Варенье, джемы, компоты. Ягоды

[Пилюлькин 211]

Может, кто видел в продаже в Москве Желфикс или Конфитюрку? С зимы тщетно ожидаю их появления в Ашане (Сокольники). Джем с ними, на мой вкус, получается гораздо интереснее варенья и готовится быстрее. А когда на хлеб с маслом намажешь, не стекает, как варенье.

Особенно актуально в связи с появлением лесных ягод.

[Гость Ирчик]

Может в Мэтро,,есть? В четверг посмотрю. Никогда не пользовалась.

Уж задам вопрос в Вашей теме.

Почему моё варенье из земляники горчит и как этого избежать?

[Пилюлькин 211]

Вспомните вкус конфет "грильяж". Они тоже немного горчат. Это вкус карамелизовавшегося (пережженого) сахара.

При уварке варенья вода выпаривается, а сахар карамелизуется. Варенье приобретает коричневые тона и пикантную горечь пережженого сахара.

Фаза кипения при варке джема с загустителями на основе пектина Желфикс и Конфитюрка длится не более 1-3 минут, поэтому сахар не успевает карамелизовываться. Джем при этом совершенно не горчит и сохраняет цвет, близкий к цвету сырых ягод.

И самое главное, повторяюсь, не стекает с хлеба с маслом.

[ИгорьН 78]

Вчера на крытом Зеленоградском рынке купил в палатке 10 упаковок "Конфитюрки"

Посмотрите на каком нибудь московском рынке.

[ИгорьН 78]

Уважаемые форумчане! Может у кого нибудь есть интересные рецепты консервирования фруктов

или варки варенья с использованием фруктозы?

А то сахар мне нельзя, а сладенького хочется

[Mila 261]

А уж сколько там "химии" в этих конфитюрках,,, А я землянику замораживаю.

[Пилюлькин 211]

Вчера на крытом Зеленоградском рынке купил в палатке 10 упаковок "Конфитюрки"

Посмотрите на каком нибудь московском рынке.

Я этой зимой на рынке покупал в палатке, где всякие пряности в пакетиках, разрыхлители теста, ванильный сахар и т.д. по 10 руб. пакетик. Потом в апреле по 15 р Сейчас что-то не видно его совсем. И хотелось бы найти до 10 р. за пакетик.

Мой рецепт джема (а может, конфитюра) из земляники:

1250 гр. земляники (её не мою, мне она кажется чистой) высыпать в трехлитровую нерж. кастрюлю.

Влить 250 гр. воды и поставить на печь, нагрев слабый (у меня на 2). После закипания варка в течении 10 мин. Конец видно сразу — земляника превращается в равномерное пюре и цвет немного темнеет. Охлаждаем хотя бы градусов до 50 (кастрюлю ставим в раковину с холодной водой) или на воздухе, но это долго.

В это время в 60 гр. сахара (три столовых ложки) добавляем ПОЛТОРА пакета Конфитюрки (по 20 гр) и перемешиваем, чтобы не было комочков.

Остывшую кастрюлю снова ставим на печь на слабый нагрев (на 2) и всыпаем смесь конфитюрки с сахаром и размешиваем. Доводим до кипения по всей массе. Периодически помешиваем, чтобы не приставало к дну кастрюли.

Когда закипело по всей массе, добавляем 1250 гр. сахара размешиваем. Доводим до кипения по всей массе, (пены должно быть немного и её можно убрать ложечкой) и кипятим 1 мин, затем отставляем и разливаем в стерилизованные стеклянные банки. Я закрываю банки алюминиевой фольгой и фиксирую её резинкой для денег. Банки храню в холодильнике, но надолго они не задерживаются.

Цвет такой (намазал на пластиковую крышку и сфоткал на фоне окна):

ps Если не добавить воды, при кипении сироп невозможно отделить от пены, получается такая густая кипящая пена и сам джем получается излишне плотным - не выковыряешь из банки.

[And 9]

Может в Мэтро,,есть? В четверг посмотрю. Никогда не пользовалась.

Уж задам вопрос в Вашей теме.

Почему моё варенье из земляники горчит и как этого избежать?

Небольшая горчинка присуща земляничному варенью, придает особую пикантность, это свойство данной ягоды, я считаю за достоинство.

[And 9]

Мои любимые рецепты заготовок из земляники отличаются только консистенцией ягод.

1. Протёртая с сахаром. На 0,5л банку ягод 0,5л банку сахара, или на 1кг ягод 1,3-1,4гр сахара, в эмалированной посуде растираем деревянной чистой толкушкой, и затем долго (если хватит терпения - до полного растворения сахара, ну или хотя бы частичного) размешиваем ложкой, перекладываем в стерильную банку подходящего размера - и в холодильник. На этапе размешивания можно добавить немного лимонной кислоты - будет меньше засахариваться, да и количество сахара можно уменьшить. Зимой можно разводить по чуть-чуть и поить ребёнка.

