Как избавиться от лишнего уксуса в грибах? Альтернативы уксусу

[svt 1 161]

Интересная идея по поводу молочной кислоты в грибных заготовках. (Да и с лимонной можно попытаться).

Неясно только, какой чистоты препарат продают в химреактивах. Да и хранится молочная кислота плоховато, окисляется кислородом воздуха.

Насчет кваса есть довольно сильные сомнения. Молочная кислота не единственный и даже не главный вкусовой компонент, образующийся при натуральном дрожжевом брожении хлебного сусла. Здесь важны малейшие нюансы, т.к. квас - газированный напиток, а углекислота усиливает все вкусовые оттенки.

Впрочем, если нравится именно кислый квас, то результат может вас устроить.

[svt 1 161]

Интересно, а почему промышленность не использует молочную кислоту для маринования грибов? Стоимость высока? Или вкус нестандартный?

Не знаю, как насчет конкретно грибов, а вообще в пищевой промышленности это хорошо известная и весьма перспективная консервирующая и вкусовая добавка.

Вот, например:

Молочная кислота и лактаты в производстве безалкогольной и алкогольной продукции

В России молочная кислота и ее соли (лактаты) используются в пищевой промышленности, но не так широко, как за рубежом. Применение молочной кислоты (Е 270) в производстве напитков, пива и кваса обусловлено антимикробным действием, способностью регулировать рН и вкус, а также удобной жидкой формой. В пивоварении молочную кислоту используют традиционно, поскольку она оказывает благоприятное действие на течение ферментативных процессов, происходящих при затирании солода, путем корректировки рН среды до оптимального уровня 5,4-5,6, а также на эффективность процессов коагуляции при обработке сусла снижением уровня рН до 5,0-5,2. Особое место в производстве безалкогольных напитков занимает исконно русский квас. Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье представлен как напитками, приготовляемыми методом брожения, так и напитками газированными бутылочного разлива. При получении концентратов для производства напитков предусмотрено внесение от 3 до 5% молочной кислоты.

Считается установленным, что для подкисления негазированных томатного и морковного соков предпочтительнее использовать молочную кислоту.

В производстве газированных алкогольных напитков soft-drink и сиропов молочная кислота может полностью заменить другие пищевые кислоты с учетом коэффициентов взаимозаменяемости.

Использование молочной кислоты в производстве ликеро-водочной продукции позволяет расширить ассортимент водок, снижающих токсическое действие алкоголя на организм человека, а также повысить микробиологическую безопасность некоторых видов продукции, включающих, например, молоко.

В настоящее время приоритетным считается использование комбинированных подкислителей, позволяющих подчеркнуть индивидуальный вкус и аромат того или иного напитка. Мягкая и длительная вкусовая характеристика молочной кислоты гармонично сочетается с фруктовым вкусом клубники, черники, персика, вишни. Наряду с сохранением фруктового вкуса молочная кислота способствует восприятию более сильного аромата мяты, эвкалипта и некоторых травяных вкусовых добавок. Комбинации молочной и лимонной кислот в соотношениях от 0,95/1,00 до 1,10/1,00 обеспечивают получение регулятора кислотности широкого спектра действия, пригодного для продукции с различными ароматами и вкусами. Из производных молочной кислоты, используемых в пищевой промышленности, наиболее популярными являются лактаты натрия и кальция. Лактат натрия (Е 325) используется в пищевой промышленности, как натуральный ингредиент, обладающий антимикробными свойствами, способностью регулировать рН и усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов. Особенно эффективно применение лактата натрия в производстве эмульсионных ликеров, кремов и коктейлей с целью увеличения сроков их хранения и улучшения органолептических свойств. Лактат кальция (Е 327), являясь богатым источником кальция, выполняет многообразные технологические функции. Обработка концентрированного виноградного сока лактатом кальция способствует удалению 50…60% винного камня в течение 2…4 ч и 100% - через 5…6 суток хранения, исключая помутнение сока. Введение лактата кальция в рецептуры изделий позволяет заменить до 20% яичного альбумина.

Молочная кислота Е270

Эта кислота получается путем сбраживания сахаросодержащего (сахар-сырец, патока рафинадная, меласса свекловичная) и лактозосодержащего сырья (сыворотка молочная) молочнокислыми бактериями семейства Lactobacillus. Молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Молочная кислота является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека и животных.

Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.

Молочная кислота как пищевая добавка используется в качестве регулятора кислотности в производстве продуктов переработки плодов и овощей, кондитерских изделий, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий.

