Способы засолки и закваски грибов

[=SM= 29 573]

11 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Нет объективно "правильного" термина, но людям-то понятно, это главное в нашем деле ) 

Вот именно. Но не всеми и не одинаково. Что вот только что мне было сразу понятно, кто-то другой почему-то не понял. Вы...

 

11 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Нет, ну черный груздь можно звать и трактористом, и цыганом, и даже свинушкой, но есть же принцип в том, чтобы называть его строго "чернушкой".

Нет такого принципа. Именно - есть места, где его все зовут "цыган", а про чернушку и не слышали даже, глаза круглые сделают.  А есть и другой похожий принцип - в одной стороне Владимирской области строго называть подберезовики (всех видов и возрастом) челышами, а в другой половине - только молодые подосиновики. И это тоже ноомально.

 

Кстати - самая верная литература по теме - это ГОСТ. А там, по памяти, вроде заготовки делятся так (могу путать, но незначительно):

- Стерилизованные (не отличаются - с уксусом, лимонной кислотой, или без них, ибо и срок и условия хранения не отличаются).

- Нестерилизованные, среди которых будут солёные, маринованные и "отварные охлажденные с добавлением соли". Последние имеют, насколько я помню, самый маленький срок хранения, не более 6 мес. при 0..2 градусах.

 

А все остальное - это местное/семейное. И это нельзя изменить никакими источниками литературными. Можно быть разве что посланным куда-нибудь в дальнее путешествие при этих попытках

[=SM= 29 573]

@Игорь Лебединский 

Я вот намедне засолил отваренные и охлажденные валуи со свежими подгруздками. А это какой способ по Вашей терминологии? По моей  - ясное дело, холодный, так как закваска пошла и закатка не предвидится, а было отваривание или нет - это лишь нюанс метода..

[Игорь Лебединский 11 348]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Вот именно. Но не всеми и не одинаково. Что вот только что мне было сразу понятно, кто-то другой почему-то не понял.

 

Вообще-то там всё похоже на трагедию: ни то ни это, понимания строгого нет вообще ни в едином смысле, иначе откуда бы плачевный результат? Как раз похоже на попытку сделать что-то синтетическое на базе разных пониманий.

 

5 минут назад, =SM= сказал:

Нет такого принципа. Именно - есть места, где его все зовут "цыган", а про чернушку и не слышали даже, глаза круглые сделают.  А есть и другой похожий принцип - в одной стороне Владимирской области строго называть подберезовики (всех видов и возрастом) челышами, а в другой половине - только молодые подосиновики. И это тоже ноомально.

 

В рамках одного сельского округа - да сколько угодно. Но если есть желание говорить с людьми из других районов и даже областей - понимание, что единая терминология необходима, рождается очень быстро.

[=SM= 29 573]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

понимания строгого нет вообще ни в едином смысле, иначе откуда бы плачевный результат?

Да есть там все понимание - там это давно пройденные стандартные  "детские ошибки" в попытке освоить горячую засолку. Специи в банках, доливы рассолов... А потом получается "запах детской неожиданности" через полгода.

[Игорь Лебединский 11 348]

1 минуту назад, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Я вот намедне засолил отваренные и охлажденные валуи со свежими подгруздками. А это какой способ по Вашей терминологии? По моей  - ясное дело, холодный, так как закваска пошла и закатка не предвидится.

 

А по моей (в смысле, общепринятой) терминологии качественной разницы между этими способами и нет. Раз тут горечь устранена искусственными методами, а не естественными - наверное, можно считать, горячая...

[=SM= 29 573]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Раз тут горечь устранена искусственными методами

нет, горечь тут устраняется как раз квашением, иначе валуи надо было бы 3 дня отмочить, и потом раза три отварить. Тут варка для того, чтобы валуи "сжались" и стали крепче. А погруздку это не надо..

 

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

(в смысле, общепринятой)

Да не общепринятая она никакая! Она у Вас в семье так принятая. Ну и, может быть, в какой то книжке описана. Но вовсе не обще!

 

[Игорь Лебединский 11 348]

Только что, =SM= сказал:

нет, горечь тут устраняется как раз квашением, иначе валуи надо было бы 3 дня отмочить, и потом раза три отварить. Тут варка для того, чтобы валуи "сжались" и стали крепче. А погруздку это не надо..