2. Целиком с сахаром. На 0,5л банку ягод 0,5л банку сахара, или меньше. На дно стерильной банки насыпаем несколько столовых ложек сахара, затем из банки с ягодами через край сыплем ягоды, затем опять сахар и т.д.. Банку с заготовкой после каждого слоя сахара потряхиваем аккуратно, постукиваем по днищу. Последний слой - сахар и он толще. Заполненную банку в холодильник, в последующии дни ее достаём и встряхиваем, что бы удалить воздух. Ягоды будут усаживаться, можно добавлять ещё.

Второй способ луче использовать когда есть возможность работать со свежепринесёнными ягодами, например на даче, первый более универсален

[And 9]

Уважаемые форумчане! Может у кого нибудь есть интересные рецепты консервирования фруктов

или варки варенья с использованием фруктозы?

А то сахар мне нельзя, а сладенького хочется

А фруктозу точно можно? Я использовал её для ликёров и настоек - вкус фруктов подчёркивает, но она слаще сахарозы, если положить столько же, то, наверное, варенье будет слишком сладким. Чтобы по сладости было одинаково нужно примерно в 1,5 раза меньше класть.

[Гость Ирчик]

Так это второй холодильник нужен...ведь земляника -это только начало

[Пилюлькин 211]

а я осенью прикупил второй Атлант - и хорошо мне. Несмотря на то, что кушают электричества оба на 7-8 рублей в сутки

[ИгорьН 78]

А фруктозу точно можно? Я использовал её для ликёров и настоек - вкус фруктов подчёркивает, но она слаще сахарозы, если положить столько же, то, наверное, варенье будет слишком сладким. Чтобы по сладости было одинаково нужно примерно в 1,5 раза меньше класть.

Фруктозу можно

И про пропорции между сахаром и фруктозой в инете нашёл- 0,5 кг фруктозы заменяет 1 кг сахара.

И рецептики кое какие встречаются. Хотелось бы не из книжек рецепты, а от живых людей услышать.

Это всё таки разные вещи

[scorpio 46]

Фруктозу можно

И про пропорции между сахаром и фруктозой в инете нашёл- 0,5 кг фруктозы заменяет 1 кг сахара.

Не знаю, но википедия говорит, что фруктоза в 1.2-1.8 раза слаще.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%...%BE%D0%B7%D0%B0

То есть 1.5 - более правильная оценка. А разброс сладости вызван индивидуальной чувствительностью людей. Скорее всего, чем больше потреблять фруктозы и меньше сахарозы, тем менее сладкой будет становится фруктоза по отношению к сахарозе. Хотя, возможно, это зависит только от индивидуальной чувствительности рецепторов у человека к разным сахарам. Вообще, интересный вопрос - как меряют "сладость" того или иного вещества. Только опытным путём или сейчас уже есть иные способы?

[And 9]

Вообще, интересный вопрос - как меряют "сладость" того или иного вещества. Только опытным путём или сейчас уже есть иные способы?

Ну я читал, что вроде бы как оценка группы экспертов. Несколько лет назад прочитал, что есть сахар, который слаще сахарозы в 2000 раз. Обнаружен в каком то редком тропическом фрукте.

[scorpio 46]

Несколько лет назад прочитал, что есть сахар, который слаще сахарозы в 2000 раз. Обнаружен в каком то редком тропическом фрукте.

Что-то про такое не слышал. Именно сахар? Интересно бы узнать какой.

Вот про натуральные белки слышал. Есть довольно много известных, которые ~1000 раз слаще. А в Японии, например, очень распостранён в качестве заменителя некий гликозид: стевиозид. Он ~300 раз слаще и вроде как гораздо менее вреден, чем другие распостранённые заменители.

[ИгорьН 78]

Не знаю, но википедия говорит, что фруктоза в 1.2-1.8 раза слаще.

То есть 1.5 - более правильная оценка.

Я к сожалению не химик

И относительно пропорции писал исходя не из "сладости",

а я так понимаю из консервирующих свойств сахара и фруктозы в технологическом процессе приготовления варенья.

Или я ошибаюсь, и пропорция влияет только на уровень "сладости"?

[And 9]

Что-то про такое не слышал. Именно сахар? Интересно бы узнать какой.

Ну с точки зрения химии может быть и не сахар, ведь не всякий журналист - химик. Но цифра 2000 раз точно была.

[And 9]

И относительно пропорции писал исходя не из "сладости", а я так понимаю из консервирующих свойств сахара и фруктозы в технологическом процессе приготовления варенья.

Если в варенье положить по весовой сахарозной норме фруктозу, то боюсь его трудно будет есть именно из-за непомерной сладости.

[ИгорьН 78]

Если в варенье положить по весовой сахарозной норме фруктозу, то боюсь его трудно будет есть именно из-за непомерной сладости.

Ну так я и говорю, что пропорция должна быть такая 0,5-0,6 кг фруктозы заменяют 1 кг сахара при варке варенья.

А Вы Андрей химик?