Применение молочной кислоты осуществляется в консервной, мясоперерабатывающей, рыбной, масложировой и других отраслях пищевой, молочной промышленности. Молочная кислота находит применение в сельском хозяйстве для приготовления и консервирования кормов; в ветеринарии как препарат, обладающий антисептическим и противобродильным действием.

Пищевая молочная кислота не имеет противопоказаний и разрешена в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Замена уксусной кислоты на молочную в пищевой промышленности позволит обеспечить наряду с качеством и долгим сроком хранения приятный вкус и запах готовых продуктов. Это позволит решить проблему удовлетворения запросов все более критичных и разборчивых потребителей."

Источник: http://lenoblmoloko.ru/stats.php?id=24

[nyur 525]

я недавно открыла для себя "огурчики соленые меленковские бочковые" в банках 700 гр. вкус отличный, действительно как бочковые. состав - огучики соленые, вода, соль, пряная зелень, чеснок, МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.... я уксус не могу употреблять - организм сииильно против, а с молочной кислотой -нормально воспринимает, но вот нюанс - из последней купленной банки огурцы ну очень мягкие, есть их прям не приятно, только в азу или солянку добавлять... что это - влияние молочной кислоты при хранении? так вроде на банке дата изготовления январь 2011, срок годности - 2 года.... или с количеством кислоты намудрили?

[Гость Flo]

из последней купленной банки огурцы ну очень мягкие, есть их прям не приятно, только в азу или солянку добавлять... что это - влияние молочной кислоты при хранении? так вроде на банке дата изготовления январь 2011, срок годности - 2 года.... или с количеством кислоты намудрили?

варианты:

- нарушение температурного режим при консервации (передержали)

- использовалась партия лежалых огруцов (скорее всего причина именно в этом)

- положили чего-нибудь меньше или больше нормы

[alexey 12]

Интересная идея по поводу молочной кислоты в грибных заготовках. (Да и с лимонной можно попытаться).

Лимонную уже пробовал, на мой вкус лучше уксусной, но хуже молочной. Основной минус уксусной кислоты, традиционно использующейся при мариновании - довольно заметный характерный запах. В этом плане лимонная и молочная более деликатны и более уместны для грибов, на мой взгляд.

Неясно только, какой чистоты препарат продают в химреактивах.

Написано, что "пищевая", верю на слово. Если что - уже порядочное количество оной съел, жив-здоров

Насчет кваса есть довольно сильные сомнения. Молочная кислота не единственный и даже не главный вкусовой компонент, образующийся при натуральном дрожжевом брожении хлебного сусла.

Это сложный вопрос.. Безусловно, при брожении кваса образуется много различных органических соединений - кислоты, спирты, газы, сложные эфиры и прочее. Но, как показывают анализы, основную массовую долю продуктов брожения составляет именно молочная кислота и, отчасти, уксусная (примерно в 10 раз меньше, чем молочной). Не сомневаюсь, что продукт натурального брожения будет ближе по вкусу к правильному квасу, чем описанный мною суррогат, но процесс будет весьма нетривиален. В частности, без использования специальной закваски нормальный квас не выйдет. Рецепты, в которых советуют использовать покупные дрожжи, нужного результата не дают - получится вонючая жижа, что-то типа бражки. У меня нужная закваска есть и я ее периодически обновляю, но вот чтобы ее добыть, скажем, в Москве - это тот еще квест..

Впрочем, если нравится именно кислый квас, то результат может вас устроить.

Собственно, целью был именно белый (кислый) квас, его тут днем с огнем не найдешь..

я недавно открыла для себя "огурчики соленые меленковские бочковые"

Знаком с этой маркой. Так себе продукция..

Не знаю, в каком регионе вы живете, но я бы рекомендовал поискать огурцы не в банках. В частности, в Москве и области, в магазинах доступны вполне приличные соленые огурцы в пакетах ("Солист" и т.п.) и пластиковых ведерках (марку не помню). Ну и на рынках посмотрите, там должны быть бочковые соленья - как правило, они вполне хороши.

[Солнце 11 351]

При мариновании грибов, использую только уксусную эссенцию. Иногда ее добавляю много, так получается. В любом случае, грибы перед подачей на стол, я промываю. Запах излишнего уксуса у меня выветривается, если при первом открытии банки, ее немного подержать открытой. Далее при последующих визитах в банку уже нет такого сильного запаха.

