Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Иришка72 9 483]

@Jur, отвечаю по пунктам

1) пену, если таковая имеется, убирать нужно всегда. Будь то огурцы или грибы.

2) до самого верха грибы класть не нужно. Обычно до плечиков. Тут ответ и на 4-й пункт. Доложили до плечиков, дальше на пару сантиметров приправы: укроп, смородина, хрен сверху (листья), они предотвращают образование плесени. Далее берем пластиковую крышку для банок. Обдаем кипятком и просовываем ее в банку. Она прекрасно удерживает грибы от всплытия. Сверху крышки будет рассол.

3) масло прокаливать не нужно. Если есть желание, то поверх крышки наливаете масло . Грибы плотно уложены, крышка тоже лежит плотно. Масло не должно утонуть. Я от настроения иногда заливаю маслом, иногда посыпаю тонким слоем порошок горчицы, а иногда ничего не делаю.

[THE_gribnik 115]

примерно так сверху тарелку, на нее камень или банку с водой и в холодное место

месяц-1,5 не трогать (только плесень счищать по необходимости )

 

потом по банкам раскидать и в погеб (хол-к)

[Аксинья 2 824]

Я опята варю потом расскладываю по банкам добавляю соли и чуть уксуса(боюсь ботулизма) и под винтовую крышку.Храню в холодильнике.При поедании уксус совсем не чувствуется.Стоят хорошо по году.Соленые разные (микс) после брожения раскладываю в банки.Сверху лью растительное масло.Эти поедаем в первую очередь.Не пробовала еще в томатном соке консервировать.Но уверена,что томат  заменит уксус и послужит хорошим консервантом.Если все приготовить стерильно.И хорошо проварить.Заметила,что чаще плесневеют грибы в которых маловато соли.Лучше добавить побольше соли,а потом от излишков избавиться путем промывания грибов.Зато сохранятся хорошо.

[THE_gribnik 115]

вот еще рецепт сибирского посола

 

Грибы по Сибирски!!
Переписывайте срочно повторять не буду!
И все те .что говорть едали вкуснее -врут ничего лучшего не существует!
Да рассол немного всегда молочного цвета это нормально!и вовсе дела не в том что бочка в
холодильник не помещается (как говорят профаны)дело в том что сибирский засол может
получиться только в глубоком тоесть настоящем погребе! где температура соответствует
хранению засоленным вещам (не обязательно грибы)и она постоянна и зимой и летом
(примерно)без погреба солить грибы бесполезно и глупо толку не будет !
Берётся деревянная бочка(я солил в 200-ти литровой)перед началом обязательно
пропаренная(как отдельный разговор)
грибы:Только!!Которые можно совместно солить
1)Грузди(мокрый,черный)
2)Волнушки
3)Рыжики
4)Сыроежки
5)Валуи
ВСЁ! больше никакие не катят!!
Грибы вымачиваются в воде миниум 12 часов
оптимально в проточной ,но сменив раза три тоже пойдет!
далее перебираем (кождый в отдельности)счищая грязь и удаляя ножом порчю
дно бочки покрываем листьями хрена потом накладываем стой грибов (не более три один на
одном)посыпаем крупной солью(от души)очищенный и крупно порезанный чеснок,укроп
ВСЁ!опять грибы и так сколько есть пока бочка не на полнится ,за рас надо ведра четыре
грибов.Сверху обязательно ГНЁТ!После окончания засолки ждем с нетерпением миниум месяц и
начинаем потихонечку пробовать!
Вкуснотища бесподобная и ничего в мире вкусней нет!!Я повторяю ничего!
 

[Jur 272]

@Иришка72, спасибо большое за подробный ответ!
Внутренняя крышка - супер идея )

 

23.09.2014 в 15:01, Аксинья сказал:

Лучше добавить побольше соли,а потом от излишков избавиться путем промывания грибов.

Вкус уходит

[Ольга 47 449]

Внутренняя крышка - супер идея )

@Jur, так я вам об этом в первом посте говорила, но, наверное, не очень ясно выразилась))) http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2022&p=232540

[Jur 272]

Да, Ольга, я просто не понял, спасибо!

[Vladm 705]

Народ, а кто-нибудь соблюдает точные пропорции грибы/соль при засолке опят? Я всегда кладу "на глазок", слоями опята-соль-травки-приправки. Но перед употреблением грибы приходится полчаса-час вымачивать, а то слишком солоно получается. Всё время боюсь недосолить, чтобы не испортились.

[Ольга 47 449]

@Vladm, а когда отвариваете не солите? При варке можно попробовать. Я не солю опята, но мама всегда только во время варки солила, потом не добавляла соли.

[THE_gribnik 115]

Народ, а кто-нибудь соблюдает точные пропорции грибы/соль при засолке опят? Я всегда кладу "на глазок", слоями опята-соль-травки-приправки. Но перед употреблением грибы приходится полчаса-час вымачивать, а то слишком солоно получается. Всё время боюсь недосолить, чтобы не испортились.