 

Вот, я и говорю - разница очень зыбкая. Горячая - побыстрей, понадежней, холодная - интересней. Как-то так...

[=SM= 29 573]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Горячая - побыстрей, понадежней, холодная - интересней. Как-то так...

 

Горячая - это которые стерилизованные по ГОСТ (и с уксусом, и без). Холодная - которые по ГОСТ нестерилизованные. Вот как-то так. Коротко, чётко и ясно.

[Игорь Лебединский 11 348]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Да не общепринятая она никакая! Она у Вас в семье так принятая. Ну и, может быть, в какой то книжке описана. Но вовсе не обще!

 

У меня в семье было принято вообще "закатывать" отварные грибы, ибо погреб был небольшой, не для грибов. Но засолкой это никто не называл.

1 минуту назад, =SM= сказал:

Горячая - это которые стерилизованные по ГОСТ (и с уксусом, и без). Холодная - которые по ГОСТ нестерилизованные. Вот как-то так. Коротко, чётко и ясно.

 

Засолка - это ЖИВОЙ процесс. Это ферментация. На неё, на ферментацию, можно разными маршрутами заходить.

Стерилизация - это, конечно, очень благородно, но засолкой не является. Это консервирование.

[=SM= 29 573]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но засолкой это никто не называл.

Ну а у нас называли. Отличие от маринованных - только в наборе специй и уксусе+сахаре.

 

А по ГОСТ оказывается еще и холодные маринованные есть! Вот это я не знал.

[=SM= 29 573]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Засолка - это ЖИВОЙ процесс.

Живой процесс - это квашение, а не засолка.

Засолка - это консервирование при помощи соли.

Маринад - при помощи соли, сахара и кислоты.

Засолить можно и с квашением, и без него!

Как пример - когда я делаю засолку рыбы или мяса, то никакого живого процесса там недопустимо (ну кроме как "с душком" на любителя и прочие "деликатесные" анчоусы!) И тут нет принципиальной разницы с грибами. Главное - если я в качестве консерванта использую только соль, то это засолка! И без вариантов!

 

Итого:

Горячие способы:

- маринование со стерилизацией и укупоркой (консерванты - соль + сахар + кислота)

- соление со стерилизацией и укупоркой (консервант - только соль)

- другие со стерилизацией (например жареные со стерилизацией и укупоркой) (принципиально другие методы, "не жидкие")

Холодные способы:

- соление (и не важно, отваренных  или нет, это лишь небольшой нюанс, а принцип один - говорим "холодное соление", подразумеваем квашение)

- маринование - (в ГОСТ/СТБ вычитал) - оказывается и так можно - отварить, охладить (!) и замариновать без закатки. Надо сделать!!! Хотя это близко к моему "маринаду в кастрюле".

- есть еще какие то "отварные охлажденные с добавлением соли" в стандарте - не очень понимаю, но похоже это какой-то способ не допустить квашения и не закатывать.

 

 

Интересно, с нашим пустым флудом "о вкусах" в смысле "о семейных названиях" задавший вопрос вообще увидит ответ то?

[Игорь Лебединский 11 348]

38 минут назад, =SM= сказал:

Живой процесс - это квашение, а не засолка.

 

Ну вот не факт. Квашение - это ферментация в режиме "кровь-кишки-распидарасило", как вот я сейчас валуи в тепле поставил, и вообще неважно, варёные они или нет.

Ферментация в тихом, домашнем режиме - то уже другое.

 

Так что я предлагаю просто разделить:

- Ферментация;

- Консервация.

 

То есть, главное: мы говорим о процессе, или мы говорим о состоянии. А там уж по первому пункту, конечно, градации.

[=SM= 29 573]

9 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ферментация в тихом, домашнем режиме - то уже другое.

Да не особо и другое. Бактерии те же, только срок разный, за три дня, или за полгода... Ферментация имеет более широкий смысл. Если квашение - это конкретное молочнокислое брожение с помощью вполне определенных бактерий, то ферментируют и чай, делая из зеленого черный, и там совсем другие ферменты работают.

 

Ну а консервация - это всё вместе, все-все-все методы. В квашеном виде (холодно-солёном) консервантом выступают, на сколько я понимаю, соль и молочная кислота.

