Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Lefortovna 0]

17 часов назад, =SM= сказал:

Ну видимо потерялось среди нашего флуда, перекопирую еще разок:

Спасибо, буду пробовать)

 

17 часов назад, =SM= сказал:

можно еще постерилизовать в автоклаве

а если поставить банки а кипящую воду минут на 5 хотя бы, стерилизация на огне в кастрюле, не тоже саиое?

[Lefortovna 0]

17 часов назад, =SM= сказал:

почему не то? Достал, еще раз отварил, досолил до состояния "горяче-солёных", кинул туда чеснока-укропа,  в холодильник, и завтра уже ровно тоже самое, что и из банки.

Зачем тогде все мучуются засолкой сразу, когда все так просто и на вкус не отличаются. Разница все-таки должна быть? Иначе смысл тратить столько времени и сил на на это)

[Denver 838]

17 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

А вот чего хотел спросить. Я обычно пластиковой распоркой фиксирую грибы от всплытия на поверхность. Но как эту распорку простерилизовать - не понимаю. Кипятка не держит, сворачивается в трубочку, теряет эластичность. Что посоветуете?

 

Я стараюсь избегать пластика при засолке...

 

Использую 2 деревянные палочки вставленные крест-накрест в банку, палочки кипячу. Если интересно, то технологию можно посмотреть у Грибоведов, видео называется "Длительное хранение солёных грибов" (надеюсь меня не забанят).

[=SM= 31 394]

1 час назад, Lefortovna сказал:

Зачем тогде все мучуются засолкой сразу, когда все так просто и на вкус не отличаются.

Не отличается только горячая засолка и маринад. Холодные способы отличаются.

А для чего - во первых, замороженные отварные грибы не в вакуумной упаковке быстро вымораживаются и портятся.

Во вторых - занимают ценнейшее место в морозилке, которое всегда предпочтительнее занять чем-то другим, мясом, птицей, урожаем овощей и фруктов - что не засолишь в банке. Я вообще перестал морозить грибы, предпочитая автоклавирование жареных.

И в третьих - это надо еще доделывать, а банку открыл и съел. У меня, к примеру, делаю банки я, а едят в основном мои Но если такая проблема с неудачами - то это надежнейший путь - разморозил, засолил, съел.

 

1 час назад, Lefortovna сказал:

а если поставить банки а кипящую воду минут на 5 хотя бы, стерилизация на огне в кастрюле, не тоже саиое?

Далеко не тоже. Просто довести до 115 градусов в автоклаве, это примерно час в баке с кипятком. 5 минут это мёртвому припарка, банка должна прогреться до самого центра. И если это делать в открытом баке - то надо стерилизовать не закатанные, а просто накрытые крышками, иначе их сорвет, или продавит. И закатывать только после стерилизации, вынимая банки прямо из кипятка - скажу, пренеприятное и неудобное занятие, раньше до автоклава так делал зеленый горошек и жареные грибы. А в автоклав загружаются уже закрытые банки, что есть большой плюс.

[4ipolinoid 5 320]

Друзья, подскажите, кто-то пробовал солить вместе рыжики с гладышами и мохнатыми груздями? Как получается? Набрал всего понемногу, а вместе как раз на баночку получится. 

[Грибной_Дождь 185]

31.07.2023 в 10:40, =SM= сказал:

И если это делать в открытом баке - то надо стерилизовать не закатанные, а просто накрытые крышками, иначе их сорвет, или продавит.

Если ингредиенты кипящими закладывать, то разница давления будет минимальной и не сорвет. Или нагреваем по плечики не закрытыми,  вынимаем закатываем и продолжаем стерилизацию с утопленными в кипятке крышками.

 

Продавленные крышки СКО, т.е. сильно вогнутые вовнутрь, только магазинные консервы видел, так понимаю что от неправильного автоклавирования.

[Чупакабра 13 093]

@4ipolinoid , я делала ассорти,  только без мохнатых груздей. Но с чернушками. Нормально, и даже весьма красиво и вкусно!

[=SM= 31 394]

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Или нагреваем по плечики не закрытыми,  вынимаем закатываем и продолжаем стерилизацию с утопленными в кипятке крышками.

Ну это смысла нет, один черт в кипятке ковыряться, можно закатать и после стерилизации.

 

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Продавленные крышки СКО, т.е. сильно вогнутые вовнутрь, только магазинные консервы видел,

У меня все 100% продавленные выходят. Я считаю, что если они не вогнутые, то это или бракованная резинка в крышке, или  некачественно завальцевал - в автоклаве (у меня белорусский, с предварительной накачкой) давление пролезло под крышку. Да, конечно, для этого я всё и всегда загружаю в банки горячим. Если загружать ингридиенты холодными, то вогнутости не получится, и соответственно качество завальцовки станет непроверяемым.

 

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

так понимаю что от неправильного автоклавирования.

Как раз именно от правильного. То есть как следствие соблюдения технологии от начала и до конца.

[Грибной_Дождь 185]

8 часов назад, =SM= сказал:

У меня все 100% продавленные выходят.

У меня тоже вогнутые, из-за разряженности, но не так критично, как на фото, ключевым было слово:

11 часов назад, Грибной_Дождь сказал:

т.е. сильно вогнутые вовнутрь

 

[=SM= 31 394]

@Грибной_Дождь 

На фотке - крышки, продавленные неудачной опрессовочной машинкой. У меня одна была, примерно так крышки корёжила.

[katjanche 228]

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

[Denver 838]

1 час назад, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

[katjanche 228]

1 минуту назад, Denver сказал:

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

[Denver 838]

34 минуты назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

Может ещё кто подскажет как поступить... Я описал личный опыт, но у меня было мало соли.

[Игорь Лебединский 11 635]

10 часов назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

[=SM= 31 394]

10 часов назад, katjanche сказал:

а вымачивание уберется вкус пряностей.

А потом за насколько часов до еды после вымачивания и промывки новых туда добавьте, чесночка, укропчика. И будет все норм.

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

[Petrol 2 602]

@Denver 

Так это ж отлично!

Для того и квасят их...

[katjanche 228]

15 часов назад, =SM= сказал:

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

Спасибо, пожалуй, так и сделаю. Попробую спасти, а уж если не выйдет, то по примеру Игоря Лебединского - на икру. 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

Спасибо, как план Б) Но хотелось бы, конечно, просто квашеных грибов. У меня всего несколько литров заготовок, я больше в год не успеваю. А это главная и самая большая банка. Поэтому так жалко.

[mjodurt 338]

04.08.2023 в 08:33, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Я бы промыла

[katjanche 228]

@mjodurt Посмотрим на результат промывки. Отпишусь, как будет ясно - может, мой опыт кому-то поможет.