Рыжики урожая 12 года кажись пересолил ..

и еще с мороза не вынес..

потемнели и стали хрупкие(сосновые), соли от этого меньше не стало=)

зато отличная вкуснота если тушу их с луком в масле, а потом в несоленый рис (обязательно который слипается) и перемешиваю

ОЧВКУСНО

еще 4 литровая баночка таких)

 

Этого урожая по соли вроде ок) хрумкаю с ароматным маслом с рынка и красным луком

[Vladm 705]

@Ольга, а разве при засолке так можно делать? Я так понимаю, что солить исключительно при варке можно только при мариновании? Иначе рассола как такового не будет? 

[Ольга 47 449]

@Vladm, сама так не солила!) Но мама делала именно так. Можно добавить кипяченой воды, если не будет рассолаю

А вареные чернушки мы квасим вообще в рассоле кипяченом и очень вкусно!)

[Vladm 705]

@Ольга, спасибо, попробую в следующем году, отдельно в маленькой кастрюльке. Все 8 литров грибов сразу при ошибке потерять неприятно. Но новые способы засолки буду пробовать однозначно. Может, и до маринования дорасту. Очень уж новых вкусов хочется.

 

А чернушки в этом году (как и рыжики), увы, достались лишь немногим счастливчикам.

[Jur 272]

а разве при засолке так можно делать? Я так понимаю, что солить исключительно при варке можно только при мариновании? Иначе рассола как такового не будет? 

Я так делаю при солении горячим способом, поскольку не очень доверяю рекомендациям, которые колеблются от 40 до 60 г на кг, и это позволяет мне определять на вкус, т.е. рассол должен быть пересоленным, а пересоленность - это дело субъективное, для меня - заметно, но немного.

Ну, что значит, "рассола как такового не будет"? Основа рассола - раствор поваренной соли, а он получается и в этом случае.

Хотя, было бы интересно услышать, а отличается ли результат при таком приготовлении и при засыпке солью.

[THE_gribnik 115]

@Jur,

раствор поваренной соли

 

 

Сань, чтото вроде того?

http://hpics.li/0006d1d

[Jur 272]

Нет, Саш, не совсем так, я написал, что делаю так "при солении горячим способом", т.е те грибы, которые отвариваем, солю их при варке.
А вот, кстати, при засолке подгруздков, я их солю "традиционным" способом, т.е. пересыпая солью.

Почему, даже не представляю, тараканы мои-с

[THE_gribnik 115]

аа. в этом смысле? ну  так то все грибы солью пересыпаю

без разницы холодного\горячего употребления

при варке солю тоже..(по минимуму - просто могут еще полежать...пока доберусь)

Нет, Саш, не совсем так, я написал, что делаю так "при солении горячим способом", т.е те грибы, которые отвариваем, солю их при варке.
А вот, кстати, при засолке подгруздков, я их солю "традиционным" способом, т.е. пересыпая солью.

Почему, даже не представляю, тараканы мои-с

[Vladm 705]

Ну, что значит, "рассола как такового не будет"? Основа рассола - раствор поваренной соли, а он получается и в этом случае.

 

Я спрашивал про опята, а при их варке воду все рекомендуют сливать. То есть соли останется только то количество, что впитали сами грибы при варке. Доливка водой еще более разбавит концентрацию соли. Поэтому сомнения и гложут.

 

У меня получается примерно 100г соли на 1 кг грибов - слишком солоно, приходится отмачивать перед едой. Пару лет назад приготовил с вдвое меньшим количеством, и в конце зимы грибы испортились в холодильнике, хотя рассол покрывал грибы сверху.

[Jur 272]

Я спрашивал про опята, а при их варке воду все рекомендуют сливать.

Я говорил в том числе и про опята.

Как это сливать? Это рассол, которым заливают грибы в банках или в какой другой посуде и он должен полностью покрывать грибы.

Вы путаете, вероятно, да есть мнение, и многие, но далеко не все, сливают воду после того, как закипит (а некоторые еще и промывают после этого), а потом продолжают варку, залив водой по новой. Я - не сливаю, рассол вкуснее. Но я держу опята немного времени в кипятке перед варкой, потом промываю, чтобы смыть всю грязь.

Если сливаете и варите дальше, кладите соль тогда.

В любом случае, вы же их не выжимаете и рассолом-то заливаете.

100 г/кг - безумно много, и отмоченные грибы - уже не тот вкус, я кладу ок 50 гр. на кг, максимум 60 гр.

[Артур 4 734]

Я тут слопал сентябрьскую партию груздей. Вкуснятина была вкусняцкая. Недавно попробовал октябрьскую партию груздей и как-то не очень через чур мокрые они какие-то. Хотя делал все так же. Вопрос сколько все таки  желательно дать грибочкам посолиться? Я наверное просто поспешил.