Способы засолки и закваски грибов - Страница 2 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
svt

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

Доцент
Груз увеличить.

Пробовал! Все равно не покрывает!! Долил рассол!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

Приводим несколько советов, как правильно солить грибы.

По-белорусски. Перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз. Рыжики держат 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2 - 3 дня. Затем обдают кипятком.

По-волжски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, рыжики ни в коем случае не отмачивают, так как они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

По-вятски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи только отваривают. Рыжики совсем не отмачивают, сразу же солят.

Вот и разберись, чей рецепт
лучше. Одни и те же грибы солят по-разному. Как говорится, о вкусах не спорят.

http://lestu-zhenya.narod.ru/5_3.html

ЗЫ Получается открывать ничего не нужно.

И еще, Вы упорно продолжаете утверждать, что рыжик, еловый при варке зеленеет.

Нет, не зеленеет! Ни при варке, ни при жарке! Более того, его рекомендуется приваривать перед засолом именно для сохранения рыжего цвета и предотвращения позеленения или синения!

Ну и про подмолочник (молочай) солят его тоже как и рыжики, хотите - мочите, хотите солите по сухому http://www.mornt.ru/grib-7-2.html

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Шансоньетка

У меня возникла бредовая идея засолить белый подгруздок вместе с фиолетовой рядовкой, ибо количества того и другого слишком малы для моно-засола. Что скажете, специалисты? Это возможно?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

Сегодня снимал пробу с засоленных рядовок фиалетовых и груздей водозональных!!!

Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Держал с неделю в тепле ведь!!!

Вот рыжики заквасились хотя в тепле были дня три-четыре!!!

Малышок, что не так?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лариса
Ну блин, почему они не заквасились!!!???

Хорошо помыл! :( А рыжики пожалел и не мыл. :(

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент
Хорошо помыл! :( А рыжики пожалел и не мыл. :lol:

Не! Мыл я рыжики! И кипятком обдавал! :(

А рядовки и грузди солил горячим способом!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Malyshok
Сегодня снимал пробу с засоленных рядовок фиалетовых и груздей водозональных!!!

Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Держал с неделю в тепле ведь!!!

Вот рыжики заквасились хотя в тепле были дня три-четыре!!!

Малышок, что не так?

Вариантов несколько.

1. Слишком много соли положил, и она являясь консервантом не дала развиться молочно кислым бактериям.

Я в этом случае добавляю на 10кг грибов литр хорошо выдержанной сыворотки от домашней простокваши.

2. Действительно очень хорошо промыл, причем водой из под крана, в которую местный водоканал переборщил хлора..результат и действия такие же как и в пункте1.

3. Рядовки фиолетовые у меня бывало квасились и по 2 недели..это их свойство такое. Водозональных груздей не встречал..так что по ним ничего не скажу.

Кстати не обязательно заморачиватся именно с заквашиванием, в чисто соленом виде что грузди, что рядовки очень даже ничего, и не факт , что в квашенном они будут лучше.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент
Кстати не обязательно заморачиватся именно с заквашиванием, в чисто соленом виде что грузди, что рядовки очень даже ничего, и не факт , что в квашенном они будут лучше.

Это да! Но вот любим мы больше квашенные! Придется добавлять яблочный уксус перед употреблением!!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Anadin
У меня возникла бредовая идея засолить белый подгруздок вместе с фиолетовой рядовкой, ибо количества того и другого слишком малы для моно-засола. Что скажете, специалисты? Это возможно?

Наверное уже не надо...

Возможно конечно, ассорти всегда интереснее моно-засола, но, вероятно, стоит добавить грибы с горчинкой, так как рядовка сладкая и мягкая, подгруздок хрусткий и не горький. Я бы добавила лисички, чешуйчатку, ежовики, опенки кирпично-красные, рядовки желто-красные на выбор.

Это все конечно ИМХО и на вкус и цвет все фломастеры... :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid

Добрый день,

Решил заквасить рядовку (зеленушку) без отваривания, просто залив рассолом.

Думаю подождать ферментации месяц-полтора.

В рецепте
было пробланишировать, но я вот решил попробовать даже без этого,

Думаете получится?

И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
svt

Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

А соление (квашение) подходит не для всех грибов. Лучше всего для млечников. И для сыроежек.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

позволю себе с Вами не согласиться :rolleyes:

насчет зеленушек не знаю (ибо вообще ни разу в жизни их не собирала и соответственно не заготавливала), а вот фиолетовые и солили (квасили), и мариновали

в соленом виде они (на мой и мужа вкус) намного интересней, чем в маринованном

хотя в богатые на урожай фиолетовой сезоны мы их и солим, и маринуем :blink:

а когда мало (как в этом году) - только солим

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

я бы не стала так экспериментировать :rolleyes:

в свое время изучила много литературы на сей счет и пришла к выводу, что даже немного не доварив можно так отравиться, что мало не покажется

поэтому всегда хорошо (минут 20) их провариваю перед заготовкой, отвар не использую (выливаю прочь)

они, кстати, и в жарке очень неплохи (тоже после отваривания)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Иришка72

Рядовку фиолетовую - ОТВАРИВАТЬ всегда и по другому никак. А дальше, кому что нравиться. Хотите солите, хотите маринуйте.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid

Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Mila
Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт. Они сами должны дать сок. Зеленушки не солила, а сыроежки оч. хорошо получились. Как заквасятся - в холодильник. Ну, чтоб больше не кисли.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid
Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт.

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся
Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Смотря какой объем и какая температура.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid
Смотря какой объем и какая температура.

Температура около 22 градусов, объем 7кг

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
alexandroid
Смотря какой объем и какая температура.

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах
и так и эдак?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика