Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Ольга 47 449]

Насколько я поняла, Татьяна не почтой эти банки посылать будет, а передавать с кем-то.

[Petrol 2 630]

@Ольга,

Тогда подойдет какая-нибудь большая емкость.

Так можно и рассол оставить с травками и гнет.

И без масла обойтись.

[Ольга 47 449]

Тогда подойдет какая-нибудь большая емкость.

@Petrol, а подруге, если негде хранить самой потом раскладывать? А если это разные грибы, поэтому в трехлитровые банки отдельно разложены?

Ладно, что-то мы далеко от сути вопроса отошли, а по сути я уже ответила.

[Petrol 2 630]

@Petrol, а подруге, если негде хранить самой потом раскладывать? 

 

Ну пусть попросит кого-нибудь.

 

@Petrol, А если это разные грибы, поэтому в трехлитровые банки отдельно разложены?

 

Немного не так:

 

Имеются соленые грибы под гнетом, в больших ёмкостях. Хочу переправить подруге в другой город, далеко.

Думаю переложить в 3л банки. 

 

По делу.

Я бы оставил в больших емкостях и так передал.

Но, все-таки мне кажется, что речь идет о почте.

Изменено 02.11.2016 06:54 пользователем Petrol

[tancha 1 004]

@Petrol, да, Оля всё верно написала. Грибы поедут с оказией, в багажном отсеке автобуса. И да, грибы разные, поэтому и несколько банок. Я, в принципе, могу передать и 5-10л ведерки, но за ними же надо будет следить, смывать там, доливать и т.п. Зачем подруге лишние хлопоты (тем более когда человек не в теме), если можно просто взять банку, открыть и съесть:-)

Или грибы что-то потеряют при расфасовке и таком хранении?

Оль, а крышечку при заливке маслом не надо вставлять?

[Ольга 47 449]

Или грибы что-то потеряют при расфасовке и таком хранении? Оль, а крышечку при заливке маслом не надо вставлять?

Таня, грибы ничего не потерят при таком хранениию

Я пресс делала из стеблей укропа, можно крышкой придавить, мне кажется разницы особой нет.

[tancha 1 004]

у меня так, переложенные в трехлитровые банки боровые белые в погребе отлично стоят.

А фотки нету? Они там цвет не поменяли? Или такие же розовато-зеленоватые?:-D

А то у самих в ведерках, не видно:-)

[Ольга 47 449]

Тань, фотки нет, они у меня на даче в погребе, и не розовато-зеленоватые, а зеленовато-желтоватые, они же заквасились)

[tancha 1 004]

Таня, грибы ничего не потерят при таком хранениию

Я пресс делала из стеблей укропа, можно крышкой придавить, мне кажется разницы особой нет.

Ага, поняла, так и сделаю!

а зеленовато-желтоватые, они же заквасились)

Ой, надо достать на праздниках, проверить:-)

Спасибо:-)

[денис 5 923]

Всем привет!

Снова о засолке.. Научите плиз, солить грузди, чтобы "на выходе" получили "хрустящими"!!

Очень хочется!!

Солил сырыми и варенными(15 мин). И там, и там вкусны. Но к сожалению, нет нужной "хрусткости"..

Самыми твердо-хрустящими, получились маринованные грузди. Было на пробу 6 полторашек банок, одну открыл гостям. Еле удалось отстоять одну банку..

 

Еще вопрос..

Найден 10 литровый бидон с солеными груздями позапрошлого года! Запах норм, рассол прозрачный, цвет грибов - чуть бежевые, можно сказать как изначальный. С момента засолки стояли месяца 4 в холодильнике, потом переехали на работу. Ну и с годик уже стоят на "складе" при "комнатной"(летом было жарче чем на улице) температуре.

Сколько хранятся засоленные грибы? Можно рискнуть откушать?

[Игорь Лебединский 11 736]

@денис а о каких груздях речь?