[Гость Родничок]

Закончился обычный уксус и в последнюю порцию добавила столько же винного - какая же гадость! Грибы имеют привкус кислого вина, а ведь периодически встречаются рецепты с добавлением такого уксуса. Варила грибы 2 раза, меняла воду, оставляла в кипяченной на ночь - кислота чуть ушла, но основная часть осталась вместе со вкусом, хотя процент кислотности у этого уксуса ниже, чем у обычного. В общем, пахучие уксусы точно не для грибов, хоть они и натуральные. И излишнюю кислоту к сожалению, ничем не убрать.

[nyur 525]

А мне наоборот понравился привкус винного уксуса, я правда мало лила - столовую ложку на литровую банку

[Ольга 47 449]

Родничек, а это точно был винный уксус? Не яблочный?

У меня такая история один раз с яблочным вышла - гадость редкая получилась!

А винный бальзамический уксус я всегда в грибы добавляю, никакой кислятины и привкуса! Очень вкусненько!

[Гость Родничок]

Родничек, а это точно был винный уксус? Не яблочный?

У меня такая история один раз с яблочным вышла - гадость редкая получилась!

А винный бальзамический уксус я всегда в грибы добавляю, никакой кислятины и привкуса! Очень вкусненько!

Точно винный, из красного вина, до сих пор в буфете стоит - маринад вроде 800 мл воды и 100 г 9% уксуса должен быть, вот я и заменила на 100 г винного 6% . До этого был прокол и с яблочным - кислота в норме, но запах и привкус странный, но в этом случае это оказался обычный уксус с ароматизатором яблочным , это я потом нашла на этикетке - очень меленькими буковками было написано, а на этикетке гордо значилось - УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. Я теперь их боюсь , уксусов этих Уже думала самой сделать яблочный, да пока он будет готов - грибы закончатся..

[Ольга 47 449]

Не! Я так много не кладу, на литр столовую ложку обычно! Уксус винный, бальзамический у меня светлый!

[Гость Родничок]

Ольга_2010 , а это был маринад, в котором варят, а потом оттуда вылавливают грибы и в банку, а маринад сам остается,да еще и вываривается в процессе, то есть уксуса в банку попадает очень мало. Я делала такой и до этого случая, получалось совсем не кисло, в самый раз.

[nyur 525]

Ольга_2010 , а это был маринад, в котором варят, а потом оттуда вылавливают грибы и в банку, а маринад сам остается,да еще и вываривается в процессе, то есть уксуса в банку попадает очень мало. Я делала такой и до этого случая, получалось совсем не кисло, в самый раз.

Ну в таком случае гораздо и удобнее лить уксус понемножку в маринад и пробовать, как поравился - хватить) Тогда может не будет у вас такого отвращения к винному... а то жалко мне его - без вины пострадал

[Shl 1 573]

Открыл банку маринованной фламмулины - малость перестарался с уксусом. Не сильно, но кисловато. Можно ли как-то нейтрализовать столь кислый вкус?

[Дончанин 35 735]

"Просто добавь воды".

[Шансоньетка 1 366]

Открыл банку маринованной фламмулины - малость перестарался с уксусом. Не сильно, но кисловато. Можно ли как-то нейтрализовать столь кислый вкус?

Не знаю, поможет ли. Но я вот что заметила. Уксуса я кладу одинаковое количество, но в тех банках, где много соли (то бишь грибы очень соленые на вкус) - уксус почти не ощущается.

Так что можно провести эксперимент: хорошенько посолить часть грибов в мисочке или даже отварить с солью, дать постоять - и попробовать.

[Доцент 50 098]

Замочить в подсоленой воде. чтобы соль сохранилась а уксус разбавился!!!

[Новик 15 752]

Вот в тему... у кого на уксус аллергия   Давно слышал,буду пробовать мариновать! http://kapushka.ru/kak-prigotovit-zagotovki-na-zimu-bez-uksusa.html

[Winged Guy 283]

Мне тут подруга мамина поведала по секрету, что еще её мама мариновала грибы с Аспирином (вместо уксуса). Кто-нибудь такое пробовал, слышал?

Уксус ну категорически не нравится.

[Val cow 20 913]

@Winged Guy,  если не нравится уксус можно использовать лимонный сок - выжать лимон. через ситечко процедить , чтобы не попали кусочки косточки и добавить в грибы , чтобы было чуть кислее, чем хотелось бы. Кислота потом уйдет лишняя, вкус грибов получается очень богатый. Белые и маслята - так вообще отпад. Хотя и другие тоже хорошо  - попробуйте сделать немного на пробу , может понравится. Я бы лично с аспирином не стала , но у каждого свои взгляды . Когда-то давно пробовала огурцы с аспирином - не понравилось.