Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[кими 3 156]

Мда. дилемма однако. Теперь меня терзают сомнения... В одной емкости то конечно удобно,но... Если испорчу, то испорчу все грибы, а в отдельных есть шанс спасти что-нибудь

[Flox 1 147]

@splatty, я написала если.....

читайте внимательно!

 

Если рассол плохой, то замените, если нормальный, то просто долейте соленой воды.

 

Грибы уже спрессовались и просолились. Вкус уже не изменится, все процессы по большому происходят в первую неделю засолки. Далее только настаиваются и в зависимости от грибов ... выходит горечь и желчь. Рыжики можно есть уже на третий день соления, а грузди и чернушки нужно ждать долго.

 

 

Я солю грибы годами, ведрами и баками, а не баночкой или кастрюлечкой. 

[Доцент 49 932]

Не увлекайтесь доливкой рассола (соленой воды), каждый раз доливая соленую воду вы увеличиваете концентрацию соли.

[пампушка 274]

@splatty,

 

 

Ольга

 

Ольга, а как в таком случае мне лучше поступить: у меня ведро с засолом стоит уже 2- 2,5 недели в холодильнике. Может Вытащить в тепло на пару дней? Чтобы чернушки стали фиолетовыми вишневыми?

Спасибо! 

 

 

Дублирую вопрос. Очень жду ответа кого-нибудь из специалистов    

[Petrol 2 602]

У меня, когда я отмачиваю чернушки, они уже помле суток становятся вишневыми. Без соли.

[Flox 1 147]

@пампушка, может вы видите только верхние чернушки?

 

Когда вы после леса кладете вымачивать чернушки в воду, так уже в воде они сразу через несколько часов становятся лиловыми. Поэтому мне непонятно, как они у вас в рассоле не полиловели. Упс.

 

Может вы просто не заметили, как они цвет поменяли?

Я бы не советовала вам вынимать грибы в тепло. Стухнут.  

[Ольга 47 449]

На работе тут поделились еще "способом"солить грузди..

Так солят рыжики сосновые, грузди не посолишь таким способом, они все в налипших листьях и земле, не растут грузди белые во мху.

[splatty 16]

5-ый день... Думаю теперь всё в идеале... Преимущества двойного гнёта на лицо, можно подрегулировать уровень рассола...

[денис 5 923]

Так солят рыжики сосновые, грузди не посолишь таким способом, они все в налипших листьях и земле, не растут грузди белые во мху.

За что купил, за то и продаю! 

По описаниям, груздь. Если еще раз увижу, спрошу про рыжики.

[Хася 11 141]

Мои скромный улов рыжиков в этом году был засолен в обычной банке (по чистому объему грибов где-то литра... 2 всего получилось). 

Переставляла их тут и оказалось, что в них нет совсем жидкости, хотя изначально они дали хороший сок и стояли долго в нем (все грибы были в жидкости).

 

Это нормально, что жидкость ...ээ.. исчезла? Впиталась так?

С расстройства я сегодня их залила соленым холодным рассолом..((

[пампушка 274]

@Flox, 

 

Не понимаю источника Вашего "тонкого сарказма". 

 

Естественно посмотрела не только верхние грибы, но и те, которые лежат в глубине. 

Я заметила, как они стали  другого цвета, немного в красноту. Но поскольку я видела засоленные чернушки яркого розового-алого цвета, то недоумеваю почему они у меня пока что такими яркими не становятся.  Отталкиваясь от этого задала вопрос в теме, поскольку я грибы только видела как засаливает бабушка - сама никогда этого не делала. 

 

А из холодильника я их уже вытащила на 2 дня, вчера вечером убрала обратно. Что будет,то будет.

Читала выше Ольга писала, что они должны пройти ферментацию небольшую в тепле. Я когда их 2 недели назад засолила, сразу поставила в холод. 

[Чупакабра 13 143]

@пампушка, сразу в холод тоже можно, но процесс идет медленнее. Я тоже сначала держу при комнатной Т 1-3 дня (в зависимости от окружающей температуры), а потом уже в холодильник убираю.

А цвет не всегда яркий получается, иногда они темные получаются, а мякоть светлая. Не знаю, от чего это - от условий засолки, или от самих грибов зависит. На вкус не влияет.

 

По поводу замены рассола - я видела, как люди его сливают, промывают грибы, и даже их проваривают, если что-то вызывает подозрения. Потом по новой кладут листья и пряности. И нормально получается.

 

А вообще я процесс постоянно контролирую - смотрю, нюхаю, пробую рассол, проверяю его количество. Чтобы вовремя принять меры при необходимости.

[Ольга 47 449]

Переставляла их тут и оказалось, что в них нет совсем жидкости, хотя изначально они дали хороший сок и стояли долго в нем (все грибы были в жидкости).

Юля, чистая физика) После того, как ты убрала банку в холодильник, процесс брожения замедлился и объем жидкости уменьшился. Долей соленой воды обязательно.

 

 

За что купил, за то и продаю! 

По описаниям, груздь. Если еще раз увижу, спрошу про рыжики.

В интернете полно таких рассказов о том, как солили рыжики в старину и сюда кто-то лет пять назад это приносил, к сожалению первоисточник не нашла.

А грузди без вымачивания не солят, вымачивали их в речках раньше, а после этого уже солили.

[Анатольич 550]

..вымачивали их в речках раньше..

И сейчас можно, если есть такая возможность, намного удобнее, чем в домашних условиях.

Лично так делал (еще в конце 70-х) - лодку устанавливал на некотором удалении от берега, ставил на якорь, мешок (сетчатый такой , раньше в них картошку,лук фасовали) с грибами к лодке привязал и вуаля.

Через нужное кол-во дней (3-4) готовы к дальнейшей обработке.

[пампушка 274]

@Чупакабра,

Спасибо большое за советы! Буду надеяться, что за 2 дня в тепле они не успели "загулять"! А то грибочков в маслице и с лучком страсть как хочется! 

 

пс Я тоже каждый день открываю, нюхаю, кручу верчу))) Но точно не знаю как и что должно пахнуть и какого цвета в процессе быть и прочее. Знаю только готовый продукт на вкус и вид

[Чупакабра 13 143]

@пампушка,  а Вы их попробуйте! Через 2 недели (при горячем засоле) вполне можно есть уже. Будет понятно, как процесс идет.

[пампушка 274]

@Чупакабра,

Загвоздка в том, что у меня холодный способ)) 

[Доцент 49 932]

Загвоздка в том, что у меня холодный способ)) 

Ну и что? Попробовать можно и совсем сырой гриб...

[Чупакабра 13 143]

Ну, по холодному я - пас

[matilda1956 2 969]

Не знаю как,но в Сибири рыжиков не встречала.Поясняю: в Туре,Туруханске,Игарке и Дудинке и в Норильске,Тикси и Кюсюре.(нет их там где вечная мерзлота)....