валуя, по сравнению с которыми все эти зеленые, болотные и прочие цианоксанты - "ватные недоразумения". Ну и маринадом, конечно же, вкус не убит, а правильно подчеркнут. А убит он многократными варками, но именно разумным образом, когда кончилось прогорклое масло, но остался валуйный вкус, для чего после второй и далее варок их надо пробовать, и принимать решение, пора или нет, по ходу дела.

[Игорь Лебединский 11 348]

Только что, =SM= сказал:

А это надо попробовать и оценить! Две большие разницы, плотность и хруст валуя, по сравнению с которыми все эти зеленые, болотные и прочие цианоксанты это "ватные недоразумения". Ну и маринадом, конечно же, вкус не убит, а правильно подчеркнут. А убит он многократными варками, но именно разумным образом, когда кончилось прогорклое масло, но остался валуйный вкус.

 

Нет, ну не  вкус убивается маринадом (он-то как раз подчеркивается, согласен), а сам гриб. То есть, в процессе ферментации гриб сам создает свой вкус, а при маринаде - приобретает его. Это как мёртвая бабочка в формалине. Она, может, и красивей живой, но ведь не живая, вот в чем неуловимая разница...

[=SM= 29 573]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

То есть, в процессе ферментации гриб сам создает свой вкус, а при маринаде - приобретает его.

В данном случае эксклюзивным является не вкус, а консистенция - плотность и хруст. "Он один такой".