Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Ольга 47 449]

@baton237, я думаю это будет вкусно, по крайней мере капусту я всегда с клюквой квашу)

[baton237 123]

Угу-вот мысль пришла,в сезон уже тю-тю)))ничего-на след год попробую)))

[Чупакабра 13 143]

Недавно писала про паутинники, которые пришлось досаливать, т.к. получились кислыми. Так вот, они просолились как надо, и стали просто супер! С ними еще мокрухи еловые были, они еще вкуснее получились, жаль, что их мало

 

[денис 5 923]

которые пришлось досаливать, т.к. получились кислыми. 

 

 

Поясните плиз, это как? Досолить - потому что кислые?? Соль погасит кислоту?

 

Приехала теща, на радостях вскрыл баллон рыжиков. Не вкусно  , то-есть есть можно, но не "Вау!!".. Так вот, на мой вкус, получились кислыми и без характерного рыжикового вкуса.. На вкус, Любимой тещи   - пересолены. Хотя соли брал 40 грамм, на кг свежих грибов и наверно треть ее "выливал" вместе с рассолом. Вот и гадай, пересолены или слишком кислые..

В единственном варианте они оказали "Вау!!", это салат из рыжих с луком, заправленный сметаной + лепешка с сырокопченой колбасой! Не знаю что там к чему дополнилось, но чуть язык не проглотили!

[Иришка72 9 483]

Денис, 40 грамм соли - это на килограмм отварных грибов. Вы холодным способом солили? Если рыжики еловые, то их лучше приваривать. И вопреки расхожему мнению использовать любимые приправы. Вообще к рыжику подход нужен. Пробовать разными способами: соленый, маринованный, тушеный, жаренный, со сметаной, маслом, бальзамическим уксусом. Обязательно найдется способ, который не оставит равнодушным. И мы будем снова и снова ждать его появления.

[денис 5 923]

Да, холодным. Рыжики сосновые.

Если, 40гр соли на кг отварных, концентрация соли еще больше будет.

Жареные на сухой сковороде и в конце ложку растительного или сливочного масла, пальчики оближешь!

[Чупакабра 13 143]

Поясните плиз, это как? Досолить - потому что кислые?? Соль погасит кислоту?

Денис, какие в точности химические процессы там происходят, можно почитать в специальной литературе. А если в двух словах - соль тормозит процесс брожения, связывает воду (поэтому и используется как консервант). Совсем без соли они быстро скиснут, и все. Если положить очень много соли - они не заквасятся.

Я соль добавляла на глазок, в процессе  квашения всегда пробую. Стало кисло - значит процесс брожения идет слишком активно. Добавила соли. Эмпирическим путем добилась нужной концентрации и вкуса.

[денис 5 923]

Спасибо!

Это сколько же соли нужно? Проще  в холодильник поставить..

В моем случае, одному солено, другому кисло!!

А для квашения, по крайней мере капусты, 20 - 25 грамм, ну за глаза хватит.. Спец литературу читать не буду, советов достаточно!

[Чупакабра 13 143]

@денис,  у меня в поваренной книге - 5% от веса. Т.е. на 1 кг грибов - 50 г соли.

А что Вы имели в виду, когда писали "проще в холодильник поставить"? У Вас стоит при комнатной температуре?

У меня стоят в холодильнике, только первые 2-3 дня без.

[денис 5 923]

Да. Тот баллон что вскрыл, стоит на кухне под столом, холодильника не видел.  

Но и в холодильнике который(под столом стоял 2 суток, за это время рыжики "усохли" как минимум в 2 раза), тоже кислый и соленый.   Потом переложил в бидон и в холодильник. Не нужный рассол, с полстакана выпил, остальное вылил. Нет, еще 1 литр оставил на доливку, стоит в холодильнике(тоже кислый).

Я в прошлом году 50 грамм сыпал. Из того что получилось съедобным, в "живую" есть не возможно было.. Только "салат" из картошки сваренной без соли, лука и масла, иногда укропа, и моих грибов. А если отмачивать, не вкусно.

В общем я убедился, все солят по разному! Количество соли-кислоты, все субъективно, кому как чувствуется-нравится.

Ну и главное, Приятного Аппетита!

[baton237 123]

Всем привет) Фундаментальный труд по засолке/закваске : http://gribochek.su/books/item/f00/s00/z0000022/index.shtml

Cорри,если баян)

[денис 5 923]

С интересом почитал!

[bon-chic 2]

@Чупакабра,

Добрый день!

Скажите, пожалуйста, а вы не промывали грибы от старого рассола? Просто соли добавили? У меня такая проблема с чернушками обнаружилась (( Кислые 

[Чупакабра 13 143]

@bon-chic,  здравствуйте! Я промывала.  И всегда, когда рассол не нравится (например, мутный), промываю.

[bon-chic 2]

@Чупакабра,

Ага, спасибо. Значит делаю новый рассол с травами, остужаю, заливаю промытые грибы, да? Снова проваривать не надо, наверно, хотя это должно еще немного лишней кислоты убрать...

[Чупакабра 13 143]

@bon-chic, я не проваривала, но слышала, что так делают.  Если что-то вызывает подозрение, нужно прокипятить, остудить и, укладывая слоями, добавить соль, специи, листья....

[bon-chic 2]

@Чупакабра,

Так и сделаю, спасибо 

[tancha 1 004]

Помогите, пожалуйста, советом!

Имеются соленые грибы под гнетом, в больших ёмкостях. Хочу переправить подруге в другой город, далеко.

Думаю переложить в 3л банки. Дальше у меня затык...

Как правильно сделать: утрамбовать, воткнуть внутрь крышку и залить свежеприготовленным рассолом? Или, не утрамбовывая, залить растительным маслом?

Убирать ли траву?

Как долго банки с грибами в обоих случаях смогут храниться в холодильнике/погребе?

Как себя поведет свежий рассол в банках? Не будет ли плесневеть или ещё что?

Банок будет несколько, хотелось бы чтобы смогли постоять хоть какое-то время, и чтобы не волноваться о сохранности грибов.

ПС. Раньше никогда перекладыванием не занимались, для грибов отдельный холодильник, там ведра/ведерки/контейнеры под гнетом.

[Ольга 47 449]

Как правильно сделать:  не утрамбовывая, залить растительным маслом?

Я бы утрамбовала, траву оставила и сверху масла налила, у меня так, переложенные в трехлитровые банки боровые белые в погребе отлично стоят.

[Petrol 2 602]

@tancha, в банках расколят. Надо что-то небьющееся.