Если об обычных, странно. Отварные, верно, нужно бланшировать. Холодным засолом получаются нормально хрустящие, не как подгруздки, конечно, но очень достойно. (Осиновые грузди не получаются такими, да и черные не очень, пусть и лучше.)

По-моему, хрустскость может быть утрачена в следующих случаях:

- Зимнее хранение на морозе, пара циклов заморозки/отморозки;

- Чрезмерное сбраживание - но тут, скорее, и общий вкус пойдет гулять, тут не до хрустскости.

В общем, при таких вводных неясно.

[денис 5 923]

Спасибо!

Грузди - "Воскресенские".

Не морозились. Видимого брожения не было, только запах дней через несколько появлялся. Солились, уже не уверен, с укропом и вишневым листом(в варенных вроде чеснок клал еще и ложку сахара).  Кислость - разная.. Точно сравнить не могу, "варенные" вроде все слопали..

[Игорь Лебединский 11 736]

@денис Воскресенские да... они вообще чуток тонковатые, особенно в прошедшем сезоне. Зато количеством!..

Может это просто, ну, "вопрос настройки"? У меня в этот год и "калужских" (очень толстых), и "воскресенских" (заметно тоньше) набралось множество. Но одинаково хороши, как сосновый и еловый рыжик соответственно. Просто одни толще, другие тоньше.

 

Или, как вариант - может, гнет был слабоват, грибы плавали в рассоле и набрякли?

 

1 час назад, денис сказал:

Еще вопрос..

Найден 10 литровый бидон с солеными груздями позапрошлого года! Запах норм, рассол прозрачный, цвет грибов - чуть бежевые, можно сказать как изначальный. С момента засолки стояли месяца 4 в холодильнике, потом переехали на работу. Ну и с годик уже стоят на "складе" при "комнатной"(летом было жарче чем на улице) температуре.

Сколько хранятся засоленные грибы? Можно рискнуть откушать?

 

Я бы вполне откушал. Срок хранения зависит от солености в том числе. Если соли нормально - греха не будет. А вот вкус может испортиться, стать затхлым. И консистенция размякнуть до тряпичной. Так что, прежде чем предлагать гостям, надо всё-таки попробовать.

[денис 5 923]

Спасибо!

Гнет, пока в ведре были, 3-литровый баллон. Потом, когда переложил "банки"(пластиковые 3, 5 и 10 литров), крышка. Со вкусом, все ок, по крайней мере для меня. Гостям, некоторым, "ядрености" нехватает.. Маринованные, вот на ура разошлись. Они крепче и укроп с чесноком вкуса добавили. Мне то-же понравились. В следующем сезоне, обязательно побольше сделаю. Дай Бог!!

А вот с рыжиками, все-же пролет. (( Рыжикового вкуса нет.. Да, достаточно вкусные, "кислые", средней плотности(хотелось-бы потверже), но если не знать что рыжики, никогда не догадаешься.. Может из-за того, что несколько дней после засолки в комнате стояли? В новом сезоне, сразу в холодильник поставлю.

Перед выходными, на всякий случай, попробую "долгоиграющие". Запах, сейчас понюхал, очень даже ничего!!

 

Забыл сказать, грузди этого сезона, оба варианта, стали "сизыми". Ну я их такими и запомнил раньше, синевато-зелено-сизыми. Последние соленые грузди ел в Казахстане. Вот там, они реально хрустели!!

А эти, "долгоиграющие" цвет не сменили.. Мумифицировались?))

[Petrol 2 630]

@денис  Вы, мужчина, зело жестоки!

У меня аж слюни потекли.

Жду - не дождусь нового сезона!

[Игорь Лебединский 11 736]

9 часов назад, денис сказал:

Гнет, пока в ведре были, 3-литровый баллон. Потом, когда переложил "банки"(пластиковые 3, 5 и 10 литров), крышка. Со вкусом, все ок, по крайней мере для меня. Гостям, некоторым, "ядрености" нехватает.. Маринованные, вот на ура разошлись. Они крепче и укроп с чесноком вкуса добавили. Мне то-же понравились. В следующем сезоне, обязательно побольше сделаю. Дай Бог!!

