Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[splatty 16]

@Анатольич, отличная идея - замачивать в речке!.. Наверное лучше всего подойдёт для этого дела садок для рыбы с мелкой ячейкой... Если речка небольшая, да с родниковой водой!.. Плюс непрерывная смена воды получается...

[Flox 1 147]

@пампушка,

 

ни малейшего сарказма не было. Зря подумали так.

 

Я думаю, что у вас все было нормально. Грибы тоже бывают разные и по разному проявляют себя в засоле.

Вода имеет свой минеральный состав, соль мелкая или крупная, много её или мало, температура и т. д.

 

Поэтому ваши волнения напрасны.

 

Я, например вынула прошлогодние грузди из бака и расфасовала их по банкам. Пока расфасовывала грузди посерели и стали мерзкого непрезентабельного вида. То есть, соприкоснувшись с кислородом пошел процесс. Переложила по банкам, выпустила пузырьки, залила рассолом и поставила в холодильник. Через неделю смотрю, а они опять стали белыми.

[Flox 1 147]

А по рыжикам так: просто промыв их водой, а можно и не промыв, сложить, пересыпая слои солью. Всё!

Их можно есть уже на третий день. Это ведь царский гриб. Их раньше в старину солили в бочках прямо в лесу. Как говорится, "не отходя от кассы".

[пампушка 274]

@Доцент,

В таком случае сегодня буду снимать пробу!

 

@Flox,  

Значит мне показалось, уж извините, не поймешь через экранную писанину что к чему!

Ладно, отброшу все свои страхи и через запланированный срок выну грибы, помешаю с маслом и лучком и съем пиалку! Если белый друг не придет ко мне на помощь - значит грибы засолила удачно))) 

 

Всем спасибо за ответы, мои вопросы за сим исчерпаны))) 

[Аксинья 2 824]

Засолила холодным способом чернушки.Рассол стал черным.Пошли пузыри.Постояли на кухне 3 дня.Переставила на балкон.Там похолоднее.Кастрюля 8 литровая в холодильник не влезет.Как думаете процесс идет нормально?Стоит ли грибы переворачивать и выпускать пузыри?Или сам газ выйдет?Впервые солю чернушки холодным способом.Боюсь испортить.Пахнут вроде вкусно.

[Petrol 2 602]

Присоединюсь к @Аксинья.

Чернухи с волнухами стоят с неделю. Пены нет, грибы под гнетом.

Когда убирать в холодильник?

[baton237 123]

Привет коллеги) У меня эмалированный бак на 20л с чернухами стоит на балконе ( с самой первой заправки)3-ю неделю:в субботу доложил последнюю партию-бак полон) Держать думаю еще недели так 2 минимум-кмк погода для засолки/закваски стоит приемлемая)(Москва) Рассол пробую через день-вкус грибной с кислинкой(как доктор прописал),цвет-черный. У меня  так)

[кими 3 156]

Вопрос просветленным. Когда докладываешь грузди в уже посоленные, где оставлять емкость: в тепле или на холоде? Ежели в тепле, не прокиснут ли ранее заложенные грибы, а если сразу на холод - заквасятся ли новые?

[Flox 1 147]

@кими, когда речь идет о докладывании, то обычно это происходит с небольшим интервалом по времени между сбором. То есть, например, собрала я партию в вс., засолила, выставила на улицу ( допустим температура +18 на улице), потом сходила во вт., добавила, потом в пт., опять добавила.....

Если температура на ул. +30, то два-три дня и на холод срочно.

Если температура +8 - 12, то и полторы недели постоят на улице.

 

Если ваши грибы в холодильнике, то я бы их нне трогала, а просто новую партию в новой посуде сквасила б и потом уже сквашенные доложила бы к тем, что в холодильнике.

 

Как-то так)) 

@пампушка, ешьте смело и не волнуйтесь)) 

[Flox 1 147]

@Аксинья, я даже не могу представить, а каким другим способом можно солить чернушки. 

 

Грузди и чернушки не отваривают перед засолом, а вымачивают несколько дней. Рассол от чернушек получается черным. Верно. 

 

Если он пахнет не очень (запах может быть от мест произрастания чернушек) или он вам вообще покажется неэстетичным можно слить рассол после сквашивания и залить чистеньким новым. Ничего страшного не будет. Вкус гриба не изменится, уж поверьте. Затем уже поставить ведро на холод. Будете заглядывать туда периодически, рассол будет как слеза.

 

И по вопросу соли - грибы соли не боятся. Если солоноваты будут, то просто перед употреблением отмочите несколько часов в воде. Но не увлекайтесь, а то ваще солеными не будут.

[кими 3 156]

@кими, когда речь идет о докладывании, то обычно это происходит с небольшим интервалом по времени между сбором. То есть, например, собрала я партию в вс., засолила, выставила на улицу ( допустим температура +18 на улице), потом сходила во вт., добавила, потом в пт., опять добавила.....

 

Именно с таким интервалом и закладываю Грибы стоят на балконе, средняя температура 10-14 гр, в квартире пока не топят около 18. 

В целом понятно, Спасибо,@Flox,

[Игорь Лебединский 11 721]

Раз уж зашла речь о докладывании, докладываю. Из огромного массива груздей-2016 по-настоящему удалась только та небольшая партия, которую я на полтора месяца забыл в тепле. Всё остальное, заделанное по всем правилам - увы, просто солёные грибы. По крайней мере, пока.

[кими 3 156]

@Игорь Лебединский, У меня тоже вкусно заквасилась только пара партий августовских груздей 

[Аксинья 2 824]

Флокс Катюша спасибо.А если соли маловато кажется,можно в процессе добавлять?

[Шансоньетка 1 366]

@Игорь Лебединский, А нельзя ли в подробностях? В каком тепле? Как именно забыл: в банке, кадушке, кастрюле? Сильно ли воняло?

[Игорь Лебединский 11 721]

Да просто на кухне, в углу в ведре. Под крышкой - рассол испарялся медленно, но плесени на поверхности выросло изрядно. И дух был крепок.

[Шансоньетка 1 366]

Да просто на кухне, в углу в ведре. Под крышкой - рассол испарялся медленно, но плесени на поверхности выросло изрядно. И дух был крепок.

Я летом две трехлитровки белых просто выкинула. Ибо никак не могла определиться, где процесс идет правильно, а где - нет. Обе пенились страшенно, но дух был крепок лишь в одной. Причем вонюч! На полтора месяца меня бы не хватило.

[baton237 123]

Всем привет) Расскажу как делала моя бабушка в поволжской деревне: надо сказать в те годы сбор грибов был не вопросом гастрономических пристрастий,а вопрос выживания-мяса в советской деревне не было (почти и никогда-появлялось только если кто-то корову зарубил(молоко не давала),что случалось крайне редко). У бабули было 6-ро детей( один умер во время войны),дед-инвалид  и зарплата 60 руб.Поэтому вся зима на картошке,квашенной капусте,соленых огурцах и грибах.Как начинались чернухи,подгруздки,грузди и волнушки все бросали( правдами и неправдами) свою работу и бегом в лес. Собранный улов кидали в емкости  c колодезной  водой и оставляли до утра. Это не для "придания каких-то незабываемых вкусовых оттенков",а потому что водопровода не было и после сбора все с ног валились(  ходить ногами приходилось за 10-15 км) Бабуля говорила,что так "грязь смывать легче ,да грибы должны немного горечь воде отдать..." И  воду менять никто не спешил, тк колодец был один на всю улицу-не находишься. Утром,когда я просыпался,все грибы были уже отмыты и заправлены в баки и кадушки.(солила она  как теперь называется "по холодному") Стояли емкости в чулане,а температура там уличная.Говорила-"Соль по любому  горечь убьет", а солила она от души) Так и стояли эти емкости в чулане до полного уничтожения (те-до весны) А потребление начинали минимум через месяц...

Надо сказать-никаких грибов вкуснее я с тех пор не пробовал,И когда бабуля приезжала зимой в Москву,лучшим подарком была банка её соленых грибов)

Извините за внимание)

[Доцент 49 929]

@baton237,  тут спору нет, так же поступали и с осиновыми груздями...

[Untersend 817]

А меня ткните носом в рецет засолки рыжиков пожалуйста - типовые рецепты "быстрой засолки" из интернета дают вкусные, но сильно пересоленные грибы. Приходится промывать перед употреблением.

Подозреваю, что надо не солью засыпать, а рассолом заливать.