Доцент 47 232 Опубликовано: 17.09.2010 22:08 Груз увеличить. Пробовал! Все равно не покрывает!! Долил рассол! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ольга 45 151 Опубликовано: 02.10.2010 12:11 Приводим несколько советов, как правильно солить грибы. По-белорусски. Перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз. Рыжики держат 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2 дня, валуи - 2 - 3 дня. Затем обдают кипятком. По-волжски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, рыжики ни в коем случае не отмачивают, так как они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет. По-вятски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи только отваривают. Рыжики совсем не отмачивают, сразу же солят. Вот и разберись, чей рецепт лучше. Одни и те же грибы солят по-разному. Как говорится, о вкусах не спорят. http://lestu-zhenya.narod.ru/5_3.html ЗЫ Получается открывать ничего не нужно. И еще, Вы упорно продолжаете утверждать, что рыжик, еловый при варке зеленеет. Нет, не зеленеет! Ни при варке, ни при жарке! Более того, его рекомендуется приваривать перед засолом именно для сохранения рыжего цвета и предотвращения позеленения или синения! Ну и про подмолочник (молочай) солят его тоже как и рыжики, хотите - мочите, хотите солите по сухому http://www.mornt.ru/grib-7-2.html 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Шансоньетка 1 358 Опубликовано: 10.10.2010 16:59 У меня возникла бредовая идея засолить белый подгруздок вместе с фиолетовой рядовкой, ибо количества того и другого слишком малы для моно-засола. Что скажете, специалисты? Это возможно? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Доцент 47 232 Опубликовано: 13.10.2010 10:20 Сегодня снимал пробу с засоленных рядовок фиалетовых и груздей водозональных!!! Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Держал с неделю в тепле ведь!!! Вот рыжики заквасились хотя в тепле были дня три-четыре!!! Малышок, что не так? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Лариса Опубликовано: 13.10.2010 10:22 Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Хорошо помыл! А рыжики пожалел и не мыл. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Доцент 47 232 Опубликовано: 13.10.2010 10:51 Хорошо помыл! А рыжики пожалел и не мыл. Не! Мыл я рыжики! И кипятком обдавал! А рядовки и грузди солил горячим способом! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Malyshok 534 Опубликовано: 13.10.2010 10:54 Сегодня снимал пробу с засоленных рядовок фиалетовых и груздей водозональных!!!Ну блин, почему они не заквасились!!!??? Держал с неделю в тепле ведь!!! Вот рыжики заквасились хотя в тепле были дня три-четыре!!! Малышок, что не так? Вариантов несколько. 1. Слишком много соли положил, и она являясь консервантом не дала развиться молочно кислым бактериям. Я в этом случае добавляю на 10кг грибов литр хорошо выдержанной сыворотки от домашней простокваши. 2. Действительно очень хорошо промыл, причем водой из под крана, в которую местный водоканал переборщил хлора..результат и действия такие же как и в пункте1. 3. Рядовки фиолетовые у меня бывало квасились и по 2 недели..это их свойство такое. Водозональных груздей не встречал..так что по ним ничего не скажу. Кстати не обязательно заморачиватся именно с заквашиванием, в чисто соленом виде что грузди, что рядовки очень даже ничего, и не факт , что в квашенном они будут лучше. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Доцент 47 232 Опубликовано: 13.10.2010 10:56 Кстати не обязательно заморачиватся именно с заквашиванием, в чисто соленом виде что грузди, что рядовки очень даже ничего, и не факт , что в квашенном они будут лучше. Это да! Но вот любим мы больше квашенные! Придется добавлять яблочный уксус перед употреблением!!!! Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Anadin 13 Опубликовано: 21.10.2010 22:25 У меня возникла бредовая идея засолить белый подгруздок вместе с фиолетовой рядовкой, ибо количества того и другого слишком малы для моно-засола. Что скажете, специалисты? Это возможно? Наверное уже не надо... Возможно конечно, ассорти всегда интереснее моно-засола, но, вероятно, стоит добавить грибы с горчинкой, так как рядовка сладкая и мягкая, подгруздок хрусткий и не горький. Я бы добавила лисички, чешуйчатку, ежовики, опенки кирпично-красные, рядовки желто-красные на выбор. Это все конечно ИМХО и на вкус и цвет все фломастеры... Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
alexandroid 0 Опубликовано: 02.11.2010 15:23 Добрый день, Решил заквасить рядовку (зеленушку) без отваривания, просто залив рассолом. Думаю подождать ферментации месяц-полтора. В рецепте было пробланишировать, но я вот решил попробовать даже без этого, Думаете получится? И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин, а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается? Спасибо, Александр. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
svt 1 141 Опубликовано: 04.11.2010 05:36 Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже. Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша. Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать. А соление (квашение) подходит не для всех грибов. Лучше всего для млечников. И для сыроежек. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Flo Опубликовано: 04.11.2010 08:59 Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша. Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать. позволю себе с Вами не согласиться насчет зеленушек не знаю (ибо вообще ни разу в жизни их не собирала и соответственно не заготавливала), а вот фиолетовые и солили (квасили), и мариновали в соленом виде они (на мой и мужа вкус) намного интересней, чем в маринованном хотя в богатые на урожай фиолетовой сезоны мы их и солим, и маринуем а когда мало (как в этом году) - только солим Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Flo Опубликовано: 04.11.2010 09:03 И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин, а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается? Спасибо, Александр. я бы не стала так экспериментировать в свое время изучила много литературы на сей счет и пришла к выводу, что даже немного не доварив можно так отравиться, что мало не покажется поэтому всегда хорошо (минут 20) их провариваю перед заготовкой, отвар не использую (выливаю прочь) они, кстати, и в жарке очень неплохи (тоже после отваривания) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Иришка72 8 377 Опубликовано: 04.11.2010 09:25 Рядовку фиолетовую - ОТВАРИВАТЬ всегда и по другому никак. А дальше, кому что нравиться. Хотите солите, хотите маринуйте. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
alexandroid 0 Опубликовано: 04.11.2010 11:39 Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть. А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия. Поэтому и стал вопрос о заквашивании. С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому. Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно) Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Mila 257 Опубликовано: 04.11.2010 12:23 Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия. Поэтому и стал вопрос о заквашивании. С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому. Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно) Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт. Они сами должны дать сок. Зеленушки не солила, а сыроежки оч. хорошо получились. Как заквасятся - в холодильник. Ну, чтоб больше не кисли. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
alexandroid 0 Опубликовано: 04.11.2010 17:29 Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт. Без сахара? А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок. Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Кутуся Опубликовано: 04.11.2010 19:04 Без сахара?А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок. Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать? Смотря какой объем и какая температура. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
alexandroid 0 Опубликовано: 04.11.2010 19:33 Смотря какой объем и какая температура. Температура около 22 градусов, объем 7кг Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
alexandroid 0 Опубликовано: 04.11.2010 19:34 Смотря какой объем и какая температура. А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах и так и эдак? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах