Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[splatty 16]

Пошёл и я доливать, а то закладка с трубчатыми только завтра...

[пампушка 274]

Подскажите пожалуйста, какого цвета должен стать рассол на 40 - ой день у засоленных чернушек? Если что, в рассоле присутствует хрен, перец, соль по 50 гр на 1 кг грибов, укроп, чеснок, листья смородины. 

Просто сейчас 2 неделя заканчивается, рассол очень темный, даже черный. Так должно быть? И еще чернушки не сильно фиолетовые, а совсем чуть-чуть - в этом нет ничего страшного?

 

И подскажите пожалуйста по хранению грибов: нужно ли после 40 дней, расфасовав грибы по банкам, заливать их старым рассолом (он сильно черный- не эстетично как-то) или сделать новый? Вкус чеснока и пряностей не потеряется в новом? 

Извините за глупые вопросы. 

[NataliaG 4]

@Доцент, да не было соприкосновения с воздухом. Своего рассола было много.

Я все-таки заменила рассол.  И по-прежнему держу под небольшим гнетом, в банки не раскладываю. Я специально искала плоскую кастрюлю, чтобы в холодильник влезала.

Боюсь, что грибы потеряют во вкусе, так как слила первый рассол.

 

Все понятно, нужно еще чернушек, добавить к первым. Пойду в раздел поиска попутчиков писать. )))

[NataliaG 4]

@NataliaG, мне кажется, это зря. В конце концов, такая засолка - управляемое гниение, каких еще ароматов ждать?

Ой, гниение. Лучше я буду продолжать думать, что это ферментация.    

[baton237 123]

Подскажите пожалуйста, какого цвета должен стать рассол на 40 - ой день у засоленных чернушек? Если что, в рассоле присутствует хрен, перец, соль по 50 гр на 1 кг грибов, укроп, чеснок, листья смородины. 

Просто сейчас 2 неделя заканчивается, рассол очень темный, даже черный. Так должно быть? И еще чернушки не сильно фиолетовые, а совсем чуть-чуть - в этом нет ничего страшного?

 

И подскажите пожалуйста по хранению грибов: нужно ли после 40 дней, расфасовав грибы по банкам, заливать их старым рассолом (он сильно черный- не эстетично как-то) или сделать новый? Вкус чеснока и пряностей не потеряется в новом? 

Извините за глупые вопросы. 

Присоединяюсь к вопросу: у меня точно так же ( и по срокам))))

[Ольга 47 449]

Раз чернушки не сильно фиолетовые, (вообще, они должны быть вишневые)) значит процесс брожения протекает медленно и еще не закончен, а что Вам до рассола, Вы же его на стол подавать не будете) Думаю, не нужно менять.

[Flox 1 147]

По вопросу о рассоле в соленых чернушках.

 

Если появилась пленка, то не волнуйтесь. Слейте полностью рассол, можно даже залить грибы сырой водой и слить (как бы промыв грибы), затем посыпьте солью верх грибов, накройте опять тряпочкой, потом кружок (тарелка и т. д.) и гнет (камень), залейте холодной водой и поставьте на холод. 

 

Пленка появляется при неправильной температуре хранения. 

 

В соленых грибах самое главное - это температура их хранения. Если выше 5гр., то это уже неправильная температура. Хранить лучше в ведрах или баках или бочонках. По банкам раскладывают, когда хранить негде, кроме холодильника.

В деревнях никто никогда по банкам не раскладывал.

 

Да, и, воды не жалейте. Чем больше прослойка воды между грибами и воздухом, тем надежнее защищены грибы от порчи.

[Flox 1 147]

Вопрос к специалистам. 

 

Который год солю белые и никак не могу понять, почему вкус разный получается. В этом году много белых было. Получилось, что одновременно солила аж три ведра по 10 литров каждое. Варила все грибы в один день, но не в одной таре. Такое количество пришлось в двух 25и литровых баках варить.  Одни шляпки. 

 

В итоге в двух ведрах получились соленые, а в одном квашеные, самые любимые, которые щипят язык. Хотела все три ведра квашеных, а получилось только одно.

 

Это какой-то ребус, аж зло берет.

[Flox 1 147]

@Игорь Лебединский, 

 

я тоже в грузди, чернушки и рыжики ничего не кладу. Они сами по себе очень активны по вкусовым качествам.

[Flox 1 147]

А вообще засолка - это искусство. Казалось бы все просто. Ан нет.

 

Помню меня одна женщина просвещала на эту тему. Так я после этого несколько лет солила, и все получалось не так как у неё.

 

Правило №1: "грибы соли не боятся" - сыплю горстями, покрывая легким слоем. С роду не взвешивала и даже не знаю, сколько это 50 гр.

Правило №2: несколько дней в тепле, потом на резкий холод, чтобы убить все процессы брожения

Правило№3: воды сверху грибов чем больше, тем лучше.

 

Пряности можно добавлять в белые и подосы, в грузди, чернушки и рыжики пряности не надо, лишнее. Можно добавлять и не добавлять чеснок, накрывать можно листом хрена, а можно и ничем не накрывать, но тряпочка должна быть обязательна, сверху круг и гнет. Хранить можно в банках и не под гнетом, но выпустив все пузырьки воздуха между слоями, слои примять плотно и воды (рассола) должно быть под горло и выше грибов. Плавать грибы не должны. Это не огурцы соленые. Грибы должны лежать плотно придавленными!

