Способы засолки и закваски грибов - Страница 47 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
svt

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

Petrol
3 часа назад, Наблюдатель сказал:

А почему? Мы квасим трубчатые 3 суток в банках, в них же всё стерилизуем и закатываем. Это бабушкин ещё рецепт
, всем, кто пробовал у нас, очень нравится.

 

Т.е. потом стерилизуете банки с их содержимым и закатываете?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Наблюдатель

@Petrol , да.

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Petrol

@Наблюдатель 

А сколько?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Наблюдатель

@Petrol , чуть выше я подробно всё описал))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Беломорская закваска

Хочу внести свои пять копеек в общую кассу коллективного грибозаквасного творчества. Касательно сыворотки, простокваши и прочего кефира.

Примерно месяц назад (как всегда, почти случайно :)) ) собрал пакет лисичек, мелких кондиционных сыроежек, ну еще несколько маленьких желто-красных рядовок туда кинул... Решил заквасить. Рецепт обычный, выше их масса. Но, как всегда - не в деревенском доме живем, где "раньше у каждой хозяйки была своя сыворотка" - ее, собственно, и не было. 

Подумалось следующее: сыворотка - источник правильных молочнокислых бактерий в нужном, то есть большом, количестве. Кстати, именно поэтому кефир был отметен сразу - там несколько другой механизм работает. Задача была решена просто - походом в Ашан. Критерии конкурсного отбора - содержание в продукте молочнокислых бактерий и максимальная его свежесть. Изначально я собирался купить простокваши, но по конкурсу неожиданно победил.. Свежий ТАН !!! (Негазированный, они еще и газированные бывают). Вот такой эксперимент.

Вызревание происходило неделю в полупрохладе на остекленном балконе, после чего грибы дней 10 доходили на нижней полке холодильника. 

Получилось изумительно! Как попробовали, вопрос о консервации сразу отпал... Грибы очень быстро съелись :))

А про Тан я намотал на ус - обязательно повторю. 

  • Нравится 1
  • Класс!!! 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Petrol
37 минут назад, Беломорская закваска сказал:

почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

 

Хрен ее знает. Хэштэг...

  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга
12 часов назад, Беломорская закваска сказал:

Ээ... А почему на слове "рецепт" ссылка (в никуда :))) образовалась? Я ее не делал...

Раньше, очень давно, эта ссылка популяризировала созданный на форуме раздел грибных рецептов, теперь в ней нет никакой надобности, надо убрать.

12 часов назад, Беломорская закваска сказал:

Хочу внести свои пять копеек в общую кассу коллективного грибозаквасного творчества. Касательно сыворотки, простокваши и прочего кефира.

А я никогда никакой закваской не пользуюсь, засаливаю грибы и держу дней пять в тепле, потом убираю в холод.

В чем смысл посторонней закваски, если по времени тоже самое получается?

  • Нравится 1
  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Беломорская закваска
5 часов назад, Ольга сказал:

А я никогда никакой закваской не пользуюсь, засаливаю грибы и держу дней пять в тепле, потом убираю в холод.

В чем смысл посторонней закваски, если по времени тоже самое получается?

Я полагаю, смысл в том, что при использовании закваски Вы, а не случай, выбираете, какие бактерии будут перерабатывать ваш урожай. Так надежнее :))

Этот подход хорошо проиллюстрирован в детских стишках: "Замесила тесто - а оно ни с места! Замесила на дрожжах - не удержишь на вожжах!" :smile18: Помните?

Хотя, например, мой самый старый, также случайно получившийся беломорский способ закваски тоже никакой сыворотки или подобного не предполагает. В лесу ее взять негде! :D

  • Ржу... 1
  • Класс!!! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ArtemK

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
1 час назад, ArtemK сказал:

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

 

Стало быть, настоящие! Хехе.

Единственный способ - задвинуть их подальше и забыть до Нового Года.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Petrol
1 час назад, ArtemK сказал:

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

 

Ага. И у меня также.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=

А мы пару недель назад "распечатали" прошлогодний заквас, который хранился в холодильнике. Так просто идеальные они. И без вымачивания были, просто 20 минут варки и далее промывка и закваска. Но у меня точно все подвалуи, валуёв я пока, как оказалось, еще ни разу не находил видимо, ну или где-то находил, но не проверял на валуйность.

 

В качестве закваски использован свежий чеснок в количестве, который моется еще до чистки шкурок с долек. Собственно я всегда так делаю.

 

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mmm
18.09.2021 в 19:05, Игорь Лебединский сказал:

Пацаны, а кто где добывает камень для гнёта?

Гранитные отходы/сколы из ближайшей ритуальной мастерской. Одна сторона бывает даже отполирована...

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
2 минуты назад, mmm сказал:

Гранитные отходы/сколы из ближайшей ритуальной мастерской. Одна сторона бывает даже отполирована...

 

Спасибо, свежий взгляд. У нас как раз недалеко есть такая.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ВладимирЗ

Прошу совета, может быть кто-нибудь сталкивался с моей проблемой. 
Рядовки, говорушки, опята отваривал, заливал маринадом и стерилизовал в банках в автоклаве при 120-130 градусов (не люблю ботулизм). Часть консервов получилась нормальная, а часть с неприятным привкусом и темным маринадом. Открыл банку с яблочным компотом, также стерилизованный в автоклаве - вкус похожий, но более четко ощущается вкус карамели.  И я подумал, что может быть проблема в сахаре, который добавляется в маринад, и которым может карамелизоваться при высокой температуре. 
И главный вопрос - при автоклавировании  в маринад сахар добавлять или нет?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
32 минуты назад, ВладимирЗ сказал:

Часть консервов получилась нормальная, а часть с неприятным привкусом и темным маринадом.

Если часть так, а часть не так, предположу, что под давлением в часть банок попала вода из автоклава и вызвала окисление.

Сахар в маринад класть надо всегда, если маринуемый объект не сладкий сам. И в растворе сахар не карамелизуется в автоклаве.

Крышки все были свежие, купленные? Повторных не было? Банки не переполняли, запас воздуха в них был? Это две причины, по которым вода может попасть внутрь банок. В первом случае просто от давления, а во втором банку вспучивает, и вода туда уже при остывании входит, после чего крышка бывает что втягивается, как ни в чем не бывало.

 

Как второй вариант - грибы лучше не надо заливать маринадом. Маринад надёжно делается прямо в самих грибах, добавлением прямо в вареные грибы с отваром соли, сахара, уксуса и специй. Если заливать маринад, он может не проникнуть равномерно по всей банке. Но раз часть яблочного компота тоже изменило свойства, то не этот вариант.

 

Как третий вариант - контакт с металлом крышек, если на них есть повреждения.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга Цыганова

А как солили в 1892 году, судя по книге Молоховец, ужасть!

20220302_011241.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Промокашка
13 часов назад, Ольга Цыганова сказал:

А как солили в 1892 году, судя по книге Молоховец, ужасть!

 

А что ужасного ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга Цыганова
38 минут назад, Промокашка сказал:

 

А что ужасного ?

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
18 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

Это ж какая банка должна быть, чтобы туда залить 5 стаканов хорошего уксусу?

 

вот были банки в наше время

не то что нынешнее племя!

  • Плюсуюсь 1
  • Ржу... 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика