Способы засолки и закваски грибов

[Lefortovna 0]

@Игорь Лебединский
очень познавательно все ответили, много нового, спасибо)
Дело в том, что хранить в холоде соленые грибы нет возможности, холодильник маленький, а грибов бывает много. Вот и закрываю под крышку винтом, что бы хранить в кладдовке. Пробовала засолить под гнет опята, предварительно отварив, убрала на балкон, правда было лето, градусов 20, испортились, мутный раствор, а потом и вовсе запашок пошел. В общем что не так, у меня видимо лапки.  
А таких рецептов: в банку горячими и под крышкувинт или заказтку очень много, говорят хранятся потом в кладовке. Закатывать тоже пробовала, но мороки больше, результат все равно один. Вот думаю может кто то детально что прям подскажет или видео наконец снимет)))
Каждый год одна история, в морозилке (кстати тоже маленькой) отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(  

Вот еще вопрос, нужно ли банки переворичивать сразу после закрывания? И на сколько критично,  если обнаруживается пустое пространство? Может дело в укладке?

[=SM= 29 573]

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Вот думаю может кто то детально что прям подскажет или видео наконец снимет)))

 

Ну видимо потерялось среди нашего флуда, перекопирую еще разок:

 

1) грибы должны вариться минут 20-30, если они мелкие или мелко порезанные. Если крупные - целые беленькие, или опята из толстых - минут 40. При этом воды должно быть столько, чтобы она только покрывала грибы сверху на 1-2 см, не больше. Лишнее отчерпать. Соленость должна быть "слегка пересоленные" по сравнению с обычными отварными или жареными грибами. Ну и это так "чувствительно слегка". Вода с грибами должна быть сразу посолена, еще холодной. Всю пену убирать, пока она лезет.

2) в это время намываются банки с содой, хорошо промываются, ошпариваются кипятком.

3) полготавливается смесь специй - укроп, лист черной смородина, резаный чеснок. (у меня в соленые горячим методом не идут ни перец, ни гвоздика - это прерогатива маринада).

4) когда грибы сварились по времени, туда кидаются эти специи и перемешиваются. Ждется примерно минута, после чего как можно быстрее, не снимая с огня, раскладывается половником по банкам вместе с кипящим рассолом и плавающими там специями, и тут же закатывается.

5) можно еще постерилизовать в автоклаве, если он есть, это вообще 100% гарантия хранения. А иначе - главное, это солёность достаточная.

 

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Вот еще вопрос, нужно ли банки переворичивать сразу после закрывания?

Да, таким образом стерилизуется крышка. Пустое пространство всегда есть, и это не критично.

 

5 часов назад, Lefortovna сказал:

Закатывать тоже пробовала, но мороки больше, результат все равно один.

Ну я не различаю "закрутку" и "закатку" Это реально одно и то же, особенно если крышки под закатку опрессовывать пружинной машинкой, которая в одно нажатие их идеально закрывает.

[Игорь Лебединский 11 348]

@Lefortovna 

У меня тоже не было возможности, пока не купил отдельный грибной холодильник. Тяжелое дело, увы.

Я справлялся так. Две-три недели грибы квасятся при комнатной температуре, а потом раскладываются по банкам и закрываются масляной пробкой. То есть, слой рафинированного подсолнечного масла под крышкой, чтоб воздух не пускать. По идее, процессы должны останавливаться, и ферментация прерывается, хоть где их храни. Но почему-то тоже не всегда получалось, иногда и под масляной пробкой скисали в ноль )

 

А переворачивать - я, честно говоря, не понимаю, зачем. Это вроде при "горячем закрывании" практикуют?

Кстати, когда идут активные процессы ферментации (без масляной пробки), то из-под винтовой крышки давится рассол. Как её ни закручивай. "Всё дело в волшебных пузырьках". Так что исчезновение рассола - печальная норма. Доливать время от времени надо.

[=SM= 29 573]

5 часов назад, Lefortovna сказал:

отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(

почему не то? Достал, еще раз отварил, досолил до состояния "горяче-солёных", кинул туда чеснока-укропа,  в холодильник, и завтра уже ровно тоже самое, что и из банки.

[=SM= 29 573]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Но почему-то тоже не всегда получалось, иногда и под масляной пробкой скисали в ноль

Так ясное дело почему. Аэробность/анаэробность молочнокислого брожения тут условная - правильным бактериям воздух для процесса не обязателен. Зато им обязательна "еда" - что перерабатывать в кислоту. Брожение останавливается, когда они сбродили все сахара, которых в грибах не так и много. А вот если там еще что-то завелось, опять же не обязательно аэробное, и делает новую "еду" для молочнокислых бактерий, или делает "свою" другую кислоту - вот и прокисло. Это вообще не зависит от аэробности/анаэробности.

 

Для вина, кстати, есть остановители брожения. Интересно, есть ли они для молочнокислого?

 

А от плесени отлично защищает крышка, намазанная обычной "русской" горчицей без всякого масла.

[=SM= 29 573]

19 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

У меня тоже не было возможности, пока не купил отдельный грибной холодильник.

А я пошел противоположным путём -  купил автоклав Солёные же и на балконе хорошо хранятся, и забытые на зиму в дачном доме также перезимовывают отлично сами по себе. Да их не так и много надо...