[splatty 16]

Вот думаю, доливать или не доливать раствор соли?.. Сегодня второй день закладки... Может плохо видно, кружок подтоплен...

[пампушка 274]

@splatty,

 

Я конечно не специалист, но  меня такое же ведерко чернушек стоит, первые 1,5 дня так было, а потом под гирькой 2,5 кг рассол аж через верх потек. Я его сливала немного 2 раза и тарелку под ведро поставила - перелилось через верх (пока я на работе была) и почти целая тарелка рассола набралась! 

 

Ольга

 

Ольга, а как в таком случае мне лучше поступить: у меня ведро с засолом стоит уже 2- 2,5 недели в холодильнике. Может Вытащить в тепло на пару дней? Чтобы чернушки стали фиолетовыми вишневыми?

Спасибо! 

[Flox 1 147]

@splatty, доливайте смело, чтобы камень купался на половину в воде.  Вы что! у вас ваще рассола нет. ЭТО НИКУДА НЕ ГОДИТСЯ. Грибы так мгновенно начнут плесневеть. Да и крышку бы пластиковую я бы заменила на стеклянную или фаянсовую тарелку. И ваще в пластике хуже. Лучше в эмалированной посуде делать.

 

Долейте воды соленой (сырой) и закройте миску с грибами и с камнем фольгой. Немного в тепле до образования пены, а потом резко на холод. Рассол из мутного мгновенно станет прозрачным. Бывает, что рассол очень темный и непрезентабельно выглядит, или вообще какой-то не такой. Смело слейте его и налейте просто воды с солью. И на холод. Все! далее стоит спокойно годами. 

 

У меня еще прошлогодние ведра в колодце скважины стоят и лето жаркое пережили.Они простояли спокойненько даже при повышении температуры. Летом от жары в скважине у меня было +14. И ничего не случилось. Вода как поршень. спасает. Единственное на жаре пленка стала появляться. Я сливала несколько раз рассол и заливала свежим. И все. а грибы, спрессованы, покрыты рассолом, им ничего не делается.

[baton237 123]

Все привет) У меня вот так стоит уже 2 недели на балконе: крышка бака (19 л) сдвинута (для вентиляции) и накрыта тряпкой.Погода кмк в Москве  сейчас стоит "засолочная" (5-10 гр). Ну и пакетом накрыто-на случай дождя. "Пена" появляется,но неактивная. Рассол-соленый с кислинкой.Где-то через недельку хочу отправить первую банку в холодильник( и так-каждую неделю)-просто определить для себя оптимальное время выдержки в баке. Хотя-это конечно все суета-моя покойная бабушка всегда в подполе в баках хранила ( как на фото),а в банки пихала когда надо баночку-другую родне подарить.

Если не прав-поправьте)

[splatty 16]

рассол очень темный и непрезентабельно выглядит, или вообще какой-то не такой. Смело слейте его и налейте просто воды с солью

Заменить рассол, который готовился 1,5 месяца на просто воду с солью - убить саму идею засолки...

[Аксинья 2 824]

По моему в рассоле образуется молочная кислота,которая и является консервантом грибов.Нельзя рассол заменять на соленую воду.Только в крайнем случае,чтоб грибы не выбрасывать.Но это мое мнение.

[денис 5 923]

Зачем заменять? Долить подсоленной?

[денис 5 923]

На работе тут поделились еще "способом"солить грузди..

Собирается пол-деревни, грузят бочки на телеги и прутся в лес. С собой еще соль и зелень какую кто надергает. В лесу, часть сборщиков собирает-таскает грибы к бочкам, часть максимально очищая(сказала не сложно, растут во мху, чистые практически) их складывает в тару пересыпая солью и зеленью. Бочку наполнили, круг сверху и вместо груза распорки(тот-же гнет, только кантовать не мешает). Потом бочки в деревне выгружают в сарае и пару недель туда даже не заглядывают. После, опять хором, вытаскивают грибы и раскладывают по меньшим емкостям(если требуется подчищают), уже без зелени, только грибы. Доливают если нужно "рассол", 2 ложки соли на литр воды. Через месяц-полтора можно начинать пробовать. Горечь, сказала присутствует, но на грани восприятия. Так и должно быть, какие-же грузди без этого?!!

[кими 3 156]

Грузди солю впервые. Не ожидала, что они будут меня домогаться почти каждый день, не подрассчитала с тарой.  Закладываю их в 5-ти литровые контейнеры. Контейнеров этих скопилось достаточно, неудобство короче с гнетами- загнетками. Можно ли грибы перевалить в одну большую емкость? Или нарушу тем самым процесс засолки-закваски?

[денис 5 923]

Врядли нарушите. Бактериям всеравно где плодиться, тем более если "способы" засола не отличаются. Не зря-же допускается докладывать грибы по мере сбора в засолочную тару и даже рекомендуется бОльшая тара! Так-что "соединяйте"..