 

[Игорь Лебединский 11 348]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Бактерии те же, только срок разный, за три дня, или за полгода... Ферментация имеет более широкий смысл. Если квашение - это конкретное молочнокислое брожение с помощью вполне определенных бактерий, то ферментируют и чай, делая из зеленого черный, и там совсем другие ферменты работают.

 

Вот-вот, что более широкий смысл. Бурное молочнокислое, когда всех прочих бактерий загоняют под лавку - это одно. А вялое, когда и у других есть шанс себя проявить - дело другое...

[=SM= 29 573]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

когда и у других есть шанс себя проявить - дело другое..

Ну да - испорченный продукт получается.

[Игорь Лебединский 11 348]

Только что, =SM= сказал:

Ну да - испорченный продукт получается.

 

Ну вот валуи ферментируются в течение 6-9 месяцев; если поспешить, сквасить, валуй получится просто прокисший.

[=SM= 29 573]

@Игорь Лебединский 

У  меня совсем другой опыт.

Прокисшим получается все что угодно, и не только валуй, и даже не  олько грибы вообще, если развелись не те бактерии, и в реультате, кроме требуемого молочнокислого брожения, там еще какие то кислоты наобразовались из какого-то другого сырья. А еще если туда попадет бактерия "бактериальной гнили огурцов-перцев-пр." - так и слизи добавится, и гриб размягчится. И скорость тут не причина, по крайней мере не первая.

[=SM= 29 573]

@Игорь Лебединский 

Самое важное тут - биохимия. Молочнокислое брожение умеет сбраживать только сахара и некоторые другие кислоты (яблочную, лимонную, т.п.) в молочную кислоту. В грибах этого довольно ограниченное количество. Плюс еще в чесноке (мало кто думает об этом, а его сахаристость до 25-27% - один из чемпионов по сладости, поэтому и квасится отменно, и заводит "все подряд" в нужном направлении), ну в листьях еще что-то... Поэтому настоящее квашение не может сделать продукт прокисшим в принципе. А вот "левая бактерия", которая перерабатывает что-то отличное от сахаров в какую-то другую кислоту, или разлагает что-то с выдерением сахаров, хотя бы промежуточно - вот это единственная причина прокиснуть. И это уже не "семейные ценности", а наука.

[Игорь Лебединский 11 348]

7 минут назад, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Самое важное тут - биохимия. Молочнокислое брожение умеет сбраживать только сахара и некоторые другие кислоты (яблочную, лимонную, т.п.) в молочную кислоту. В грибах этого довольно ограниченное количество. Плюс еще в чесноке (мало кто думает об этом, а его сахаристость до 25-27% - один из чемпионов по сладости, поэтому и квасится отменно, и заводит "все подряд" в нужном направлении), ну в листьях еще что-то... Поэтому настоящее квашение не может сделать продукт прокисшим в принципе. А вот "левая бактерия", которая перерабатывает что-то отличное от сахаров в какую-то другую кислоту, или разлагает что-то с выдерением сахаров, хотя бы промежуточно - вот это единственная причина прокиснуть. И это уже не "семейные ценности", а наука.

 

Ну поскольку "в поле" нет никакой возможности проконтролировать левую бактерию, будем считать, что наука тут малонадежное тумбо-юмбо, а единственный способ добиться какого-то вменяемого и предсказуемого результата - традиция. "Жучков ведрами в него [в эль] не сыплют. Жуки сами падают в него с дивной избирательностью".

[=SM= 29 573]

@Игорь Лебединский 

Но есть же условно-надежный способ минимизировать вероятность заражения "не тем". Проверенный веками и огромным количеством людей. Это базовые, общеизвестные, именно традиционные вещи, такие как то, что всякие гадости чаще водятся на листьях, особенно вишни, реже смородины. Соответственно, их надо шпарить перед закладкой, а вишню лучше не использовать вообще. А также то, что чеснок провоцирует правильное брожение и давит неправильное (квашеный чеснок никогда не бродит "не тем"). Что касается самих грибов - то сварив их, уже стерильность. Соответственно, если гриб сварить, листья ошпарить, и завести чесноком (в достатке) - то вероятность успеха не менее 95%. Если гриб сырой, то ясное дело, что все хуже, и тут уже могут вмешаться третьи силы. Но даже с сырыми грибами те же правила обычно работают четко. Ну и в холоде молочнокисая бактерия лучше разводится, чем остальные, поэтому "в среднем по больнице" долгое брожение стабильнее, чем быстрое.