 

Кстати, по поводу ядрености - в этом сезоне, благо материала хватало, ставил эксперименты. После окончания закваски раскладывал грибы по банкам с удвоенным количеством вишневого листа. Интересное дело получилось. Так, пока бродят в баке, вишневый лист вроде не особо заметен, а потом уже проявляет себя довольно ярко. Даже жалею, что только одну банку так сделал.

 

А укроп и чеснок в груздях - это, по-моему, немного избыточно. Они же глушат естественный вкус. Там, где его и не подразумевается - дело другое. Но грузди и рыжики...

 

По цвету - это какие-то стадии ферментации. Как вот у меня. Пока в банках или под сильным прессом - желтые до полугода, а когда к ним поступает воздух, начинают сизеть. Если под слабым гнетом - первый слой, сантиметров десять, сизый, а глубже еще бело-желтый. Так что обратите внимание - после вмешательства должны начать темнеть.

 

А рыжики, чтоб вкус сохраняли, по-моему, квасить не особо надо. Я вообще их делаю "малосольными", лучший, по-моему, вариант. Правда, не хранятся они (или только у меня не хранятся, а у людей таки да?). Правда, я их много и не нахожу, так что хранить нечего, всё уничтожается за месяц максимум.

[Солнце 11 351]

Достала из холодильника отварные белые. Есть у меня дубовый бочонок, вот в него и заквасила белые. 2 дня стояли в тепле, потом переместились на балкон. Уже кушаем, вкуснота.

Рассол делаю так: на литр воды 2 ложки соли, 1 ложка сахара.

На дно бочонка кладу всю зеленушку: хрен, укроп, чеснок большими кусками, лист смородины. Засушила с осени.

Потом отварные размороженные белые. И так далее слоями. Потом под гнёт.

Что удивительно, грибы лишнюю соль не берут. А вот рассол пересоленный, поэтому перед подачей на стол промываю в дуршлаке грибы.

 

[денис 5 923]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

 Так, пока бродят в баке, вишневый лист вроде не особо заметен, а потом уже проявляет себя довольно ярко.

У меня с привкусом вишневым стали..

В следующий раз, протестирую только с солью и вишневым листом. Хотя, вроде особо и не квасил.. Не помню, варенные дня два или три стояли, сырые наверно с неделю, пока запах появился.

А рыжики, если не ошибаюсь, сутки. Сок дали, умялись и по банкам, сверху вишневый лист. В них мне кажется соли больше нужно, наверно вся соль в "рассоле" осталась. Потому и кислые, и "не рыжики".

В общем пробовать буду.. Попробую за 2 приема. Граммов 20 соли, уплотнились-дали сок, переложу в банки и соли туда, грамм по 40 на кг..

[Игорь Лебединский 11 736]

А я грузди квасил, наверное, месяца три - не было возможности укрыть, не делают таких холодильников )

Получается, если соли достаточно, гнет крепкий, рассол не пересыхает, то грибы могут медленно "подквашиваться" сколь угодно долго. Главное - не ворошить лишний раз, воздух не подпускать.

 

Рыжики я делаю так. Отвариваю в собственном соку (буквально три минуты от кипения, можно меньше) с хорошей долей соли (чтоб рассол был не соленым, а горьким), потом, уж сняв с огня, чуть соцветий укропа - и на следующий день получаются идеальные малосольные грибы. Этот же способ для сыроежек очень хорош, только в них надо побольше укропа и чеснока - своего вкуса-то нет.

[Доцент 49 950]

А у меня вот рыжики всегда отлично получаются а вот с груздями какая то напасть, они у меня лишь через полгода становятся съедобными...

Разбередили своими рассказами мои рецепторы... Достал подмосковных...