Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[денис 5 923]

 вообще не ферментировались, как варёные. 

Вот-вот, это можно и о моих грибах сказать, варено-соленый ватин..

Пойду и вишневых листиков прозапас нарву..

[splatty 16]

Три вопроса...

В этом году быстро отошёл укроп у нас...(( Как скажется на вкусе, если вместо свежих зелёных зонтиков как обычно, я буду использовать сушёные?.. Или может вообще высохшие до коричневого цвета?..

Счищаете ли Вы бахрому на волнушках?..

Замачиваете целыми грибами или режете хотя бы на пополам?..

[Доцент 49 929]

1 - можно и сушеный, можно даже просто семена класть.

2 - нет зачем же... адский труд они сами растают в рассоле..)

3 - это от размера зависит и от Вашего желания. На процесс засолки это никак не влияет.

[splatty 16]

Адский труд - это как соседка солит чёрные грузди, полностью очищая кожицу на шляпках...)) а на счёт бахромы, мне подруга жены сказала, мол будут неопрятно смотреться в готовом виде... Не знал, что бахромка растает, спасибо!..

[Доцент 49 929]

Ну вот у груздей тоже бахромка да похлеще чем у волнушек..  они превращаются в желе....

[splatty 16]

У чёрных нет...

[денис 5 923]

Адский труд - это как соседка солит чёрные грузди, полностью очищая кожицу на шляпках...)) а

У меня знакомая делает так-же. на вопрос зачем, говорит мама так научила, по другому не засолятся.

Да, еще она-же, чистит , потом варит, потом Замачивает на 2-3 дня!! На вопрос, почему так, ответ тот-же, мама научила! 

[Ольга 47 449]

Наверное они жутко страшные в засоле - скобленые чернушки? Не, мне ровненький малиновый гриб нравится больше.)

[денис 5 923]

Знакомая сказала привезет на посмотреть-попробовать. Сфотографирую.

[NataliaG 4]

А я теперь в настоящие грузди и рыжики вообще ничего не добавляю, даже семян укропа. Не требуется. Единственное исключение - очень уместен вишневый лист. Добавляется после завершения брожения, при перекладывании в банки. Сверху штоб.

А с этого момента поподробнее, пожалуйста. Не из-за листа ли вишневого у меня грибы не забродят никак? Соль - 40 г на кг грибов, буду соли добавлять чуть-чуть. 

Лежат с субботы, запах хороший, кислый, почти как у готовых грибов. Рассол мутный. И его много. Некоторые чернушки покраснели. А ничего не пузырится! И рассол не становится прозрачным. Плесени нет.

 

Вишневый лист был. )) И чеснок, и укропные зонтики и семена укропа. Еще в "засолочном букете" с рынка попалась малюсенькая веточка с черной смородиной, хреновый лист и пара былинок тархуна. Все положила. Не бродит и не портится!

 

Что делать-то?

[Игорь Лебединский 11 721]

@NataliaG, да, с листьями полная неразбериха - теперь уже кажется, что вишневый лист добавляет солению "ядрености", эмулирует эффект ферментации. В общем и целом, неясно. С другой стороны, с субботы - не срок. Надо терпеть и верить. )

[NataliaG 4]

Замачиваете целыми грибами или режете хотя бы на пополам?..

У меня все сложно. Мелкие и мелко-средние с завернутыми краями не режу - красиво, когда целые. Мелко-средние раскрывшиеся режу пополам. А крупные сразу режу на части такого размера, чтобы на вилку удобно было цеплять.   Это про засолку.

А замачиваю перед этим целыми для экономии времени.

[buzgen 2 673]

Посолила чернушки, лисички, опята, моховики и мелкие подосики с подбериками чохом. Из трав добавила то, что было засушено. Вышло просто отлично. Солила горячим способом. Половину уже слопали

[splatty 16]

При варки чёрных груздей рассол окрашивается в цвет слабого раствора марганцовки, это правильно?..

Первая закладка отстояла уже 16 часов, рассол выше кружка не вылез, он где-то на уровне слоя одеяла листьев, марля мокрая... Если надавить на край кружка, появляется над марлей... В закладке только волнушки с чёрными груздями... сейчас с утра увеличил гнёт с 2 до 3 кг... Ждать ещё или уже пора доливать солевой раствор?.. Я просто вспоминаю прошлый год, там была смесь с трубчатыми, так уже на следующее утро круг утонул...

Послезавтра планирую последнюю закладку, думаю, может последнюю четверть заложить смесью с трубчатыми опять, они ж мощно рассол дают?..

[Дончанин 35 440]

У меня все сложно.

Это называется "рационально". Делаю так же. )

[NataliaG 4]

Вчера все было хорошо с моими чернушками-волнушками. А сегодня испортился запах у рассола и появилась пленка, которую не удалось никак собрать. (( Мне так не понравился запах, что я слила рассол, сколько слилось. Копнула грибы - а внутри чернушки уже все покраснели, только верхний слой темный.

Теперь мне просто долить рассол или нужно промыть и перебрать все грибы? Зелени не осталось, перекладывать будет нечем.

Я хочу просто залить рассол, побултыхать прямо в кастрюле - слить, и так 2-3 раза. Потом окончательно залить новый, чтобы без гнета был выше грибов. Может, после этого просто в холодильник поставить и они там "дойдут" за месяц с лишним-то? 

[splatty 16]

Чернушки - это чёрные грузди?..

[Доцент 49 929]

Я тут уже несколько раз писал, что грибы начинают портится если соприкасаются с воздухом, нужен хороший гнет. В стеклянных баллонах хорошо применять такой вот способ:

https://forum.toadstool.ru/topic/6461-приспособления-для-гнёта/

 

или такой:

https://forum.toadstool.ru/topic/6461-приспособления-для-гнёта/?do=findComment&comment=316517

 

[Игорь Лебединский 11 721]

@NataliaG, мне кажется, это зря. В конце концов, такая засолка - управляемое гниение, каких еще ароматов ждать?

[София 458]

@splatty, я доливаю рассола на всякий случай. Был неприятный инцидент, больше не допускаю и лью холодной воды побольше.