 

[Промокашка 5 155]

6 часов назад, Lefortovna сказал:

Каждый год одна история, в морозилке (кстати тоже маленькой) отварные грибы и просто свежезамороженные есть, но сами понимаете,это не то(  

Отварные, замороженные грибы, можно делать маринованными. Я раньше так польские делала. Доводила до кипения, охлаждала в холодной воде и в морозилку. Потом доставала , отваривала до готовности , добавляла все приправы, что и для маринованных. Остынут, в холодильник. И через день, можно есть. 

[Игорь Лебединский 11 348]

1 час назад, =SM= сказал:

А от плесени отлично защищает крышка, намазанная обычной "русской" горчицей без всякого масла.

 

А на вкус не сильно влияет? А то мне даже дубовые листья поверху портят вкус...

[=SM= 29 573]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А на вкус не сильно влияет?

Ну если только телепатически Она же не касается рассола.

[Игорь Лебединский 11 348]

Только что, =SM= сказал:

Ну если только телепатически Она же не касается рассола.

 

Снаружи мазать???

[=SM= 29 573]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Снаружи мазать???

внутри конечно, поверхность крышки.

Ну с нее куда может попасть? только на верхний край банки. А до рассола там (ну как я храню) от 2 см и больше.

[Игорь Лебединский 11 348]

3 минуты назад, =SM= сказал:

внутри конечно, поверхность крышки.

Ну с нее куда может попасть? только на верхний край банки. А до рассола там (ну как я храню) от 2 см и больше.

 

А вот чего хотел спросить. Я обычно пластиковой распоркой фиксирую грибы от всплытия на поверхность. Но как эту распорку простерилизовать - не понимаю. Кипятка не держит, сворачивается в трубочку, теряет эластичность. Что посоветуете?

[=SM= 29 573]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но как эту распорку простерилизовать - не понимаю.

при помощи C2H5OH! По-медицински.

Понимаю, что это кощунство, но если совсем чуть-чуть... "тонким слоем"

 

Можно еще в микроволновке, если сам пластик ее держит. Поставить в микроволновку стакан воды, что бы там "что то" было, и эту штуку рядом - все, что на ней сидит и содержит воду, будет буквально за секунды или их десятки разорвано в клочья.

[Игорь Лебединский 11 348]

13 минут назад, =SM= сказал:

при помощи C2H5OH! По-медицински.

 

Внутрь? Или на пластмасску?

[=SM= 29 573]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Внутрь? Или на пластмасску?

Внутрь, а выдох на пластмасcку!

[Lefortovna 0]

17 часов назад, =SM= сказал:

Ну видимо потерялось среди нашего флуда, перекопирую еще разок:

Спасибо, буду пробовать)

 

17 часов назад, =SM= сказал:

можно еще постерилизовать в автоклаве

а если поставить банки а кипящую воду минут на 5 хотя бы, стерилизация на огне в кастрюле, не тоже саиое?

[Lefortovna 0]

17 часов назад, =SM= сказал:

почему не то? Достал, еще раз отварил, досолил до состояния "горяче-солёных", кинул туда чеснока-укропа,  в холодильник, и завтра уже ровно тоже самое, что и из банки.

Зачем тогде все мучуются засолкой сразу, когда все так просто и на вкус не отличаются. Разница все-таки должна быть? Иначе смысл тратить столько времени и сил на на это)

[Denver 743]

17 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

А вот чего хотел спросить. Я обычно пластиковой распоркой фиксирую грибы от всплытия на поверхность. Но как эту распорку простерилизовать - не понимаю. Кипятка не держит, сворачивается в трубочку, теряет эластичность. Что посоветуете?

 

Я стараюсь избегать пластика при засолке...

 

Использую 2 деревянные палочки вставленные крест-накрест в банку, палочки кипячу. Если интересно, то технологию можно посмотреть у Грибоведов, видео называется "Длительное хранение солёных грибов" (надеюсь меня не забанят).

[=SM= 29 573]

1 час назад, Lefortovna сказал:

Зачем тогде все мучуются засолкой сразу, когда все так просто и на вкус не отличаются.

Не отличается только горячая засолка и маринад. Холодные способы отличаются.

А для чего - во первых, замороженные отварные грибы не в вакуумной упаковке быстро вымораживаются и портятся.

Во вторых - занимают ценнейшее место в морозилке, которое всегда предпочтительнее занять чем-то другим, мясом, птицей, урожаем овощей и фруктов - что не засолишь в банке. Я вообще перестал морозить грибы, предпочитая автоклавирование жареных.

И в третьих - это надо еще доделывать, а банку открыл и съел. У меня, к примеру, делаю банки я, а едят в основном мои Но если такая проблема с неудачами - то это надежнейший путь - разморозил, засолил, съел.

 

1 час назад, Lefortovna сказал:

а если поставить банки а кипящую воду минут на 5 хотя бы, стерилизация на огне в кастрюле, не тоже саиое?

Далеко не тоже. Просто довести до 115 градусов в автоклаве, это примерно час в баке с кипятком. 5 минут это мёртвому припарка, банка должна прогреться до самого центра. И если это делать в открытом баке - то надо стерилизовать не закатанные, а просто накрытые крышками, иначе их сорвет, или продавит. И закатывать только после стерилизации, вынимая банки прямо из кипятка - скажу, пренеприятное и неудобное занятие, раньше до автоклава так делал зеленый горошек и жареные грибы. А в автоклав загружаются уже закрытые банки, что есть большой плюс.

[4ipolinoid 5 070]

Друзья, подскажите, кто-то пробовал солить вместе рыжики с гладышами и мохнатыми груздями? Как получается? Набрал всего понемногу, а вместе как раз на баночку получится.