Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[NataliaG 4]

Большое спасибо за ответы. 

 

По разному, зависит от температуры в комнате и смотря какая степень заквашивания Вас интересует. (опять же всегда можно попробовать рассол или грибок на вкус).

 

Я просто помню, когда в первый раз солила, были какие-то рекомендации по количеству дней для комнатной температуры. А пробовать я боюсь, они же еще не очень съедобные. Или, как минимум, не очень вкусные.    Степень заквашивания? Ну, чтобы вкус и запах были ярко выражены, но язык при этом не щипало (пробовала я такие бочковые огурцы как-то...  ).

 

А с чесноком-то как быть? Добавлять при засолке или лучше не надо?

[Дончанин 35 440]

3. Некоторые сверху (и снизу) кладут капустные листья. Это чтобы спровоцировать брожение или для защиты от чего-то (от плесени, например)? 

 

Для защиты. Но плесень всё равно образуется)

[Petrol 2 602]

Лучше тряпочку класть сверху. Если заплесневеет - ее просто выкинуть можно.

Еще лучше ее в несколько слоев сложить.

[NataliaG 4]

Спасибо большое!

[денис 5 923]

А с чесноком-то как быть? Добавлять при засолке или лучше не надо?

Присоединяюсь к вопросу!

С чесноком как быть? Одни советуют не класть, другие вынуть через недельку, третьи класть побольше..

 

В этом году "зелени" положу много.. Думаю в этом все прошлые проблемы с засолкой, начитался что зелени минимум нужно, чтобы "вкус" гриба не сбивать.  

Хочу нормальных, Кисло-Соленых грибов!!

Хотя, последний рецепт от сотрудницы: Помыть-почистить грибы, сложить в тару для варки, можно, но не обязательно положить пару зонтиков укропа. На литр объема воды с грибами полная столовая ложка соли, около 40 грамм. Варится минут 20 с момента закипания, потом кипящая масса раскладывается-разливается по баллонам, веточками-распорками(кипят в массе) придавить грибы чтоб не плавали. И усе!! Закрыть пластмассовыми крышками и в погреб!

[splatty 16]

Чеснок - один из важнейших ингредиентов засола!.. Я между слоями прокладываю 5 - 10 зубчиков разрезанных пополам, в зависимости от диаметра ёмкости... Примерно вот с такими интервалами...

 

[денис 5 923]

Чеснок - один из важнейших ингредиентов засола!.. 

 

Смотрятся уже аппетитно!

Сколько хранятся с чесноком? У меня соседи(фанаты чеснока, -"надо класть много") говорят , что нужно съесть все соленые грибы до нового года, потом они портится вкусом начинают и размягчаются. 

 

Кто-нибудь перекладывает засоленные грибы(дней через 10 после засолки), убирая всю зелень? То-есть грибы оставляют вообще без ничего, оставляя только грибы + рассол?

[Чупакабра 13 142]

Я в какой-то кулинарной книге прочитала, что чеснок сразу не нужно класть, только перед подачей на стол. С тех пор так и делаю. Но многие кладут сразу, и тоже неплохо получается. Попробуйте и так, и так, сами для себя решите, как лучше

[matilda1956 2 969]

Посоветовали местные добавлять хрен при засолке.Потом убирать перед хранением.Говорят неплохо,только вот хрена нет ни хрена....И зонтиков тоже.Положила тмин.

[денис 5 923]

Я в какой-то кулинарной книге прочитала, что чеснок сразу не нужно класть, только перед подачей на стол. С тех пор так и делаю. Но многие кладут сразу, и тоже неплохо получается. Попробуйте и так, и так, сами для себя решите, как лучше

Спасибо!

Пробовал не убирать и вообще не класть.. Везде отстой, за редким исключением. Теперь думаю, что из-за того что вообще мало зелени было.

[Игорь Лебединский 11 721]

А я теперь в настоящие грузди и рыжики вообще ничего не добавляю, даже семян укропа. Не требуется. Единственное исключение - очень уместен вишневый лист. Добавляется после завершения брожения, при перекладывании в банки. Сверху штоб.

[splatty 16]

Сколько хранятся с чесноком?

Точно сказать не могу, т.к. съедаются до марта, а то и быстрее...

[денис 5 923]

А я теперь в настоящие грузди и рыжики вообще ничего не добавляю, даже семян укропа. Не требуется. Единственное исключение - очень уместен вишневый лист. Добавляется после завершения брожения, при перекладывании в банки. Сверху штоб.

Поделитесь "процессом",  плиз..

[Игорь Лебединский 11 721]

@денис, да я даже не знаю. Всё очень просто - но это лотерея. А какой этап конкретно интересует?

[денис 5 923]

С момента сбора..

Моя лотерея, обычно "проигрышная". "Процессы" не идут, даже если начинало бродить, то быстро сходило на нет. В этом году, как и говорил, кучу зелени и сахар, посмотрю что получится.

[Игорь Лебединский 11 721]

1. Сутки или двое вымочить, как можно чаще меняя воду.

2. Посолить в пропорции 50 гр на 1 кг продукта, +/- лапоть.

3. Накрыть тряпицей, крышкой и гнетом, время от времени удалять, поднимая тряпицу, нарождающуюся плесень, органолептически оценивать соленость рассола, не допускать пересыхания, доливая при необходимости подсоленную воду.

4. Спустя 20-40 дней (ориентируясь на вкус продукта) переложить в стеклянные банки, накрыть горловину вишневым листом, укрыть в погребе или холодильнике.

...

PROFIT!

[денис 5 923]

Спасибо!

[Игорь Лебединский 11 721]

Вот правда лотерея: вскрыл сегодня два бочонка груздей, поставленных еще в июле - вообще не ферментировались, как варёные. А грузди, собранные в том месте двумя неделями позже, уже абсолютно готовые: кисловатые и специфические, как тот самый дефицит. Может, дело действительно в вишневом листе? В последнюю партию добавлял, в первые две - нет.

[Дончанин 35 440]

Может, дело действительно в вишневом листе? В последнюю партию добавлял, в первые две - нет.

А скока листа надо класть?

[Игорь Лебединский 11 721]

Я немного клал, только чтоб горловину банки закрывало.