Способы засолки и закваски грибов

[Доцент 46 882]

Груз увеличить.

Пробовал! Все равно не покрывает!! Долил рассол!

[Ольга 44 997]

Приводим несколько советов, как правильно солить грибы.

По-белорусски. Перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз. Рыжики держат 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2 - 3 дня. Затем обдают кипятком.

По-волжски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, рыжики ни в коем случае не отмачивают, так как они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

По-вятски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи только отваривают. Рыжики совсем не отмачивают, сразу же солят.

Вот и разберись, чей рецепт
лучше. Одни и те же грибы солят по-разному. Как говорится, о вкусах не спорят.

http://lestu-zhenya.narod.ru/5_3.html

ЗЫ Получается открывать ничего не нужно.

И еще, Вы упорно продолжаете утверждать, что рыжик, еловый при варке зеленеет.

Нет, не зеленеет! Ни при варке, ни при жарке! Более того, его рекомендуется приваривать перед засолом именно для сохранения рыжего цвета и предотвращения позеленения или синения!

Ну и про подмолочник (молочай) солят его тоже как и рыжики, хотите - мочите, хотите солите по сухому http://www.mornt.ru/grib-7-2.html

[Шансоньетка 1 358]

У меня возникла бредовая идея засолить белый подгруздок вместе с фиолетовой рядовкой, ибо количества того и другого слишком малы для моно-засола. Что скажете, специалисты? Это возможно?

[Доцент 46 882]

Сегодня снимал пробу с засоленных рядовок фиалетовых и груздей водозональных!!!

Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Держал с неделю в тепле ведь!!!

Вот рыжики заквасились хотя в тепле были дня три-четыре!!!

Малышок, что не так?

[Гость Лариса]

Ну блин, почему они не заквасились!!!???

Хорошо помыл! А рыжики пожалел и не мыл.

[Доцент 46 882]

Хорошо помыл! А рыжики пожалел и не мыл.

Не! Мыл я рыжики! И кипятком обдавал!

А рядовки и грузди солил горячим способом!

[Malyshok 534]

Сегодня снимал пробу с засоленных рядовок фиалетовых и груздей водозональных!!!

Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Держал с неделю в тепле ведь!!!

Вот рыжики заквасились хотя в тепле были дня три-четыре!!!

Малышок, что не так?

Вариантов несколько.

1. Слишком много соли положил, и она являясь консервантом не дала развиться молочно кислым бактериям.

Я в этом случае добавляю на 10кг грибов литр хорошо выдержанной сыворотки от домашней простокваши.

2. Действительно очень хорошо промыл, причем водой из под крана, в которую местный водоканал переборщил хлора..результат и действия такие же как и в пункте1.

3. Рядовки фиолетовые у меня бывало квасились и по 2 недели..это их свойство такое. Водозональных груздей не встречал..так что по ним ничего не скажу.

Кстати не обязательно заморачиватся именно с заквашиванием, в чисто соленом виде что грузди, что рядовки очень даже ничего, и не факт , что в квашенном они будут лучше.

[Доцент 46 882]

Кстати не обязательно заморачиватся именно с заквашиванием, в чисто соленом виде что грузди, что рядовки очень даже ничего, и не факт , что в квашенном они будут лучше.

Это да! Но вот любим мы больше квашенные! Придется добавлять яблочный уксус перед употреблением!!!!

[Anadin 13]

У меня возникла бредовая идея засолить белый подгруздок вместе с фиолетовой рядовкой, ибо количества того и другого слишком малы для моно-засола. Что скажете, специалисты? Это возможно?

Наверное уже не надо...

Возможно конечно, ассорти всегда интереснее моно-засола, но, вероятно, стоит добавить грибы с горчинкой, так как рядовка сладкая и мягкая, подгруздок хрусткий и не горький. Я бы добавила лисички, чешуйчатку, ежовики, опенки кирпично-красные, рядовки желто-красные на выбор.

Это все конечно ИМХО и на вкус и цвет все фломастеры...

[alexandroid 0]

Добрый день,

Решил заквасить рядовку (зеленушку) без отваривания, просто залив рассолом.

Думаю подождать ферментации месяц-полтора.

В рецепте
было пробланишировать, но я вот решил попробовать даже без этого,

Думаете получится?

И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

[svt 1 140]

Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

А соление (квашение) подходит не для всех грибов. Лучше всего для млечников. И для сыроежек.

[Гость Flo]

Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

позволю себе с Вами не согласиться

насчет зеленушек не знаю (ибо вообще ни разу в жизни их не собирала и соответственно не заготавливала), а вот фиолетовые и солили (квасили), и мариновали

в соленом виде они (на мой и мужа вкус) намного интересней, чем в маринованном

хотя в богатые на урожай фиолетовой сезоны мы их и солим, и маринуем

а когда мало (как в этом году) - только солим

[Гость Flo]

И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

я бы не стала так экспериментировать

в свое время изучила много литературы на сей счет и пришла к выводу, что даже немного не доварив можно так отравиться, что мало не покажется

поэтому всегда хорошо (минут 20) их провариваю перед заготовкой, отвар не использую (выливаю прочь)

они, кстати, и в жарке очень неплохи (тоже после отваривания)

[Иришка72 8 273]

Рядовку фиолетовую - ОТВАРИВАТЬ всегда и по другому никак. А дальше, кому что нравиться. Хотите солите, хотите маринуйте.

[alexandroid 0]

Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

[Mila 257]

Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт. Они сами должны дать сок. Зеленушки не солила, а сыроежки оч. хорошо получились. Как заквасятся - в холодильник. Ну, чтоб больше не кисли.

[alexandroid 0]

Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт.

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

[Гость Кутуся]

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Смотря какой объем и какая температура.

[alexandroid 0]

Смотря какой объем и какая температура.

Температура около 22 градусов, объем 7кг

[alexandroid 0]

Смотря какой объем и какая температура.

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах
и так и эдак?